越丑的海鮮越好吃？海膽的26個小秘密

美食 08-29

趁著熱度也去瞟了幾眼《我的前半生》，但是第一集就讓我產生了疑惑，這真的不是《深夜食堂》嗎？

當老卓端上一盤

即食海膽

的時候就知道，老江湖了。去掉的外殼做底盤，托起Q彈的黃色海膽肉，讓人恨不得衝進屏幕大筷送進嘴裡，嘗一嘗到底北海道新鮮空運來的海膽到底是什麼滋味——畢竟這東西，真的不太常吃。

你一定也對這種長得像刺蝟，顏色詭異的食物充滿好奇吧？它從哪來的？為什麼這麼丑？如何料理？好吃嗎？各種問題，就從今天食帖君的文章中找答案吧！

Content

①

從A到Z，海膽大大大解剖

②

別去居酒屋了，自製海膽料理吧

從A到Z，海膽大大大解剖

A /

Auction at Tsukuji

築地市場的金槍魚拍賣會人盡皆知，海膽拍賣其實也一樣火熱。築地市場現有5個海膽批發商，想要獲得海膽的方式卻和金槍魚拍賣有些不同。中間商不是普通的漸次抬價，而是要舉手在同一時間說出自己的出價，成功購買後會再出售給一些廚師什麼的。

B /

Bread

在義大利和西班牙，生吃海膽的方式是和鬆軟的白麵包一起。很多廚師更是創造了一些創新的吃法，添加麵包醬，混合魷魚、蛋黃什麼的。

C /

Champagne

海膽和香檳??一起食用是絕配！香檳的礦化度和酸度能讓海膽的口味嘗起來更為豐富。

D /

Dalí

估計沒有哪個畫家像薩爾瓦多·達利一樣愛著海膽了……這個出生在西班牙加泰羅尼亞的超現實主義畫家多次在作品中畫到海膽，比如「The Discovery of America by Christopher Columbus」 (1959)，甚至還愛到一頓午餐吃了36個海膽！

E /

Ezobafun Uni

Ezobafun Uni是日本兩大海膽品種的一種，肉瓣短、豐滿，呈明亮好看的橙黃色，口感層次豐富又有一些甜味。

F /

Farming

海膽的海水養殖主要集中在日本以及中韓兩國的沿海地區，目的是為了應對禁捕時期的海膽供應。另有更多的實驗性海膽養殖在岸上發生著，就像在沖繩，養殖者會把芭蕉葉和甘蔗葉這些含有類似海藻的礦物化合物的東西作為飼料，也有新的研究在探尋不同的可投喂物。

G /

Gusal

「Gusal」是一種韓國濟州島的海膽湯，當地人會將海膽和海帶一起煮，冷熱都有。除此之外，還有一種熱海膽清湯麵，稱之為「Seongge-guksu」。

H /

History of Consumption

食用歷史。大量的考古證據表明在史前時代，紐西蘭、南北美洲以及海岸山脈附近就已經有食用豐富海膽的現象了。

I /

Italian Cooking

「Spaghetti ai Ricci di Mare」是一道經典的處理海膽的義大利式料理。這道菜最開始起源於西西里島，利用橄欖油、大蒜和歐芹煎炸海膽後，將其放在義大利面中攪拌享用。

J /

Jeju Women Divers

濟州島海女也被稱為「haenyeo」，他們是專業的女潛水員，可以不藉助任何機械設備下海撈捕，歷史能追溯到朝鮮王朝時期（1392-1897）。每年5月和7月都是捕撈的好季節。

K /

Kita Murasaki Uni

Kita Murasaki Uni是日本兩大海膽品種的另外一種，與Ezobafun Uni的區別就在於肉瓣較長，呈淺黃色，因回味綿長而出名。每箱（400-450g）大概可以賣到130000日元的樣子。

L /

Legs

海膽沒有腿，它們靠用外面像刺蝟一樣的無數管狀肢對水的抽吸來移動。

M /

Molecular Gastronomy

海膽很受分子料理廚師的喜愛。1994年，Ferran Adria創造了第一盤分子料理——海膽慕斯，這是第一次在料理中使用泡沫，它代表著法國新式烹飪和分子料理的開始。

N /

Nigiri

海膽還經常出現在壽司??中。把飯糰捏成橢圓形，包上海苔，在頂部放上海膽和芥末，經典的軍艦壽司就完成了。

O /

Omnivorous

海膽雖然主要吃海帶為生，但它是不折不扣的雜食性動物，會依據棲息地把海參、蚌類和海蛇尾什麼的都吃掉，也進而一定程度影響了海膽的口味。

P /

Preserving

如何保留海膽的新鮮度呢？最常見的有兩種方法。針對不同的海膽品種，可以嘗試用鹽水或者混合清酒浸泡腌漬；將海膽清潔後放在滅菌海水裡，或施加一定的海壓（2-300m）也是一種方法。當然，最近也有研發團隊在探究新的保存手段，比如製作成塊，風乾和固化等。

Q /

Quality

在日本，海膽的質量好壞不是通過品嘗，而是通過看來判斷的。拍賣時，大家會根據裝箱的規格和整齊度，海膽的大小、外觀顏色和刺的形狀，氣味以及加工商的聲譽等因素來判斷這顆海膽的優劣。

R /

Roddie Sloane

Roddie Sloane是一個將美味海膽送上世界餐桌的瘋狂的蘇格蘭男人。他潛入挪威的北極圈海岸，收穫新鮮的海膽產品，為像René Redzepi、Magnus Nilsson and Esben Holmboe Bang這樣的大廚提供一級棒的食材。

S /

Season

海膽一定在冬天吃最好嗎？其實不然，每個地區都有自己的海膽季。日本的Ezobafun Uni海膽被捕撈於3月至8月，Kita Murasaki Uni則是6月和8月之間；美國東海岸的Bafun Uni介於10月和5月之間，西海岸除了4月到10月為禁捕期其他時間都可收穫；智利則一年四季都可。準確的說，在歐洲，「海膽是冬天的美味」這句話一點兒都沒錯。