扎啤機打出雞尾酒 這一次draft工藝能獲得認可嗎？

在精釀啤酒中可以品嘗到釀造商的態度與萬千變化的風味，這是流程化生產的工業啤酒無法給予的體驗。現在，雞尾酒也有了「扎打」的工藝，被調酒師稱為draft cocktail，頻繁出現在紐約和洛杉磯的酒吧中。「draft」究竟是怎樣的工藝，能讓本身就變化多端的雞尾酒變得更小眾嗎？

扎打雞尾酒和扎啤的取飲方式是一樣的。各式雞尾酒被分別裝在小桶中，通過氣壓龍頭流入杯中。像瑪格麗塔一般的無泡酒需要不溶於液體的氮氣來推動，而像阿佩羅一樣的氣泡酒則需要二氧化碳來推動。

手工啤酒需要客人自己取飲。圖片來源：bonappetit.com

這可絕不是調酒師把所有原料攪一攪放進桶里那麼簡單，扎打雞尾酒的原料搭配是極其謹慎的，任何一個小錯誤都會造成品酒時口感的欠缺，甚至讓人覺得難喝。在調製過程中，調酒師往往會避免使用易腐爛、易發酵的果汁。或是那些含有果酸和糖的原料，因為它們容易侵蝕龍頭。

搭配好合適的原料後，扎打雞尾酒會被倒入桶中，冰鎮或是室溫。所以，往常酒保幫你攪動或花式搖的這一步會被省略，這樣一來，人們品嘗到的反而會是未被稀釋過的酒了。

那麼，怎樣才算是好的手工雞尾酒呢？

位於美國布魯克林的酒吧Yours Sincirely的合伙人Darren Grenia認為生產扎打雞尾酒的過程很科學。據她介紹，為了不影響口感，所有扎打雞尾酒需要過濾三到四次；調酒設備一定要不鏽鋼和抗菌材料才行，這樣才能避免器具的腐蝕和發霉；此外，為了保證完美的風味，所有易腐爛的原料需要用檸檬酸和蘋果酸來替代。作為美國唯一一家扎打雞尾酒品類最多的酒吧，Yours Sincirely一直保持著這樣的水準。

扎打雞尾酒的原料配搭非常講究。圖片來源：bonappetit.com

這些很苛刻的規矩沒能阻擋住人們開拓扎打雞尾酒市場的腳步。「因為我們想加快調製速度，」 Grenia解釋道，「雞尾酒吧一直缺少夜店那種高效和高端的氛圍，而扎打雞尾酒就能填補這塊空白。」在Yours Sincerely的酒品單上，平均價格在八九美元（約50人民幣），上面包含著所有你能想到的雞尾酒種類和它們的手工釀造版。

然而，Yours Sincerely的價格合理，不代表其他人就不想趁新品面世大賺一筆。曼哈頓的Manhattan on Tap酒吧的定價已經15美元（約100人民幣）一杯起跳；倫敦的天台酒吧Sisu安置了一台雞尾酒DIY機器，裡面裝著低品質的內格羅尼酒和一些不入流的老口味；紐約一酒吧推出了一個售賣內格羅尼酒的噴泉，但酒保們會嚴格監督客人取酒。這樣一來，扎打雞尾酒原本推崇的「快速」理念也被長長的隊伍消耗得蕩然無存。

Sisu的自動投幣取酒機。圖片來源：inthemix.com

在略顯混亂的新市場下，酒保們也表示了自己的擔憂，如果客人都可以自己取酒，誰還需要酒保呢？美國科羅拉多州的 Sean Kenyon已是家中第三代做酒保的人了，現在也有了自己的酒吧。他說，雞尾酒承擔著店裡5%的收入，卻有著80%的影響力。「經常有客人在看我們調酒的時候提出各種問題，然後就會開心地聊起來。但現在，他們要問也只是問龍頭怎麼打開，而這個問題誰都知道答案。」扎打雞尾酒的誕生無疑讓觀看調酒的浪漫氛圍散掉了。

手工酒類的取酒方式讓酒保們的技能無處可施。圖片來源：alcoholproblemsandsolutions.org

而Dale DeGroff作為復興手工釀造工藝的人之一，對此也表示無奈。「很久以來我一直努力讓調酒這個過程一直存在下去，並且讓酒保變成一個令人尊敬的職業，」他說。但目前看來，擰一擰龍頭就出酒的便利可能會讓酒保的專業技能無處可施。

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