辭掉工作做麵包，如今她的學生遍全國！

最新 08-28

只要用心付出，就會有收穫。

——金大旺

在下廚房 App 上，有一款 9.1 分超好評網紅吐司——綿綿綿吐司，這款吐司才發布，就有上千人跟做，做過的廚友紛紛感慨「居然這麼綿！吐司捏過還能復原」，「超柔軟，讓人愛不釋手，好吃得停不了口」，「超綿超軟，像雲朵一樣害怕用力一捏就沒了」。

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綿綿綿吐司

這款吐司配方的作者便是國內面包圈中的人氣麵包老師@金大旺。提起她的名字，不論是麵包小白還是「高段位選手」都多多少少有過耳聞。金大旺老師雖然並不算是「科班出身」，卻有許多適合普通家庭製作的好吃、靠譜的麵包配方。她的麵包課程也吸引著天南海北的麵包愛好者。正是她，讓無數業餘烘焙愛好者在家做出了媲美專業麵包店的美味麵包。

磕磕絆絆的起步

大旺家住南京。不像許多專業麵包師很早就接觸烘焙，大旺做烘焙起步晚，最初接觸烘焙的時候已經接近三十歲了。從烤簡單的蛋糕和餅乾開始，跌跌撞撞地嘗試做麵包，到後來進入專業西餅店做學徒，從此她將製作麵包作為自己的終生愛好和事業，到現在開設烘焙課堂已有四年。

烘焙課堂

2005年，彼時的大旺還在一個城市生活雜誌做編輯，對於烘焙一無所知。某天大旺在瀏覽美食論壇的時候，偶然看到了有廚友發表了自己的烘焙作品，裡面展示了自己在家烘烤的蛋糕、餅乾等糕點。按照大旺老師自己的話來說，就是「被那些烘焙作品徹底震撼到了，實在是太好看了，就好像是打開了新世界的大門一樣。」

自己在家烤蛋糕烤餅乾對於當時的大旺來說很新奇，真是「一下就喜歡上了」。在此之前，大旺從來沒有想到過這些造型看起來如此的別緻的點心也可以自己在家裡做。身為「七零後」的大旺老師兒時生活並不富裕，長大之後，麵包、蛋糕、餅乾這些烘焙食品似乎也一直離自己很遙遠，是陳列在西餅店的漂亮櫥窗里的，需要買來吃的，而不是做來吃的。

大旺做的法棍

大旺當即決定自己也要做出這些好看的東西。做決定只是一剎那，實施起來卻讓大旺花費了大把時間。2005年的時候，烘焙遠不如現在普及，現在可以通過網路輕輕鬆鬆找到各種烘焙食譜，那時候想都不敢想。

大旺現在仍舊感慨當時國內的烘焙資源少得可憐。對於她這樣的國內「第一批烘焙發燒友」來說，是個不小的挑戰，需要調動各種搜索查找能力來找到想要的資源。

天然酵母軟歐

「當時身邊幾乎沒有關於烘焙的資訊，為了找到烘焙食譜，我經常需要看一些國外主婦博客里分享的烘焙食譜，然後試著做。」大旺很快就不滿足於網路上的配方，開始找一些日本專業師傅寫的烘焙書來看。但是在當時，這些書籍從國內買不到，需要找海外代購從日本買日文原版，或者從台灣買繁體翻譯版。這些書籍不僅難買，價格也不親切。「買烘焙書很貴，一本就要一兩百塊。」

巧克力抹茶馬卡龍

有了烘焙食譜和配方還不夠，巧婦難為無米之炊，想做烘焙還需要有烘焙原料，哪裡可以買到做烘焙用的麵粉就成為了一個問題。做麵包一般用高筋麵粉，蛋糕用低筋麵粉，大旺居住的南京雖是大城市，但是當時即便是大超市的貨架上也不會出現烘焙用的麵粉，網上也沒有烘焙用品店。大旺輾轉通過一位焙友找到了一家南京本地的原料公司，與幾位焙友一起合著買了一袋50斤的烘焙麵粉，才解決了原料問題。

苦中有樂，麵包製作漸入佳境

大旺初涉烘焙時，什麼都喜歡嘗試一下，戚風蛋糕、海綿蛋糕、芝士蛋糕、各種餅乾也都會做，但是最終還是覺得做麵包最有意思。在大旺看來，麵包是「活的」，很有意思，特別需要鑽研，也很依靠經驗。

