潮流精點13款 款款有新意

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彩虹

主料：甜菜頭，紫薯，黃甜椒，菠菜，胡蘿蔔，豆漿，紅甜椒。

配料：核桃布朗尼，迷你馬卡龍。

調料：白糖，蛋清，檸檬奶油。

製法：菠菜取葉片，洗凈，焯熟，擠干水分，打成菠菜泥備用；紅、黃甜椒分別入烤箱以180℃烤制45分鐘，取出，颳去外皮，打成泥；胡蘿蔔榨汁備用；紫薯蒸好去皮，打成泥，用細篩過濾，製成細蓉備用；甜菜頭以180℃烤制90分鐘，取出，去皮，打成泥；將6種蔬菜泥、胡蘿蔔汁分別加入蛋清、白糖打發，入烤箱以185℃烤制11分鐘，取出，塗上檸檬奶油，將7種蛋糕疊壓在一起，改刀成長條，製成彩虹蛋糕，裝盤，點綴核桃布朗尼、迷你馬卡龍即可。

製作關鍵：蛋糕在烤制前一定要仔細測溫，如果烤制的溫度過高，蛋糕會發得過大；溫度不夠的話，蛋糕塌陷，會影響成品的色面。

點評：彩虹蛋糕口感綿軟潤滑，色彩明艷，營養豐富。

蜜汁紅薯

原料：紅心紅薯，冰糖，蜂蜜，白糖。

製法：紅薯去皮，削成大小相等的紡錘狀，上籠蒸熟備用；清水中入冰糖、蜂蜜、白糖加熱成糖水，放入蒸好的紅薯煲透，裝盤；另取糖水收濃成蜜汁，淋入盤中即可。

點評：經糖水煲透的紅薯甜蜜味美、軟糯彈牙，上桌後由服務員淋上蜜汁、再為顧客分成小段，增添食用的樂趣，尤其受女性顧客的喜愛。

巧克力鵝肝醬

原料：法國鵝肝，70%可可含量的巧克力，白巧克力，波特酒，白蘭地酒，鹽，胡椒粉。

製法：鵝肝加波特酒、白蘭地酒、鹽、胡椒粉腌制8小時，置70℃烤爐內加熱25分鐘，取出放涼，入冰箱冷藏24小時，待鵝肝完全凝固，切成2.5厘米x 2.5厘米的方粒，分別淋上60℃的黑巧克力、白巧克力，入冰箱冷藏30分鐘，取出即可。

點評：透著酒香的鵝肝搭配濃郁微苦的巧克力，兩者在味道上旗鼓相當。這道菜的焦點落在鵝肝上，巧克力作為配角，不宜淋得太厚，否則喧賓奪主，沒有重點。

傳統蛋散

原料：麵粉，黑芝麻，菊花糠，白糖，雞蛋，檸檬汁，花生油。

製法：將麵粉、白糖、雞蛋、黑芝麻加適量水拌勻成粉團，用花生油掃面，用機器壓制，靜置2小時；將白糖、檸檬汁、水入煲，以中小火煮至濃縮，成糖漿；將麵皮切等份，製成麻花狀，放到160℃油內炸至浮起、上色，撈出瀝油，晾涼，裝盤，淋糖漿，撒菊花糠裝飾即可。

製作關鍵：利用機器來壓麵糰，避免過度搓揉，令蛋散的筋度少一些，從而口感更松化一些。

紫薑皮蛋酥

原料：水皮，油心皮，紫薑，皮蛋，白糖，面撈，雞蛋。

製法：將水皮包住油心皮，分成小份，擀開成酥皮；將紫薑、皮蛋分別切粒，入鍋，加面撈炒製成餡，包入酥皮中成枕頭型，表面掃蛋黃液，入烤箱以上火180℃、下火150℃烤20分鐘即可。

