你知道嗎？魚也有三六九等

受訪專家:

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授 馬冠生

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科營養師 宋 新

魚肉鮮美細嫩、營養豐富,常被列入健康食物名單。今年5月,美國食品藥品管理局聯合美國環境保護署,發布了一份新版魚類消費建議,將魚蝦蟹貝類統稱為「魚」,並將62種「魚」歸為最佳選擇、不錯的選擇、避免食用三大類。魚也有了三六九等,吃什麼更健康自然也就有了定論。

全球魚類消費持續增長

「世界正在吃掉比以往任何時候都要多的魚。」聯合國糧食與農業組織2016年7月發布的《世界漁業與水產養殖狀況》顯示,2014年,全球養殖漁業消費總量首次超過野生捕撈魚類消費總量。當年,全球人均消費魚肉20.1公斤,在上世紀60年代,這一數字僅為9.9公斤。可見近幾十年,全球對魚肉越來越青睞。

日本人把自己稱作「徹底的食魚民族」,各種海魚一直都是日本餐桌上必不可少的食材。日本人吃魚追求鮮美,喜歡把生魚做成刺身、壽司,蘸點芥末和醬油直接吃,或是把鮮魚放在火爐上烤,烤好了撒點鹽、加點檸檬汁,留住魚肉鮮美細嫩的口感。日本人一般不吃「隔夜魚」,超市、餐館裡售賣的魚基本上都是當天打撈的。他們吃魚還講究時令,喜歡跟著季節吃魚,每年春季,石鱸、鯡魚肉質最鮮美,且魚籽最多,日本餐廳便會推出時令菜。

美國、英國、法國等國家的超市裡出售的多是海魚,淡水魚難覓蹤影。在西餐廳里,最常見的魚肉菜肴是炸魚薯條、煎魚排等,這些菜肴最明顯的特點就是魚肉不帶刺,廚師會在烹飪前把魚骨、魚刺剔除。這樣處理一是因為西方人吃飯用刀叉,不方便挑出魚刺;二是因為西餐禮儀中,從口中吐出魚刺、骨頭是不禮貌的行為。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在接受《生命時報》記者採訪時說,歐美人普遍很少吃淡水魚的原因主要有三個:一是淡水魚的魚刺較多,不易處理;二是淡水魚有土腥味,西餐烹飪手法比較簡單,難以去掉;三是一些國家有淡水水體污染問題,以美國為例,上世紀三四十年代,工業快速發展導致很多淡水水域污染,雖然看上去水質清澈,實際上水底沉積著金屬污染物,因此不建議食用污染水域中的魚。

海鮮是非洲沿海國家居民的主要食物,在漁業發達的地區,人們吃魚比吃肉還多。非洲市場里出售著各種魚、龍蝦、鮑魚、螃蟹、牡蠣等水產品,他們鍾情吃體型較大的魚,如金槍魚、海鱸魚、鯛魚等,很少吃貝類。

我國幅員遼闊,不同地區居民吃魚情況存在差別。北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生告訴《生命時報》記者,我國沿海地區居民吃魚相對較多,內陸地區較少;沿海地區偏愛海魚,內陸地區青睞淡水魚。上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任陳舜勝表示,過去,由於地理環境的局限,人們只能「靠山吃山,靠海吃海」,內陸地區很難吃上海魚,但隨著交通物流業的發展,生鮮產品運輸十分便捷,現在內陸地區已經不缺海魚了,只是人們的飲食偏好很難改變。

吃魚帶來多種益處

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科營養師宋新告訴記者,魚肉含有豐富的不飽和脂肪酸,尤以歐米伽-3脂肪酸為主,能為健康帶來多種好處。

降低心臟病風險。歐米伽-3脂肪酸含有DHA和EPA,能增加血液中「好膽固醇」水平,降低「壞膽固醇」含量。EPA是心血管藥物中的常見成分,有護心效果。

增強記憶。歐米伽-3脂肪酸對孕婦尤為重要,女性懷孕期間適量吃魚能促進胎兒大腦和神經系統的發育。

保護視力。常吃富含歐米伽—3脂肪酸的魚,能降低因衰老導致眼睛黃斑變性的風險。

滋潤皮膚。多吃魚可減少紫外線對皮膚的傷害,利於防止皮膚乾燥、鬆弛、出現皺紋。

科學研究目前仍在不斷豐富吃魚對健康的益處。荷蘭一項針對7210名兒童的研究顯示,6至12個月內開始吃魚的孩子,到4歲時,患哮喘的風險可降低36%。瑞典卡羅林斯卡醫學院針對3.2萬名婦女的研究顯示,每周吃1條多脂魚,比如鮭魚、鯖魚、鱒魚等,可使類風濕性關節炎的患病風險降低52%。我國的中醫養生理論也認為,魚肉有滋補功效,能溫中益氣、滋養肝腎、補氣補血、暖胃潤膚。

我們該怎麼吃魚

美國此次發布的新版魚類消費建議,主要是為了指導計劃懷孕的女士、孕婦以及幼兒父母健康食用魚類。建議中,「最佳選擇」包括鳳尾魚、沙丁魚、大西洋鮭魚、大西洋黃魚、大西洋馬鮫魚、鱈魚、黑鱈、牙鱈、明太魚、比目魚、螃蟹、龍蝦、淡水鱒魚等;「不錯的選擇」包括石斑魚、大比目魚、安康魚、紅鱸、鯉魚等;「避免食用」的魚類包括馬林魚、大鯖魚、旗魚、長壽魚、大眼金槍魚等。

陳舜勝認為,這份消費建議主要從遠離重金屬污染方面提供了指導,也適用於中國。除此之外,擁有40多年水產品研究經驗的陳舜勝還給了其他幾點建議:

海魚風味更鮮,重金屬污染較少。河魚和海魚的營養基本相同,但淡水魚土腥味較重,海魚味道鮮美,且淡水易受到土壤中農藥、化肥的污染,相對而言,海魚更安全些。

挑選身體呈梭子型的魚。洄遊性魚類一般生活在水域中上層,由於產卵、季節等原因,它們不會長期生活在固定水域,體內沉積的重金屬污染物較少。這類魚的體態多呈梭子型、流線型,如鮭魚、沙丁魚、金槍魚、馬鮫魚。定著性魚類生長在水域底部的礁石或水草中,不遷徙、不洄遊,較易受到水體污染的影響,這類魚通常呈扁平形態,如多寶魚、偏口魚等。

孕婦、幼兒盡量少吃貝類。毛蚶、牡蠣、扇貝等貝類多生活在離岸較近的淺海區域,近海地區水體比較容易受到污染,汞、鎘、鉛等重金屬沉積在體內不易排出。體型較大的魚體內也容易聚集污染物,建議上述人群盡量少吃。

范志紅則建議,大家不要迷信野生魚。一些人認為野生魚營養更好,實際上養殖魚跟野生魚的營養價值相差無幾。現在,養殖魚的飼料通常都是海洋中小魚小蝦研磨製成的魚粉,與野生魚的食物差不多,且在養殖過程中,水體環境、飼料質量等都有國家標準。野生魚生活環境差異較大,如生活在污染水體中,魚體內沉積的重金屬可能超標。

《中國居民膳食指南(2016)》推薦,成人每周吃魚280~525克。陳舜勝建議,吃魚種類盡量多些,新鮮的魚最好蒸著吃,清蒸烹調溫度較低且用油少,能保護魚肉中絕大部分營養不被破壞,還能保留魚肉的鮮味。(鮑捷)

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