最好吃的幾道家常秋季炒菜製作

口味腰花

批量預製：豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白鬍椒粉10克、紅油（此紅油非下文中的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克澆入粗辣椒面250克中，待天然冷卻後，浮在外表的即為紅油）150克、油辣椒碎（即製造紅油時沉積下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。

走菜流程:

1、取腌好的腰花150克，將外表腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。

2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花外表定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。

3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

糍粑紅油製造：

鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，順次參加蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製造時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水後參加適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，能夠用來炒菜或製造紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。

製造要害：

1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，作用更好。別的，腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌猜中的蒜末變味。

2、滑腰花時，要將腌料抖凈後離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生後即可，避免腰花口感變老。

青椒炒雞蛋

做法：

1、把青椒用清水洗凈，去籽切成細絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開。

2、鍋內放油(40克)，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。

3、往鍋內倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，跟著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。

做法：

1、把豬肉剁成末，參加蔥末、薑末、鹽、味精、料酒等調成餡料，然後擠成丸子並下入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來備用。

2、把雞蛋打散併入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出後壓成圓片，然後包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

3、把豬肉丸子擺在器皿內墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然後放入蒸櫃里蒸熟，取出來裝點上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿蔔絲，即可。

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