大廚們教路，如此處理淮山，就不會變色了！

好消息！從8月開始，我們又換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什麼~

牛皮紙盒

10個裝

不漏水的哦~

廚

服

而第二款禮品，就是紅廚網特製廚師服一套，有冬裝和夏裝兩種可選擇，尺碼也可自選。

禮品三

螺旋刀

可做出創意菜品

只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！

對於周五幾位提問者的問題，熱心的廚友們已經回答了！在這裡謝謝大家對此欄目的支持！下面就一起來看看廚友們有什麼方法吧！

問題一

0662奇味雞煲

請問如何快速處理淮山才不會變色？

琰賾冰

山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。去皮切好的山藥不一會就氧化變黑了，只要避免山藥和氧氣接觸即可。

將去皮的山藥放在熱水或鹽水裡泡，或者山藥先煮或蒸4~5分鐘，然後再去皮，山藥就不容易被氧化變黑了。

也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山藥放在醋水裡也不會變黑了

醒著做夢?

淮山刮皮後接觸空氣會發生氧化作用變顏色，刮好的淮山放到冷水裡和空氣隔絕就可以。

萬家燈火

用鐵棍懷山就不變色

~振華

可以不用金屬的東西碰它，比如可以用塑料削皮器

雷傑

我們都是帶皮蒸8分熟

CooI、

初步處理：用水洗乾淨，在水下削皮，然後用水加白醋浸泡 。

清炒：鍋里兩勺水燒開，過下水，涼水衝下，色澤潔白 脆。

做口味：或砂鍋，選擇過油。

小溫

切好了馬上放水裡泡著。炒淮山一般都要過水。在水裡放一點鹽。然後把淮山下鍋。一般有一點點黑的在有鹽的水中過一下也會變白。

JH冰水

淮山處理起來不但會變色還會粘手且很癢。

1、可以把削皮後的山藥放鹽水裡或者加了白醋的清水裡，這樣就不會變色。

2、將處理好的山藥切片後擠上幾滴檸檬汁拌一下，然後再炒就不會變色。

3、可以把淮山洗凈切段，放開水鍋里煮一到兩分鐘，然後撈出來放清水裡過涼，再削皮，這樣就沒有粘液了手也不癢，然後再放入鹽水過白，醋水中備用。

問題二

王學攀@^_-

各位大師你們好！我做的麻辣雞頭、麻辣鳳爪為什麼老是發黑呢？有哪位大師知道的請教教小弟！謝謝了！

琰賾冰

雞頭，雞爪做好後黑色的原因是：因為裡面的血沒有完全流出來，裡面有淤血，所以煮出來的雞頭雞爪是發黑的。

雞頭，雞爪子要先用冷水浸泡一段時間，拔出裡面的血水，煮熟後就不會發黑了

李蒙

做麻辣雞頭或者雞爪時，盡量不要放老抽，你可以用豆瓣醬爆鍋，用生抽或者醬油上色。也可以用紅曲米等等！這樣做出來就不會發黑了！

悠然客

鴨頭雞爪鹵熟，用保鮮膜密封，防止氧化，盡量杜絕用老抽上色，涼就會發黑，滷製四成熟時關火燜，湯涼透再撈，就不會氧化發黑，供參考。

醒著做夢?

麻辣雞頭、鳳爪先焯水熟透，撈起放到流動水沖30分鐘，煮鹵的時候加點黃姜粉，出品金黃。

水晶

鹵好的食材變色，注意幾點就好：

1、滷水的色澤太深。

2、長時間使用未清理。

3、鹵好的食材放托盤後要刷油，並打保鮮膜。

4、放涼後用保鮮盒存放，須加蓋。

致青春！！韓家私廚！

麻辣雞頭，鳳爪變黑的原因是因為滷製的時候上色太重，後期炒制的時候不要加醬油，老抽，直接用香辣醬炒制，以免涼了之後變黑。複合香辣醬調製（紅油豆瓣醬，香辣醬，桂林辣椒醬，辣妹子，以上醬料用紅油炒香即可使用。）

Aa每食煮意

麻辣雞頭，雞爪，把肉桂90克、高良姜90克、白芷90克畢仆5克、花椒20克、八角30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克包成香料包。

取肘骨子吊出的老湯燒沸，再把干辣椒用蔥姜蒜炒香，下豆瓣醬，熬煮之後撈出來，下入香料包，保持中火煮30分鐘出味。

雞爪和雞頭處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒。取一張竹箅壓在上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮12分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時），雞爪要過油起皮，基本不要放其他上色調料啊！

JH冰水

說實話雞頭鹵完了之後是紅亮的，可如果再炸一下再用花椒、干辣椒段、美極鮮烹的話，確實成品發黑，但好吃呀，如果想讓成品不黑，那就鹵煮雞頭的時候少放醬油，不放老抽只放生抽，然後再加工的時候放入美極鮮調味，效果會好很多。

