海底撈要限期後廚公開 應倡導食品加工「現場直播」

海底撈要限期後廚公開 應倡導食品加工「現場直播」

  有媒體反映北京市「海底撈」勁松店、太陽宮店存在經營場所衛生條件存在問題等違規行為後，北京市食葯監局立即對上述兩家門店進行立案調查，並要求「海底撈」總部按照承諾對北京各門店實現後廚公開、信息化、可視化，限期一個月完成，同時要求其北京地區負責人要主動對各門店進行隨時檢查。(8月26日《北京青年報》)

  海底撈的後廚問題，被曝光的衛生隱患主要有老鼠在後廚地上亂竄、打掃衛生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等。而今，要求海底撈限期後廚公開是必要的，但這並非個案，其他餐飲單位也存在類似的問題，只是程度不同而已。所以，必須採取跟進對策，對症下藥，確保藥到病除。

  對於海底撈的這種後廚問題，不能說當地監管部門沒有加強監管，關鍵是即使當地監管部門每月都去監管，也難以消除這種後廚衛生隱患。這就需要監管日常化、監控化、公開化，即後廚食品加工應該實行「現場直播」，接受監管部門和消費者監督。

  所謂食品加工「現場直播 」，就是推行「明廚亮灶」，給後廚安裝監控，提高「明廚亮灶」的透明度和覆蓋率，讓市民真正吃得放心、吃得安心，保障「舌尖上的安全」。

  時下，對食品安全問題，很多市民僅以自己的認知作為判斷標準，這種靠視覺感官來評判食品安全的做法，只看到食品製作後的表象，沒有看到食品在製作過程中的安全問題，帶有偏頗性，難以保障食品安全。所以，必須讓食品製作「看得見」，保障消費者的知情權與監督權，這樣才能有效地保障食品安全。如果推行食品加工「現場直播」，把食品在洗消間、操作間、冷盤間、留樣間等環節的食品製作過程進行全方位公開，讓消費者從以往「可感」轉變為「可視」、「可知」、「可查」，這樣消費者就可以對廚房的食品清洗消毒、切配烹飪、冷盤加工和環境衛生等進行監督，防止不安全製作行為發生。同時，這種做法有利於敦促餐廳企業和員工落實相關食品安全制度，加強內部管理，強化自律意識，把食品安全放在心上，把好食品衛生質量關，確保加工、製作、銷售的食品安全，保障消費者的飲食安全。

  當然，實行食品加工「現場直播」，把餐飲單位的食品加工製作場所和過程全部公之於眾，打造「陽光廚房」，讓消費者看得清楚，吃得明明白白、安安心心，能夠保障「舌尖上的安全」，好是好，但並非萬事大吉。比如，有的食品製作是祖傳手藝，不願意向外透露，還得採取相應的保護措施。特別是，對購進食材是否缺乏監督，對廚房內的檢測儀器和消毒櫃達標、合格是否缺乏監督，對廚師的資質證、健康證是否缺乏監督，等等，這些問題若還未搞清楚，食品加工要真正走上「陽光大道」，則還需要加把勁，多給力。 玫崑崙

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