舌尖上的黔西南從一隻雞到八大碗

最新 08-29

再一次踏上從湖南自駕去黔西南的路，師徒倆，衡陽--興義，1050公里，會有些什麼收穫呢？且聽我慢慢道來。

一隻被懷念了近十年的雞

2008年國慶假期，我和四個攝友駕著一台越野車從湖南出發，經洪江、鳳凰、鎮遠、貴陽，一路來到興義，拍不完的一路的風光，記錄一路的民俗風情。算來時間已經過去九個年頭了，每次翻出九年前拍的照片，美好的記憶就會變得清晰起來，而關於一隻雞的某部分味覺也開始蘇醒。我對蛋清說，到興義的第一餐我們一定要吃一整隻雞：）

2008年9月29日，貴州黔西南。攝影：陳俊林

這是那年我拍的最喜歡的一張照片：正在收割的田野里，幾個跟著勞作的父母在田野里玩的孩子，手拿著一串不知什麼地方摘來「漿果」，羞澀的臉，掩飾不了得意之情。這種小西紅柿，在我剛去湘西工作時幾乎在每種菜里見到，作為酸味的佐料，從開始的無法忍受到後來逐漸的熱愛，這種少數民族地區一種獨特的調味的方法。

2008年10月1日，貴州興義南龍布依古寨。攝影：陳俊林

而在南龍布依古寨吃到的一隻走地雞，成為了幾位挑剔的食客味蕾永久的記憶，這些年的聚會時我們會常常會聊起那次外拍聊並為黔西南的雞流口水。得知我要再次去黔西南，朋友在我的微信下留言：「回憶，吃雞的故事」、「打包一隻雞回來！」。

2017年黔西南攝影：陳俊林

08年在興義只住了一夜，匆匆遊覽了萬峰林、馬嶺河大峽谷和南龍古寨。這次在興義停留了七天七夜，由於自駕車，我們幾乎涉足到了黔西南州的每一個縣市。由於篇幅有限，七天里遍嘗的黔西南美食只能選擇一些介紹。

八仙發明的晴隆八大碗

話說八仙過海，各顯神通，可八仙中哪位的法術更勝一籌、更高一等呢？玉皇大帝想了個辦法，他讓八仙來個美食比賽。為了分出高低，決出勝負，親自拿來食材，每兩人的食材一樣，分別是豬肉、豆腐、黃豆、金豆、小麥和大米。玉皇大帝這樣做本身有些捉弄八仙的意思，結果八仙用相同的食材，卻做出了不一樣的美味。他們深知美食的真諦，保留食材之本，善用食材之道。最後，這八道菜都用神仙名字命名：張果老敦子果、何仙姑芙蓉酥、鐵拐李杠子肉、藍采和豆腐果、曹國舅燴金豆、呂洞賓豆腐心、鍾立權豆芽菜、韓湘子米粉絲。

晴隆八大碗之鐵拐李杠子肉，攝影：陳俊林

晴隆八大碗，攝影：陳俊林

這八道菜因取材於本土，且充分運用了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、餾等烹飪手法，因此味道絕然不同。傳說總歸是戲說，靠譜的說法是，最早的晴隆八大碗是晴隆老人仙逝時用來招待遠親貴戚、親朋好友、寨鄰老幼的美味佳肴，因晴隆八大碗的上桌菜式一般為八個左右，且為大碗所盛，統稱為「八大碗」。

晴隆八大碗之藍采和豆腐果，攝影：陳俊林

一一細品晴隆八大碗，並沒有特別驚艷之處，能感受到了是食材的原汁原味被充分的誘發出來了。我想，這樣的樸素的食物原本是勞動人民在物資匱乏時代用智慧在生活中創造出的口欲之美。和山珍海味不同的是，如今山地人民物質豐富了，生活水平大大提高，人們返璞歸真追求健康，晴隆八大碗必然再一次煥發出光彩。

