為什麼我的牛奶就是打發不起來？難道是奶出了問題！

要知道，並不是所有牛奶都容易打發的。大部分人都知道牛奶打發關鍵在於牛奶中的蛋白質含量，但這些人說的對嗎？對，也不對。

測試牛奶是否容易打發其實很簡單，你只需試著打發牛奶，並仔細聆牛奶打發的聲音即可。沒錯，將耳朵湊近奶缸，你聽到了什麼？如果牛奶本身品質很差，那打發的聲音很像擰開碳酸飲料瓶蓋的聲音，就是那種尖銳的呲呲聲，這說明牛奶打發的品質不會太好，牛奶只會一直冒大泡，而且泡沫會很快碎裂，打發完成之後，奶缸的邊緣會聚集很多很大的氣泡，這種情況是不會發生在優質牛奶身上的，優質牛奶打發的聲音非常輕柔。

這和全脂或脫脂牛奶有什麼關係？當然有，這才是造成泡沫破裂的真正原因，也就是牛奶中甘油的含量。甘油是脂肪分子中甘油三酸脂的重要組成部分，其總量佔全脂牛奶成分的4%，但在脫脂牛奶中含量微乎甚微。新鮮的牛奶中的甘油含量很高，但由於非常活躍，很多因素會導致其流失。缺少甘油，打發過程中產生的泡沫就非常容易破裂，因此單從這點考慮，全脂牛奶比脫脂牛奶更容易打發，但這一區別對於新鮮的牛奶來講幾乎不存在。

說到新鮮程度，我們就必須說說牛奶的儲藏方法。牛奶最大的敵人就是光和熱，因此如果你用透明的玻璃瓶裝牛奶，並置於陽光曝晒之下，那麼牛奶就會加速變質。因此，一定要將牛奶儲藏在避光、涼爽的地方。有趣的是目前市面上出現了很多保質期更長的牛奶，但我個人認為即便是保質期長達十幾天的牛奶，也應當在3-4天左右用完。

還有，目前市面上出現了很多「卡布奇諾專用奶」，奶中添加了額外的蛋白質，更有甚者先去掉一半脂肪，再加入人工增稠劑，讓牛奶的質地看起來和全脂牛奶一樣。我想說的是，普通牛奶中的蛋白質含量為3%，但我們用到的只有這3%的25%這麼一點點。我們在選擇咖啡用奶時關注的是甜味和口感，這可能和那些連鎖咖啡廳經營者以及生產商所追求的目標有所不同。總而言之，我個人的建議是，如果你覺得牛奶打發不起來，自己的操作又沒有出現問題，最好的方法就是從超市購買不同品牌的牛奶並不斷試驗，找出打發效果最好的一款！

作者

Jim Seven

英文原文地址

www.jimseven.com/2006/12/16/why-wont-my-milk-foam/

如何打發牛奶

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