掌握好這6個竅門，對稱擺盤才不會犯錯

除了最核心的味道之外，擺盤也是影響菜品質量的重要因素。上周的話題「七夕節，連菜品擺盤都是對稱的」中，很多師傅分享了關於對稱擺盤的看法，一起看看在實際操作中需要注意什麼吧，文末還有中獎名單哦~

對稱擺盤不是絕對對稱，而是平衡美學

「對稱擺盤並不是絕對的對稱，如果光是菜品對稱一模一樣，那麼擺放出來的效果其實會很單調。有時候的對稱可以理解為將配菜和主菜都做成條狀對稱擺放，也可以是幾種不同的東西對稱擺放。」

對稱擺盤不是機械的對稱

「當然某些菜品也可以是就兩邊對稱，呈現一種很嚴謹的美感，以前有一道菜就因為我在切的時候稍微沒太注意，結果擺出去兩邊可能差了兩公分，造成不太美觀吧，引起客人不高興了。所以對於那種完全對稱的擺法，而且菜品是四四方方的一定要細心。」

「對稱擺盤是種平衡的美學，要根據菜品隨機應變，畢竟菜是死的，廚師是活的，但是好的廚師就會把菜做成活的。」

【小7點評】

擺盤最需要的就是打開思路，要避免條條框框把自己的想像力束縛住。

充分考慮食材的形狀和特性，適當立體

「在擺盤的創新過程中，核心食材的形狀和特性是要被充分被考慮的，特別是當你想要突出食材的某個特性的時候。比如下面這道色拉就是換了一種方式展現了食材的立體感和新鮮度。」

創新沙拉，杯子拿起來之後跟洋蔥混合，擠上檸檬汁和淋橄欖油即可食用

「還有比較常見的就是牛肉了，在擺盤時可以將一部分的切割面展示給客人，客人就能很容易判斷肉的質量和熟度，同時還富有質感。既然是好的食材就一定不要藏著掖著，要充分展示給客人。」

牛肉，展示有質感的切割面

「其實我想說的是，在擺盤時需要考慮到你怎麼能抓住客人的眼球，可以適當採用更加立體的方式呈現，給到他們足夠的視覺享受和衝擊。」

【小7點評】

擺盤是為了讓食物和烹飪的亮點更加突出，是表達你想要讓客人看到、感受到的重點。

選擇正確的餐具搭配

「在對稱擺盤時，餐具的搭配也有不少講究，首先比較大的餐盤相對更容易塑造菜品的樣式，其次在擺放食物時，對稱型擺盤更要注意整齊，盤子上的裝飾不要過多，不要過於花哨，要突出主體的食物。」

使用最適合菜品的餐具搭配

「另外，餐具的選擇還需要考慮中西的差異，中餐是合餐制，更加註重團圓和共享，圓盤容器會更通用。而西餐則相對更加靈活些，在對稱擺盤時，不要過於拘謹和生硬，選擇的餐盤類型可以更加豐富。」

【小7點評】

選擇餐具也意味著選擇你菜品的呈現背景，同時還要充分考慮地域文化的差異。

採用應季應景的色彩搭配

「擺盤的色彩搭配主要是需要注意色調，夏季多用冷色調，冬季多用暖色調，像這道生菜沙拉是去年2月14日的一個情人節套餐，整體的顏色溫暖鮮艷，同時還有兩隻兔子的造型，寓意也很美好。」

生菜沙拉

「如果說情人節、七夕節可能會考慮用些浪漫點的粉紫系色調，那麼像萬聖節這樣的節日，菜品的擺盤風格就要發生變化，就會用一些重口味的顏色，比如下面這兩道菜，蛛絲披薩和女巫手指。」

蛛絲披薩，增加了蜘蛛的暗色，同時以披薩中心裝飾了蜘蛛網，色彩對比明顯

女巫手指採用了深色系進行了擺盤裝飾，很符合節日的氛圍

【小7點評】

擺盤要應時應景，順應主題顏色的變化，你的菜品擺盤也得學會蹭熱點。

用好線條和留白很重要

「擺盤需要盡量簡約，特別是對稱擺盤，複雜了往往就難以理解，並且會影響美感，有時候用醬汁或食材構建好擺盤的整體線條也能取得不錯的效果。」

「像蝦球、牛肉這一類的，我喜歡呈直線來擺，其他食材，可以根據形狀來選擇盛器。可以用輔料、醬汁什麼，畫出一個弧度，或者點一下，還可以像這樣划出流動、光滑的線條，客人的眼球和注意力其實是會隨著你的線條引導而變化的。」

用線條規劃和吸引客人的注意力

「另外，在對稱擺盤時，除了注意平衡之外，也不要忘記適當進行留白，整個盤子擠得很緊的話就不好看了。留白就比較靈活了，既可以像這樣進行適當留白，需要根據菜品主題靈活去調整。」

擺盤時需要適當留白

【小7點評】

擺盤是眼球的藝術，用線條和留白影響客人的眼球，也是門學問吶...

盤飾很重要，但不要喧賓奪主

「盤飾在對稱擺盤中也很重要，盤飾通常都是手工做的，其實還要求全部都可以吃的。盤飾可以增加或強化菜品的主題，讓人感受到色、香、味，從而增加食慾感。」

「另外，在擺盤的時候，也可以藉助乾冰或液氮之類的東西來營造下氣氛，當然這個刺身可能用得會更多一些。名廚平台上其實有挺多不錯的菜品可以參考，會帶來一定的靈感。」

盤飾要足夠簡單清爽，不要喧賓奪主

「當然這些所有的裝飾都需要看上去足夠清爽和簡潔，不用太多太雜，只是起到點綴和襯托的作用就好了，不要喧賓奪主，關鍵是要打造整體視覺和突出主菜。」

【小7點評】

綠葉襯托鮮花很重要，但鮮花才是重點，擺盤也是一樣的道理。

獲獎名單

又到公布獲獎結果的時候了，小7每次都要經歷一番內心的糾結和考慮，本期小7決定把話題的獎品（名廚Great俱樂部會員限量版水杯）發放給以下三位粉絲：

毋謊

人在草木間

Graceful posture

本周五的名廚話題，精彩繼續，敬請期待~

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