喜來登大包

原料：海南黑豬肉，牛肉，白蘿蔔絲，麵粉，大蔥末，鹽，生抽，料酒。

製法：黑豬肉、牛肉剁成餡，以4:1的比例混合，加白蘿蔔絲、大蔥末，調味，攪拌均勻成餡料；用麵粉製成包子皮，包入餡料，蒸熟，裝盤即可。

點評：料足味醇，以海南食材呈現北方特色大包。

蒜香鮮蝦菠菜餃

原料：新鮮菠菜，豬肉膠，鮮蝦仁，金銀蒜，澄麵粉，生粉，豬油，鹽，生粉，白糖。

製法：將澄面和生粉以1：1的比例混合，加熱水燙好，加少許豬油製成餃子皮；菠菜焯水，改刀，加鮮蝦仁、豬肉膠、鹽、白糖、金銀蒜拌勻成餡，包入餃子皮中，上籠蒸熟即可。

干炸丸子配酥筒

主料：豬肉餡（六肥四瘦）200克，麵餅6張。

配料：西紅柿，牛油果。

調料：薑汁10克，蔥汁10克，鹽8克，味精5克，澱粉35克，泰式雞辣醬適量。

製法：豬肉餡加薑汁、蔥汁、鹽、味精、澱粉攪勻，摔打上勁，製成小丸子，入油炸至外酥里嫩，裝盤；將麵餅製成卷，入油炸熟成脆筒；將西紅柿、牛油果切粒，加泰式雞辣醬拌勻，裝入脆筒中，裝盤，做造型即可。

泰汁豬頸肉炒腸粉

原料：腸粉，豬頸肉，綠豆芽，青椒絲，泰汁，生粉，白糖，醬油。

製法：將腸粉切段，入油煎香，淋醬油，加綠豆芽、青椒絲、泰汁燴入味，裝碟；將豬頸肉切片，加生粉、白糖、醬油稍腌，入鍋爆香，加泰汁燴入味，放到腸粉上即可。

製作關鍵：腸粉與肉片要分開炒制，否則腸粉會爛不成形。

點評：醬汁的加入，配上爽口的豬頸肉，令本來清淡的腸粉味道豐腴起來。

紫淮山燕窩露

原料：紫淮山，燕窩，糖水。

製法：將紫淮山洗凈，蒸熟去皮，打成泥狀，加適量水拌勻，過濾，煮沸；燕窩發好並煮好，放到淮山泥中，食用時按需添加糖水即可。

製作關鍵：春天不應吃太甜的食品，所以紫淮山泥中不加糖；糖水可以分為多種糖來調製，如砂糖、紅糖、冰糖、桂花糖、玫瑰糖等。

懷舊白糖糕

原料：黏米粉，泡打粉，白糖。

製法：將黏米粉加泡打粉、白糖拌勻，靜置發酵5小時；將黏米粉加水、白糖拌勻成粉團，與發酵的黏米粉團以1：1的比例拌勻，以製作拉腸的爐火蒸5分鐘，晾涼，放冰箱冷藏，食用時切件即可。

點評：傳統的是用米種來發酵，這裡採用了即做的發酵米粉，減輕了原來的酸味。

軟糯流心甜茶粿

原料：糯米粉，澄面，燕麥雜糧餡，生粉，白糖，豬油。

製法：將糯米粉、白糖用攪拌機攪勻，取出，慢慢加入涼開水調拌均勻；將生粉、澄面用開水燙，搓勻，加入糯米漿中拌勻，入冰箱冷藏30分鐘，取出搓揉分成小份；將每份糯米粉團攤平成皮，加入燕麥雜糧餡，搓成圓柱形，用蕉葉包裹，用竹籤固定，入蒸籠蒸5分鐘即可。

蟹黃冠頂餃

原料：斑節蝦，蟹黃，冬筍粒，肥肉粒，油菜葉，澄面，櫻桃粒，生抽，鹽，生粉。

製法：斑節蝦治凈，取蝦仁，汆水備用；肥肉粒加少許生抽炒熟備用；將蟹黃炒熟，加入斑節蝦、肥肉粒，加少許鹽調成餡；將澄面、生粉燙熟，擀製成皮，包入餡料，製成冠頂餃，以大火蒸熟；油菜葉汆水，放置底部，擺上冠頂餃，在上面放櫻桃粒點綴即可。

點評：蝦仁性溫補，適合春季食用，整隻餃子晶瑩剔透，隱約透著蝦仁的粉嫩，誘人食慾。

來源於東方美食

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