問題三

獨自等待

你好，請問我是做大鍋菜的，大鍋菜的打芡我總是拿捏不好，請問哪位大師可以幫幫我？

琰賾冰

大鍋菜勾芡的方法，一般來講，大鍋菜是需要先把湯汁調好味，水的比例要和主配料的量基本差不多，過少菜肴不能被完全包裹，過多又會使菜肴過稀顯得湯太多，所以注意湯汁的量。

勾芡時，逐步加入濕生粉或濕玉米澱粉，看到湯汁濃稠泛起大泡，就可以放入主配料了，不過這還是需要練習，畢竟這是經驗，不好形容。

李蒙

勾芡的多練習，至於做大鍋菜盡量芡汁別勾的太緊！

悠然客

現在一芡到位的師傅確實少了，慢慢摸索吧，寧願多次加芡，不希望一次芡太濃稠而影響菜肴整體形和味。

鷹擊長空

大鍋菜勾芡不要一次就完成，其原料數量多不好掌握，要分多次下去生粉，其勾芡成度視實際情況而定

醒著做夢?

對於大鍋菜勾芡，可以根據每次製作的經驗用筆記起來，放多少是什麼效果，多次後就會有效果的。

致青春！！韓家私廚！

大鍋菜的芡要想打的好其實並不難，首先把要炒的菜品主副料焯水過油，鍋入蔥姜蒜爆香，下入調料汁，打卧汁芡，芡汁冒均勻的小泡就好了，下入菜品用大勺拌均勻即可，然後再淋入蔥油。

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大鍋菜如果掌握不好，勾芡可以採用勾兌好比例，用包汁的形式去勾兌。（就是先調味勾芡，再下食材的方式去製作）

冬冬叮咚

大鍋菜打芡，菜燒好後，先把菜撈出放盤子里，接著再把裡面的湯打芡，之後澆在菜上面，打芡時稍微厚一點，比小鍋菜要厚。

我心永恆·····雲

大鍋菜的芡頭，粉要厚重一點，因為大鍋菜量太大，一個芡打不好就容易出水厲害！

Aa每食煮意

大鍋菜勾芡可以在勾芡時把菜往一邊翻，等能看見湯汁時，在把火調小，在勾芡，現少點，用炒勺打打，看看比平時小鍋菜稠了，關火，在翻，一般情況下湯汁就會OK的

問題四

自游飛揚

請問各位大師們，椒鹽牛排怎麼做才入味呢？

萬家燈火

椒鹽骨可以用椒鹽先腌

孟緣

牛排先兩面用刀背敲打，再碼味

悠然客

斬好的牛排用鹽，雞精，香菜，洋蔥絲，芹菜葉，啤酒腌一小時，氽水，入鹵鍋至七成熟撈出，熱油浸炸至外酥里嫩，用錫紙包住每根牛排一端，方便食用。

炒香的洋蔥碎，青紅椒丁，熟花生碎，熟芝麻，香菜末，逐一澆牛排上即可，造型上桌。供參考。

醒著做夢?

牛排500克，紹興黃酒、椒鹽、醬油、味精、干澱粉少許，雞蛋一個，豬油適量。

牛排腌好入味，起鍋下油到八成熱，放入牛排，炸至金黃撈出裝盤，撒上椒鹽。

水晶

先將牛排斬塊，沖泡血水，然後腌制（姜，?，芹菜，料灑，鹽，胡椒粒，草果，小茴香，香葉各適量），腌12小時為宜。

揀出牛排，先蒸30分鐘，然後炸至外脆里嫩，撒椒鹽即可上桌。

要點：

1、大小斬均。

2、血水必須沖凈。

3、腌制入味。

4、炸時火候控好。

Aa每食煮意

北方的椒鹽牛排一般是將牛排斬成寬、厚均勻的條，每條都要帶上骨頭；將牛骨條加入紹酒、醬油、味精、干澱粉和雞蛋液煨味；全部投入八成熱的油鍋後用漏勺翻動，炸至呈金黃、浮起，撈出裝盤，佐以花椒鹽。在腌制時要多給牛排按摩，才能腌入味。

另一種牛排是純裡脊肉切厚片，加奧爾良腌料和黑胡椒適量，雞粉、胡椒粉、味精、鹽、古越龍山、雞蛋，粉面，腌制過程也要給肉按摩入味。

致青春！！韓家私廚！

椒鹽牛排：

牛排切段用流動水泡凈血水撈出，用乾淨的手布蘸干水份，放入盆里，然後加味精，白糖，蚝油，黑椒醬，打入一個雞蛋拌均勻腌制入味，炸制時候拌入少許生粉，炸制金黃撈出控油。

鍋內放入椒鹽料（元蔥粒，青紅椒粒）爆香，下入牛排，加味精，白糖，雞粉，白芝麻翻炒均勻即成。

問題五

大海

請問各位大師，干魷魚怎麼發，謝謝

琰賾冰

干魷魚的泡發：

1、鹼發

將干魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到 1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，或加入陳村梘水，陳村梘水與清水的比例為20：1，魷魚即可發透。