晴隆八大碗之曹國舅燴金豆，攝影：陳俊林

晴隆八大碗攝影：陳俊林

晴隆八大碗攝影：蘇丹卿

其中最有代表性的就是八大碗中的素菜，這道菜什麼佐料都不放，只用清水把素菜（瓜類或者青菜）煮熟，再配上黔西南人民每餐必配的辣椒、蔥等蘸水，素菜本身的點點甘甜清香，回味無窮。油膩的菜搭配清淡的菜，合理的調整腸胃，平衡身體的營養。黔西南老人多長壽，幾乎不生什麼病，和當地的良好的自然環境有關，也和科學的飲食有關，原來他們才是真正的養生專家！

晴隆八大碗之鐘立權豆芽菜，攝影：陳俊林

晴隆八大碗之韓湘子米粉絲，攝影：陳俊林

如今的晴隆「八大碗」更衍生出許多變種，除傳統的以八仙命名的菜式以外，開發出燴芋頭、芙蓉（一種油炸麵食燒湯）、肉沫粉絲、排骨燉蘿蔔、蒸臘肉香腸血豆腐、粉蒸排骨等菜式。

特色美味小吃，涼剪粉和裹卷粉

涼剪粉據傳已有上千年歷史，如今在黔西南成為隨處可見的名小吃，因為粉皮是用剪刀段成所以叫涼剪粉，同時，因為在製作時把粉皮捲成一圈，也叫涼卷粉。

攝影：陳俊林

涼剪粉看起來很簡單，製作起來卻有些繁瑣。其粉皮製作工藝是將優質的大米放入水中浸泡一夜，米質的好壞直接影響剪粉的質量和口感。然後用石磨把大米磨成米漿，在鐵盤中刷少許的熟油，然後放入一定數量的米漿，攪拌均勻了，雙手握住鐵盤，不停地把米漿浪開。這是一道頗為講究的工序，如果米漿敷得太厚，做出來的粉皮就不好吃，甚至會粘牙，太薄的話，蒸熟後的米皮又無法從鐵盤中剝出。把米漿浪好了，就可以將鐵盤置於蒸籠中，用大火蒸5至10分鐘，取出，就成粉皮了。最後將粉皮剝下，掛在竹竿上晾曬，冷卻，疊在一起，做好了的粉皮薄如紙、白如雪、柔韌且筋絲好，不易斷裂，用剪刀把粉皮剪成小條放入碗中，加入調料即成美味的涼剪粉。

黔西南美食攝影：陳俊林

在安南古鎮，我見到很多孩子在吃一種叫裹卷粉的小食，好吃的我趕緊買來嘗鮮。這種裹卷粉採用薄粉為皮，以海帶、折耳根、花生、油辣椒、炒豆、豆芽等為餡，經手工包裹後食用，有入口香、辣、軟等特點。值得一提的是配料中的「折耳根」，它是魚腥草的根，魚腥草是一味中藥，清火敗毒，深受雲貴兩省人民的喜歡，久居湘西少數民族地區的因圖君嘗出了它的味道，也是很喜歡。

鮮美晴隆羊肉粉

在黔西南的幾天里，我的早餐一定首選羊肉粉，貴州羊肉粉馳名，其中晴隆羊肉粉又最鮮美，從清朝開始至今已有300餘年製作歷史。

羊肉粉的羊肉挑選十分講究，晴隆羊肉質鮮嫩，脂肪低於5%，蛋白質含量高於20%，沒有膻味，將煮熟而不爛的羊肉撈出，晾至有些餘熱，瀝干水分，切成厚薄一致大小整齊的片形，嚼起來有滋有味。羊肉粉的湯要用大鍋，加入水、羊肉、羊骨和雜碎，輔以配製的秘方香料，先大火煮沸，然後用文火慢熬數小時，湯的味道又香又鮮。羊肉粉的粉是用大米加工成圓柱形或扁條狀，現做現吃必須新鮮，米粉結構鬆散易入味，進嘴即化，時間稍微久一點，就易斷、融化。