應季魚兒這樣做 可吃盡真味

雖說現在養殖業高明，各種魚的季節性幾乎要沒了，不過還是在某種特定的季節，魚兒會更加肥美。

譬如入秋後-的一眾淡水魚，在經歷了盛夏高溫之後，開始動手把自己喂得肥肥白白，鯇魚變得油香十足，鯉魚肉味更加甘香，白水魚則鮮味大增……

對於這些應季尤物，怎麼做才能吃盡真味？

【白水魚】——鹽水蒸

一直以來，江浙菜給人的感覺就像清麗婉約的宋詞，初看是清水芙蓉般的素麵朝天，細細品味才會發現是螺螄殼裡做道場，一切精細功夫都隱藏在這清雅背後。

這其中的代表，就是逢到入秋才有的清蒸白水魚。

作為淡水魚的名貴品種，白水魚與太湖銀魚、太湖白蝦並稱「太湖三白」，每當此時，即為白水魚最為肥美的時節。

說起白水魚就會想到《水滸傳》中的張順，他外號「浪里白條」，白條即白水魚，在夏朝已是名魚，淮海流域多產，又稱「淮白」。這魚頭尾翹起，鱗白如雪，肉質鮮嫩腴滑，風味略如鰣魚，只是在肥潤上略遜。一般白水魚捕撈出水即死，但保存得法，其味不變。如若遇到活的白水魚，則不要錯失機會，可讓店家活殺清蒸，盡品其鮮嫩原味。

在江南一帶，一般白水魚清蒸分兩種做法。前者當在5斤以上，先將魚對剖，斬頭去尾取中段一塊，用布擦乾，噴上白酒，再用鹽腌制一晚。只因這魚實在太嫩了，用鹽水抹勻全身腌制一晚後，由於鹽分的滲透作用，會令魚肉纖維變得緊緻。同時鹽味會淡淡地滲入魚肉里，令其有了底味，無須豉油助陣。不過這種做法，只適合那些活殺的白水魚，在廣州想吃，就要去太古匯的「江南廚子」了。後者的心思可要更細緻些，像城中滬杭菜館「流金歲月」，就會在魚身上放火腿片和冬菇同蒸，好給它增香。

【鯉魚】—— 陳皮絲蒸公式鯉

公式鯉和麥溪鯉都以吃天然飼料長大、身嬌肉貴而聞名，因為對地理氣候相當挑剔，只有在有限的塘里可以長成，每年又要等到秋季的一兩個月，方可收成。

公式鯉

公式鯉肉質更為幼滑清鮮，麥溪鯉油分稍重，魚味更勝一籌。

【麥溪鯇】—— 泉水浸

麥溪鯉大名鼎鼎，盛名遠播之下，反而掩蓋了麥溪鯇的名頭。麥溪鯇和麥溪鯉可說是自小在一個塘里長大，同樣吃野生小荸薺、麻慈籽、茆草長大，因此它長得膘肥體壯。

和麥溪鯉相比，麥溪鯇口感其實更符合老廣的舌頭，因其魚油夠多，魚肉吃起來比鯉魚更滑嫩甘香。將它用鹽腌制後掛起來風乾，就可以做成麥溪鯇魚乾，飯面焗一塊，整煲飯都變得香潤。

麥溪鯇最常見的做法是清燜，在高要一帶，當地人就是用柴火灶來做的，燜到魚油盡出，聞著香氣撲鼻。食家關志泉則認為，清燜麥溪鯇吃不出它的滑溜質感，提議用山泉水來浸熟，不下姜蔥蒜，就一點鹽花即可。簡單天然的做法，凸顯了魚肉本身的甜味，而魚肉新鮮與否更是一吃就知道。

【星洲紅】—— 鹽焗

星洲紅是這兩三年間流行起來的淡水魚種。待它長到一斤半時，肉質最是細嫩。若是再大一點，肉就難免有粗糙之虞了。

星洲紅屬於肉質纖維相對耐火的魚，故此適合用鹽焗烹制。大廚教路，在蓋好砂鍋蓋之後，需要一邊焗一邊慢慢沿著煲蓋倒入白蘭地，直到魚肉焗熟為止。全過程不少於7分鐘，所以下酒速度必須保持勻速，太快會過量發苦，太慢則量少令到香氣不足。

【鱸魚】—— 蒓菜羹

隨著秋天的悄悄到來，不僅人體舒適度漸漸上升，自然萬物也逐漸進入了佳期。比如說一年到頭從不斷市的鱸魚，也即將邁入「秋肥」的美好時光之中。

廣東沒有四鰓鱸魚這種名優特產，所以不知道離鄉別井的廣東人有沒有「鱸魚之思」。但價廉物美的鱸魚在本地卻是一早就已飛進了尋常百姓家。對於許許多多老百姓來就，鱸魚可以是餐桌上的家常便飯，也可以是和朋友外出下館子時不用算著荷包里有多少錢，也可以放心「點」的魚鮮。

新鮮的鱸魚，肉呈蒜瓣狀，肉質細密雪白，入口鮮嫩無腥。和許多別的河鮮一樣，清蒸最能體現鱸魚鮮美滋味。其他如近年興起的泰汁、鐵板等做法，是創新的嘗試，偶爾嘗之，或有驚喜，但平心而論，味道始終不及清蒸鱸魚勝場。

清蒸固然可嘗魚味，但蒓菜鱸魚羹才是讓鱸魚出名的菜肴。蒓菜是水生宿根性葉草植物，根、莖、葉皆碧綠清香，鮮嫩可口，為春、秋二季皆可摘取，但以秋蒓為多為好。當季的蒓菜鱸魚羹，確實萃取了季節的精華，也難怪張季鷹可以以此為由歸故里，這一故事也成為了千古美談。

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