法包

「麵包是用酵母發酵的，就好像在和一個生命體打交道」。大旺認為比起麵包，蛋糕的成品質量則比較容易控制，仔細按照配方操作，基本都可以成功。而麵包麵糰對周遭的環境很敏感，周圍環境的溫度、濕度對麵糰都會產生影響，因此麵包製作的過程中變數很大，即使是同樣的配方、手法，製作環境不同，做出的麵包也會有所不同。正是因為這樣充滿了不確定性，才讓大旺迷上了做麵包。

「我一上來就是做吐司，結果失敗得太慘痛了。」回憶起自己的第一次麵包嘗試，大旺笑著說，「當時做的是一個『三峰吐司』，結果做出來了一個階梯狀的東西，三個峰的高度都不一樣」。

英式吐司

比起失敗更慘的是，失敗了也沒有人可以請教，到處找人找不到，當時網路上的烘焙信息也少之又少，只能自己死磕。即便是買過許多專業麵包師傅寫的麵包烘焙書籍來看，但是通過圖片和文字，很多手法方面的細節仍舊無法掌握。

2007年，大旺辭掉了雜誌社的工作，因此有了更多時間鑽研烘焙。不過真正讓大旺重新認識烘焙的是她在西餅店的工作。有一天，大旺看到自己常去的一家西餅店在招收學徒，抱著試試看的態度前去應聘並得到了這個機會，開始在專業西餅店當學徒。西餅店分為麵包房和蛋糕房，大旺被派到了蛋糕房。

蛋撻

在西餅店的工作非常辛苦，上班中間幾乎沒有休息時間，師傅的要求也十分嚴格，大旺在最初的一個月瘦了十幾斤。前三個月里，師傅不教任何東西，只讓做雜活，到第四個月的時候，便開始傳授烘焙知識了，工作很累但是大旺感覺樂在其中，因為這是在做自己真正感興趣的事情。

雖然在專業西餅店被派到了蛋糕房工作，大旺在手頭的工作做完的時候經常跑到麵包房幫忙，「我覺得麵包比較好玩啦」，大旺說。在麵包房裡，大旺經常向師傅請教，和師傅學到了專業的麵包製作知識，真正系統地了解了整個麵包製作流程——如何判斷揉面是否到位，如何判斷發酵狀態，以及怎樣整形。

「在西餅店的工作對我的影響很大，突然間就找到了思路，之前都是自己胡亂做，毫無章法」。這成為了大旺製作麵包的分水嶺。

夏巴塔

在專業西餅店工作了一年以後，因為生小孩，大旺成為了全職媽媽。然而大旺並沒有放棄烘焙，在西餅店學習到的專業烘焙知識，以及專業西餅店的麵包配方使大旺在後來的之後的麵包製作中如魚得水。大旺經常在博客上分享自己的烘焙作品，和其他烘焙發燒友們交流經驗，也收穫了一批粉絲。

甜甜圈

大旺不僅會做專業西餅店的配方，也會運用自己學習到的知識，結合自己的喜好，出一些新的麵包配方。大旺偏愛「重口味」的日式大甜包。因為小時候家裡條件比較艱苦，小學之前幾乎沒有見到過麵包或者蛋糕等西點。上小學的時候，偶爾遇到有人在街頭賣甜麵包的時候，媽媽便會買回來給大旺和大旺的弟弟補充營養。大旺至今還記得當時和弟弟一起一點一點地細細品嘗麵包的情形，所以一直對甜麵包有一種情結。在掌握了麵包製作的技法之後，大旺做出了口感柔軟味道香甜的「綿綿綿吐司」，來複制小時候的味道。

將愛好變為事業

成為全職媽媽的大旺在烘焙中自得其樂，大旺的父親卻很為大旺擔憂，擔心長時間不工作會使大旺與社會脫節。正好此時，經常有粉絲希望可以向大旺學習做烘焙。大旺和家人表達了自己開始烘焙課程的想法，馬上就獲得了家人的支持。

2013年，大旺便開始了烘焙課程，來上課的都是大旺的粉絲，最初一堂課人並不多，只有五六個學生。大旺的麵包課程生動有趣，最注意將做麵包的過程化繁為簡。因為大旺在專業的麵包房裡工作過，所以非常清楚做麵包的過程中，哪些關鍵點才是最影響麵包品質的，哪些是相對不重要的。「家庭製作麵包不需要拘泥於細節，需要抓大放小。」在專業麵包房裡，麵糰整體的狀態、口味和組織才是最需要注意的，而一些整形細節，不必太過在意。

