史上這7次食物變革，決定了你今天的餐桌

△ 國家地理頻道《食物革命》

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時長43『40』『

法國菜第一次傳入美國是什麼時候？前菜、主菜、甜點的上菜順序從何而來？又是誰發明了罐頭食品？

在食物發展的歷史中，曾有過7次關鍵事件，

它們決定了每個時代的人餐桌上有什麼，甚至左右了歷史的走向。

在這數次變革中，一些

人物

的出現也至關重要。

今天食帖君就說說這些不容小窺的食物變革，和它們背後促成者的故事。

Contents

①

 法國菜第一次傳入美國

②

 哥倫布帶來了辣椒

③

 肉豆蔻引發美國獨立戰爭？

④

 餐廳規範和上菜順序起源

⑤

 誰發明了罐頭食品？

⑥

 急凍技術救了冷凍食品

⑦

 分子料理被微軟CTO發揚光大

01

法國菜第一次傳入美國

食物革命家：茱莉婭·查爾德

茱莉婭·查爾德生於1912年，在美國家喻戶曉的她，是最先把國外飲食和烹飪方式帶到美國的廚師。

1948年隨丈夫去法國時，她去了法國藍帶學習廚藝，後將自己的經驗總結成《

掌握烹飪法國菜的藝術》（Mastering the Art of French Cooking）

一書。

真正變得出名，始於她參加的一個真人秀節目：在枯燥乏味的波士頓教育台介紹自己新書。身高1米88的她在節目中表現得

自然、嫻熟、專業且有趣

，很快獲得了極大反響。

她開始了兩個潮流：學習法國菜，以及電視真人秀。

02

哥倫布帶來了辣椒

食物革命家：哥倫布

除了發現美洲新大陸，哥倫布在航海過程中還發現並傳播了新食物：辣椒。

中世紀時，黑胡椒彌足珍貴。 歐洲人迷戀於黑胡椒的味道，甚至有時將其視為重要的貨幣進行交易。

但是黑胡椒的產量卻遠遠比不上人們的需求，於是哥倫布踏上了尋找香料之旅。

但是哥倫布混淆了兩件事：一是當他到達美洲時，以為到了印度；二是當他發現當地的辣椒時，因為同樣具有辛香氣味，

將辣椒誤認為是黑胡椒Black pepper的一種，因此將辣椒命名為Pepper。

後來人們普遍叫辣椒為Chili，但是也有人保留了稱之為Pepper的習慣。

當然，除了辣椒，哥倫布還帶動了

西紅柿、巧克力

的全球流通。 

03

肉豆蔻引發美國獨立戰爭？

食物革命者：簡·皮特斯佐恩·科恩

從肉豆蔻到美國獨立戰爭，中間經歷過這樣一段故事。

和黑胡椒相似，肉豆蔻也是當時價值連城的香料之一，被認為可以預防瘟疫。

但是種植肉豆蔻的地方，卻只有班達群島的幾棵肉豆蔻樹上。

為了爭奪這個小島，英國人和荷蘭人開始了爭奪。當時荷蘭東印度公司的簡·皮特斯佐恩·科恩為此進行了殘忍的屠殺，最終奪得班達群島的管理權。

班達群島地圖，印尼，右下角為肉豆蔻

作為交換，荷蘭人把紐約（當時名為新阿姆斯特丹）給了英國人。

愛喝茶的英國人得到管理權後，向當時的「美國人」各種變著法的收稅，印花稅、

茶稅

……但卻不給他們政治權利。在長期的壓迫下，

波士頓傾茶事件發生，緊接著美國獨立戰爭打響。

04

餐廳規範和上菜順序起源

食物革命家：奧古斯特·埃斯科菲耶

在埃斯科菲耶（1846-1935）前，

廚師追求的都是極盡奢華的備餐方式。

冗長的菜單，追求氣派的餐桌擺置，廚師就是要做和別人不一樣的東西。

