「八珍冷盤」中必不可少的佳肴——泥螺

泥螺是一種生活在泥沙質或泥質灘涂上的軟體動物，「吐吞含沙，沙黑如鐵」，古稱「吐鐵」。旺發期，小島周邊灘涂上密密麻麻爬行著的泥螺，行動緩慢、憨態可掬，遠遠望去，像是誰撒下了無數顆黑豆。湊近看，其外殼呈卵圓形，體為長方形，好似一隻只小拖鞋。這個時候去撿泥螺，保准滿載而歸。

江浙滬閩沿海一帶的民眾自古就有食用泥螺的習慣，而如今隨著人民生活水平的不斷提高，對飲食的口味也在不斷地變化，泥螺已躋身賓館宴席，成為「八珍冷盤」中必不可少的一道佳肴，走俏海內外市場。

泥螺不僅味道鮮美，還營養豐富——泥螺含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素成份。同時它還是一味中藥———《本草綱目拾遺》載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。

泥螺以個頭大、顏色黃為上品。若以時節論，則以桃花盛開時所產的質量最佳，此時泥螺初長成，肚內泥沙吐盡，肉質尤其鮮嫩肥美，稱為「桃花泥螺」。清代潘朗在《梅村竹枝詞·吐鐵》中有云：樹頭月出炊香飯，郎提桃花吐鐵來。

五月梅雨時，泥螺脂膏滿腹，酒浸一兩宿，肥膏便溢出殼外，晶瑩透亮。泥螺在中秋時節進入成熟期，這個時節的泥螺被叫作「桂花泥螺」。「桂花泥螺」雖比不上「桃花泥螺」，但也粒大脂豐，令人垂涎。

食用泥螺前，徹底清洗是必須的：將從灘涂中撿來的泥螺仔細地洗一下，接著，任由它在桶里爬呀爬，等泥螺頭慢慢爬出來，它會把吃進去的泥土都吐出來，然後再反覆淘洗乾淨。

最常見的吃法就是生腌醉泥螺：挑選體大殼薄、腹足肥厚的無破殼泥螺，先在其上撒一層鹽，第一次不可太咸，否則會導致泥螺個頭縮小，肉質發硬。過一個晚上再撒一層鹽，倒入適量黃酒，然後裝入瓶中。食用的時候再放入白糖、生薑等調味品。

腌醉泥螺一個個呈透明狀，嘬一口，鮮脆香美，清嫩可口，螺肉的清甜加上黃酒的醇香令人胃口大開。用腌雪裡紅的滷汁腌制能使泥螺受到鹹菜鹵的刺激，頭子會伸出更長，泥土吐得更乾淨，加入黃酒封罐，能保存很長時間。這種方法腌制的泥螺肉質更嫩，鮮味醇厚且清香撲鼻，別有一番風味。

泥螺鮮吃最流行的吃法莫過於蔥油泥螺了。蔥姜蒜切好備用，水燒開放入泥螺，煮至冒泡後關火，撈出泥螺瀝干裝盤，撒上薑片、蔥花、蒜、辣椒，澆上美味鮮醬油。另起鍋將適量的油加熱，最後「滋滋滋」地倒在泥螺上，拌勻即可。

泥螺雖然美味，但吃了沒有腌透或吃了過量的泥螺，再被日光照射過，3天後就會發生「泥螺日光皮炎」，人稱「大頭風症」。不少商家為了追求利益，以低價來吸引消費者，出售未能妥善處理的泥螺產品，往往食用過後可能引起各種不良反應。

按照規定，泥螺正規產品要求三曝腌制，這樣既衛生又易貯存，即使36℃也不會變質，食之安心。但三曝制的泥螺，一來費工費料，成本較高，二來肉質略老，色澤較深，口味偏咸，不如二曝的湯清肉嫩適口，但二曝及一曝腌制的泥螺，按食品衛生法規定是不可以上市的，消費者在選購時一定要注意這個問題，切莫為了貪圖便宜而吃壞了身體。

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