解讀牛肉的秘密，這樣吃潮汕牛肉火鍋，才能吃出正宗潮汕味道

這兩年潮汕牛肉火鍋，彷彿一夜之間紅遍大江南北，大街小巷隨處可見，有時走在街上都能聞到牛肉的香氣。作為潮汕人，牛肉火鍋從小吃到大，儘管對情結已深，卻沒有眾人的痴迷，反而多了些許清醒。

最近和好友小聚，他們都愛吃牛肉火鍋，我便帶他們到騰盛潮汕鮮牛火鍋三元里總店，只見玻璃房的師傅們手起刀落切著牛肉，手法嫻熟利落，新鮮牛肉切成薄片，擺盤後送到客人餐桌上。

餐廳寬敞明亮，有卡座、圓桌和包間，根據客人數量來安排位置。我們來得早，中午時分不用排隊就輕鬆落座，旁邊桌飄來陣陣牛肉香氣，熱騰騰的火鍋中有牛雜、牛肉丸和牛肉，誘得人口水直流。

西餐對牛肉的稱呼，想必大家耳熟能詳了，而潮汕牛肉的叫法，讓朋友大呼「蒙查查」。脖仁、匙皮、肥胼、雙層肉、嫩肉是什麼鬼？對應牛的哪個部位，要怎麼吃才正宗？辣么多調料，要如何調製才和牛肉最配呢？點擊查看視頻

回答完小夥伴們的問題，大人便開始點菜：先點牛雜鍋底，雪花、三花趾、五花趾、雙層肉、肥胼、匙皮各來一份，新鮮生牛肉丸是手工捶打捏制，比熟牛肉丸更加鮮美多汁。大人看了下眼前幾位猛男，又點了主食濕炒牛肉粿條。

由於黃牛肉是當天宰殺，分批配送到店的，有些緊俏部位午市未必能吃到，晚市要來得早，要看運氣能否吃到。有時候牛肉賣剩下的，老闆會拿回去處理掉，堅決不賣隔夜牛肉，以保證牛肉火鍋的出品。我們來的當天中午，就沒吃到吊龍、匙柄，朋友覺得有點可惜，約好下次來吃。

據說一頭900-1000斤的土黃牛，出肉量僅為37%，可謂口口珍貴、百里挑一。為確保騰盛的牛肉100%新鮮不注水，師傅隨手拎起一碟牛肉，先是翻轉90度不動，然後數次拋起，接著不斷旋轉碟子，牛肉竟然沒有掉下來，而是牢牢地粘在碟子上，可見黃牛肉的粘性多強。

【解讀牛肉部位】

潮汕人對牛肉各部位的叫法，經常讓人傻傻分不清，牛肉有嫩肉、吊龍、三花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮、牛心、牛舌、牛鞭和牛肚等。

看來只有對比西餐牛肉部點陣圖，才更加淺顯易懂容易記。「吊龍」就是西冷肉眼，「肥胼」是牛腹夾層肉，「匙皮」是肩胛裡脊肉，「三花趾」和「五花趾」是牛腱子肉……

雪花：

即雪花牛肉，又叫牛朴、脖仁，就是牛脖頸上凸起的肉，牛肉紋理呈雪花狀，燙熟後鮮嫩多汁、入口即化。

匙皮：

又叫匙仁，位於脖仁下方部位，相當於牛肩胛裡脊肉的表層。匙皮肥瘦適中、嫩度剛好，燙熟後鮮嫩可口。

匙柄：

是牛肉中最好的部位之一，位於牛前腿上方部位，脂肪含量少，甜嫩無渣。匙柄的切面呈樹葉狀，且紋理清晰，很容易分辨的。

三花趾：

是牛前腿的腱子肉，牛肉帶有筋，略有嚼勁，紋路不清晰。

五花趾：

是牛後腿的腱子肉，質地脆嫩，和三花趾相比，五花趾的大理石紋清晰，燙熟後筋肉分明，質地脆嫩、嚼勁足。

吊龍：

牛裡脊肉，即西冷肉眼，這部位的牛肉肥瘦均勻，鮮美可口又有嚼勁，是每桌客人必點的牛肉。吊龍分為吊龍、吊龍伴、吊龍芯，吊龍是西冷與眼肉，口感有嚼勁；而吊龍伴、吊龍芯則是牛裡脊，即西餐中的菲力，沒有脂肪，十分鮮嫩。

肥胼：

牛腹部的肉，牛肉脂肪含量多，而且肥瘦相間，愛吃肥肉的老饕必點，最適合做下酒菜。

嫩肉：

牛後腿上的部位，嫩肉粘性強，最為鮮嫩可口，脂肪含量少，是女生們的最愛。

雙層肉：

是牛臀部的肉，帶有脂肪的瘦牛肉，一層黃色脂肪一層瘦牛肉，因其肥美多汁、嫩滑彈牙，很多男生都喜歡吃。

胸口朥：

就是牛胸口那層肥肉，一整塊呈米黃色，燙熟後散發牛油的香氣，嚼勁十足、爽脆可口，是潮汕人最愛吃的部位。

胸口朥越煮越香，看似肥膩實則爽脆，多吃也不膩口。大人每次來都會點，可惜識貨的人太多，經常無緣吃到。

牛舌：

一頭黃牛隻能切出五分之一的牛舌，即三盤的份量，可見彌足珍貴。牛舌燙熟後爽口嫩滑，喜歡吃的人別錯過哦！

【牛肉火鍋吃法】

吃牛肉必須要有好湯底，有人喜歡清湯，也有人喜歡濃湯，藥材鍋底以清補涼為主。大人喜歡點牛雜湯底。牛雜湯底煮沸後，先來一碗牛雜湯，灑點芹菜末，喝完湯後再燙牛肉。

醬料搭配也有講究，有傳統的沙茶醬（沙茶醬＋芹菜粒＋香菜末）、辣椒醬（辣椒圈＋醬油＋香油＋蔥花＋蒜蓉）、炸蒜蓉醬（炸蒜蓉＋蔥花＋香菜末）、普寧豆瓣醬（普寧豆瓣醬＋牛骨湯底＋蔥花）。切記不要放太多調料，否則很容易搶味，吃不出牛肉的香味了。

涮牛肉的步驟，從瘦肉到肥肉，最後到蔬菜和主食。雪花、三花趾、五花趾、雙層肉、牛舌、匙皮等牛肉燙8秒左右，七上八下涮至牛肉變色，沾點醬料就可以開吃了！

手打生牛肉丸：

手打牛肉丸有牛肉丸、牛筋丸兩種，皆有生熟之分，想快點吃可點熟牛肉丸，有耐心的話可以煮生牛肉丸。

生牛筋丸放入湯中煮7-8分鐘左右，輕咬一口肉汁四濺，牛筋彈牙可口，好吃停不了口！

濕炒牛肉粿條：

吃牛肉、滷水還不夠飽，這家店的主食種類較多，可以在鍋底中煮素粿條，也可以點牛肉餃、粿條湯、干炒和濕炒牛肉粿條，都是最佳的主食。

濕炒牛肉粿條難度高，可看出師傅功力深厚，濕炒牛肉鮮美多汁，粿條入味不爛，鹹味適中，我一口氣吃了大半碟，哈哈！

騰盛潮汕鮮牛火鍋(三元里總店)

地址：廣州市越秀區三元里大道269號首層(三元里地鐵A1出口往後走50米)

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