學員們在做麵包

若是想要做出高品質的麵包，揉面是至關重要的一環，能否將麵糰揉到合適的狀態會決定了後續麵包製作中麵包組織是否能夠達到理想的狀態。尤其是對於想要做好吐司麵包的人來說，將麵包麵糰揉至可以拉出「手套膜」的狀態是十分考驗耐心和信心的一關。許多人都因為自己揉面難以達到理想的狀態而對麵包製作望而怯步。

但是上過大旺麵包課程的同學們卻發現只要掌握了竅門，揉面其實一點都不耗時費力，甚至可以說是非常輕鬆的。大旺在西餅店學習之後，自己摸索出了一套「先搓後摔」的方法，10分鐘內就可以輕鬆揉出「手套膜」。

學員揉出來的手套膜

先揉搓麵糰使麵糰產生麵筋，變得更加「吃水」，同時也可以消耗掉多餘的水。而摔麵糰則可以增加麵糰的韌性最終形成手套膜。在大旺的麵包課程上，大旺會將這套揉面的「看家本領」分享給參加麵包課的學員。因此經常有學員在微博上感慨原來揉面可以如此輕鬆，原來1個小時都揉不好的麵糰現在幾分鐘就搞定了。

做肉鬆包

對於大旺來說，發酵這個環節是最考驗經驗的。「家庭製作麵包，我最關注的是發酵。」烘焙書籍和視頻很難全面地展現麵包發酵狀態的細節。麵包新手若是沒有親自觀察、觸摸麵糰，很難把握髮酵的程度。如果自己死磕，大部分人都是需要經歷反覆的失敗後才能摸索出麵包發酵的經驗的，但是如果跟著有經驗的師傅學習，則會事半功倍。「我最初做麵包的時候，做失敗了都不知道該找誰去問，只能自己死磕，直到在專業麵包房裡看了師傅做麵包，才找到了頭緒。」

因為有著當時求問無門的經歷，現在大旺也很願意將自己掌握的麵包製作的知識和經驗分享給大家。看到大家可以在自己的麵包課上學到實用的知識，輕輕鬆鬆地做出好吃的麵包，大旺心裡也是說不出地高興。

學員們做的麵包

大旺平時是個低調的人，並不喜歡給自己做任何宣傳。但是由於大旺的烘焙課程深入淺出，風格幽默，在粉絲中的口碑極佳，因此大旺的名聲很快便傳了出去，吸引了天南海北的麵包愛好者來到南京參加課程。對此，大旺也十分感動。「有一次一節麵包課過後，第二天大家都在曬作品，有一位同學回復說自己還沒到家，我才知道這位同學是坐了24小時的硬座來上課。」

現在，大旺的麵包課學員已經遍布全國，還有一些學員是從國外回國的時候，特地前來參加課程的。大旺非常喜歡大家一起上課的感覺，每次面對這麼多來自各地的同學，大旺心裡也很感激，希望大家可以不虛此行。

學員合照

大旺的麵包課程並沒有助教，因此每次上課，除了講課、示範、點評，大旺還會自己親自洗涮烤盤，收拾烤箱以及做最後的掃尾工作。有時學員們也會主動幫忙，但是都被大旺拒絕了，因為大旺希望大家可以充分利用寶貴的上課時間練習，不希望大家被雜事干擾。

每次上課的時候，面對學員們，大旺都會將自己掌握到的麵包製作知識傾囊而出分享給大家。看到學員們課後回家也能做出好吃又好看的麵包，大旺心裡也很高興。

剛出爐的法包

大旺現在已經將麵包製作當做自己的事業來經營，一邊不斷地繼續和專業師傅接觸、精進自己的麵包製作技法，同時也將自己學到的專業知識分享給大家，無意間大旺已經成為了一個橋樑，使業餘的麵包愛好者們也可以接觸到專業的麵包製作知識，讓專業麵包製作變得不再遙不可及。

由於有太多南京之外的粉絲希望可以上大旺老師的課程，大旺也即將通過廚Studio 進行網路授課，這是一次新的嘗試，能夠方便更多外地的麵包愛好者。實際上，之前也有其他網路平台邀約大旺講授網路課程，但是大旺一直沒有接受，因為擔心網路教學不夠透徹。不過這次，大旺在反覆思考之後，也針對網路教學想出了一些措施，以期用嚴謹、規範的方法讓更多麵包愛好者在家輕輕鬆鬆地做出好吃的麵包。

在大旺看來，「一般的烘焙愛好者在家做出媲美專業麵包店的甜麵包和吐司都是毫無問題的，而且可以做得很完美。」大旺相信，只要認真付出就一定會有收穫。

廚房君按：

本次，下廚房將邀請金大旺老師在「廚studio」直播課堂為大家講解製作中種法牛奶吐司。