沒有雞的雞仔餅，這座城市幾乎人人吃過，是他們心中最有份量的美食

美食 08-28

近日看新聞報道，一個華裔婦女過美國海關，她所帶的火鍋調料被沒收，原因是內有雞粉，其實就是我們做菜用的味精，美國海關認定這是動物製品，不得入境，必須全部沒收。網友看了這則新聞點評，如果是帶了老婆餅入境，是不是被認為是人販子被抓起來？還有沒有一點雞肉的雞仔餅，和雞沒有半毛錢的關係，是不是也要被沒收呢？等等，如果雞仔餅被沒收，那真是太冤了。

海關執法人員在詢問入境人員。（美國《世界日報》/黃惠玲攝)

沒有雞的雞仔餅？

代表著中國廣東四大名餅之一的雞仔餅，掐指一算，距今天已經有160多年的歷史，年紀不輕，味道卻仍然是新鮮，它在廣州人的心裡代表著記憶、成長和鄉愁的味道。如果說廣東人有什麼人人必吃，那雞仔餅是逃脫不過的，它甜中帶咸，異香惹味的特點是讓每一個羊城人為之牽掛的味道。

創建於清朝咸豐年間的雞仔餅，和很多老字號的美食有同出一轍的故事，誤打誤撞造就美食傳奇。雞仔餅原名"小鳳餅"，清朝咸豐五年（1855年），廣州西關姓伍的富家來了客人，女工小鳳用糖腌過的肥豬肉，加上香料等拌和，用餅皮包裹，烤制出一種點心招待客人，客人食後讚賞連連，小鳳餅也因此得名。

半個世紀後，廣州河南（今海珠區）的成珠茶樓當時因中秋月餅滯銷，師傅按照小鳳餅的製作方法做出了新的月餅，在老廣間一時傳開了，人人都想嘗嘗這塊咸中帶甜、風味獨特的點心。

因為小鳳餅像雛雞，另外廣東人習慣以「鳳」雅稱「雞」，所以也叫雞仔餅。

昔日的成珠樓

雞仔餅齒頰留香的秘密是冰肉，冰肉是廣東點心師傅的叫法，取豬背上最厚的肥膏，切丁後用燒酒與糖一起腌制，腌制數天之後，油脂緩緩滲出，肥膩感全無，如冰一樣瑩白，做到這一步還不能罷休，再加入南乳、蒜蓉、五香粉、胡椒粉、瓜仁等，慢揉細壓成為雞籽餅最為精華的組成餡料。

腌好的冰肉，用麵皮包裹，捏成丸形，稍為壓扁，再刷上新鮮的蛋液。待完成最後一道工序烤制，雞仔餅就完成了。

「點心點心，是要用心的。」已經有六十九年歷史的豐記庄，這裡的餅點老師傅是幾十年前跟著豐記庄從上一代甚至再上一代師傅從學童做起的「老人」，他們見證了豐記庄近七十年的風風雨雨，在第三代女傳人葉慶蘭的帶領下，以不變應萬變是他們維繫老字號生存的真理，堅持手工製作，用老方子，精選食材、用心製作，用料實在。當你用感情來對待每一個點心，自然就能出好的味道。

普通和非凡的區別是，能把一件事做好，做長久，幾十年或上百年。