埃斯科菲耶提出了全新的餐飲理念。他都做了哪些具體變革呢？

1.要求自己的餐廳一切從簡；

2.上菜順序不再是一股腦全端上來，而是分成前菜、主菜、甜點；

3.寫食譜書，認為只有寫下來，做法才能普及；

4.將烹飪數量名詞「一小撮」變成了「1/4茶匙」這種標準計數方式；

5.廚房的軍隊式管理，按照層級和分工管理廚房。

這些我們現在看來理所應當的管理規範和上菜順序，其實都是埃斯科菲耶的創舉。

這些變革不僅讓烹飪變得更民主化，也讓餐廳的效率實現巨大提高。

05

誰發明了罐頭食品？

食物革命家：主廚博亞爾迪

這名義大利主廚喜歡在自己的餐廳做意麵。當時的餐廳顧客非常喜歡意麵的味道，紛紛問大廚回家要怎麼烹飪。

問的人一多，大廚乾脆將義大利醬製成罐頭，這樣的話即使回家也能享用了。

這一發明直接被應用到了二戰戰場上。

當時的士兵需要大量盒裝口糧和加工食品，主要供給方就是製作罐頭的加工廠。戰爭結束後，罐頭技術才被更多用於民用。

06

急凍技術救了冷凍食品

食物革命家：克拉倫斯·伯宰

現在能在冷凍櫃中買到即炸即吃的雞塊和魚柳，都要感謝克拉倫斯·伯宰發明的急凍技術。

20世紀初，冷凍的食物呈糊狀，且味道非常難吃。

為了尋找冷凍食品的奧秘，去了北極圈拉蘭德地區的伯宰，不同於家鄉的冷凍食品，他發現當地人冷凍再解凍的魚肉質鮮美。

原來，當地溫度極低，魚被釣上來以後，不到1分鐘就完全凍上了。而傳統的冷凍方式實際上是冷藏24小時慢慢凍上。

緩慢的冷藏過程會產生大塊晶體，穿透細胞破壞肉質；而急凍卻能產生小晶體，並不會破壞細胞，因而保留鮮味。

07

分子料理被微軟CTO發揚光大

食物革命家：梅爾沃德

說到梅爾沃德，就終於說到了現代主義料理。梅爾沃德代表了現在的飲食趨勢：在玩樂和實驗中讓飲食的創意突破天際。

不熟悉這個名字沒關係。下面這套書，你肯定不會陌生。??

這套售價

600美刀/3000人民幣

的《現代主義烹飪》，

顛覆了現有烹飪技術，大膽使用化學和物理方式，變著花樣讓食材的味道更集中。

這套書的作者就是梅爾沃德，微軟前任首席技術官（CTO），

加州大學數學學士學位、地球物理及宇宙物理學碩士，普林斯頓大學數學經濟學碩士和理論物理博士。曾師從霍金的他，是比爾蓋茨認為的世界上最聰明的人。

這些東西是噱頭嗎？不完全是。

關於實際用途，舉三個簡單的栗子??。

① 液氮幫開牡蠣殼 

牡蠣殼是公認的難開。要是沒有一把生蚝刀，不知道要撬多久。但是，如果放在零下196℃的液氮里，過個半小時，只要用手一掰，殼就掉了。

② 不用奶製品就能做冰淇淋

動圖裡誘人的粘稠開心果冰淇淋，

做法上沒有用到任何乳脂，

只用到了開心果油+高轉速乳化器。即使是不能食用乳脂的人，也可以享用這種冰淇淋。

③ 讓紅酒更有「年頭」

年份小的紅酒味道都比較強烈，要是沒耐心等個十幾年怎麼辦？放在果汁機里打一打，去掉上面的一層，剩下的紅酒，包你好喝。

以上這些，都是天才億萬富翁梅爾沃德的實驗結果。

- 無論你我，都可能是下一個食物變革家。 -

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. 《舌尖上的故事·食物革命》

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