接著將發透的魷魚撈出，用清水漂洗乾淨，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。

接下來，就是要把將魷魚浸在冷水中，隨用隨取了，這種方法魷魚漲發比較好，柔軟有彈性。

2、水發

是指用溫水泡軟的方法，以取魷魚本身鮮味為目的，缺點是肉質相對韌實，遇上老人家就享受不了了，用的比較少。

業餘摩托車手

干魷魚先用溫水泡上2小時，待魷魚全部變軟再換上清水，然後用50℃左右的熱水把偏鹼融化成水，均益的放入泡魷魚的水中，待魷魚全部發漲後，再全部換上清水，以免魷魚長時間在鹼水中發爛。

悠然客

干魷魚我採用水發，干魷魚放保鮮盒倒入純凈水，保鮮膜密封，入蒸櫃蒸半小時，取出冷涼，換純凈水再蒸半小時，如此方法循環三次即可，出品脆爽，不失魷魚本身鮮味。

致青春！！韓家私廚！

我發乾魷魚用陳村梘水加入純凈水泡製5~6個小時，然後撈出放入盆里，再加純凈水泡製梘水味變淡，中間需要勤換幾次水，即可使用。

泡製好的魷魚要放入保鮮盒入冷藏櫃備用，不可以冷凍以免皮條。

JH冰水

干魷魚泡發：

1、陳村梘水泡發

先取一個大盆，倒入適量的溫開水，水溫以40度為宜。

將干魷魚放入，浸泡，浸泡大約半天時間即可。

將浸泡後的干魷魚撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒過干魷魚為宜，同時加入陳村梘水，陳村梘水與清水的比例為20：1。

3小時後，用手觸摸魷魚，此時魷魚應該已經膨脹、軟化。將漲發後的魷魚撈出，用流動的清水反覆沖洗脫鹼，沖洗10分鐘左右。最後再用清水將漲發好的魷魚浸泡起來，便可加工烹制了。

2、鹼水泡發

先將魷魚用冷水泡2小時左右，撈出後用1:100的鹼水泡8到12小時，干魷魚即可被完全泡發。

將發透的魷魚撈出，用清水漂洗乾淨，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。

3、高濃度鹼泡發

按照鹼和水1:2的比例，配置5%的純鹼溶液，干魷魚用冷水泡2小時後撈出，放入純鹼溶液中再泡發3小時，便可完全泡發，然後取出放入冷水中反覆漂洗，除去鹼味即可。

4、油泡發

將干魷魚和少量香油及少量鹼同時放入溫水中，泡發到軟脹為止，這樣泡發的魷魚鹼含量低，很容易洗掉鹼，食用口感也較好。

問題六

神廚小福貴

請問怎麼調五香粉？

琰賾冰

五香粉的原料如下：

八角100克，花椒50克，桂皮80克，小茴香80克，丁香50克，砂仁100克，山柰50克，乾薑25克。

將各種原材料充分烘乾，或放入熱鍋中小火焙乾之後，晾涼，再放入料理機里打磨成細細的粉末即可。

如果沒有打碎機，可以用碗，玻璃瓶等工具，碾軋成粉，即可。

李蒙

花椒200克，大料200，桂皮20克，香葉30克，小茴香50克，放入凈鍋里炒香，涼晾！用粉粹機打碎即可！

醒著做夢?

五香粉是把五種或五種以上的香料研磨成粉末的增香調味料：八角8g，肉桂7g，小茴香5g，丁香3g，甘草7g，用粉碎機磨成粉末即可。如當作沾料，可加適量的食鹽拌均勻食用。

Aa每食煮意

五香粉，我在店裡的是花椒500克、八角800克、白扣100克、涼姜50克、白芷10克。把這些磨粉即可，其中花椒和八角在鍋里炒糊，稍微加一點點小茴香。

JH冰水

五香粉配方一：

桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克。

五香粉配方二：

桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克。

五香粉配方三：

八角、桂皮各100克，丁香50克，小茴香和甘草各300克。

五香粉配方四：

八角、花椒、桂皮和白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克。

五香粉配方五：

八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白鬍椒30克，乾薑170克。

五香粉配方六：

砂仁60克，丁香12克，豆蔻7克，肉桂7克，山柰12克。

五香粉配方七：

八角20克，乾薑5克，小茴香8克，花椒18克，陳皮6克。

五香粉配方八：

八角52克，桂皮7克，山柰10克，白鬍椒3克，砂仁4克，乾薑17克，甘草7克。

五香粉配方九：

花椒20克，八角20克，小茴香10克，桂皮10克，丁香8克。

製作：

將每一種香料稱重，然後放入料理機研磨成細粉（花椒大料要單磨）後過篩，把篩出來粗的再研磨，再過篩後將細粉混合，粗的留著煮茶蛋吧

中國烹飪技術，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我幫你，

問題就都迎刃而解了。

歡迎大家來支招！

《廚藝交流》欄目，

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