林育瑋老師告訴你割包到底有多重要

割多少刀，對一個麵包來說是很重要的環節。 林育瑋老師在多年磨練後自創食譜，割紋的多少，已經可以由自己控制。「剛開始的路雖然都要循規蹈矩，通過時間與困難的磨鍊，終有一天你也可以突破限制，做出自己心目中的「麵包」。」 今天我們來做一款軟歐包，最後麵包割口的時候，林育瑋老師突破了限制，為自創菜譜割了八刀，這是他突破自我的麵包之一。

By Jason林育瑋    【豆果美食官方認證達人】

用料

高筋麵粉 800g

法國麵粉 200g

低糖乾酵母粉 10g

全蛋 100g

牛奶 150g

冰水 420g

法國老面 300g

黃油 80g

核桃 200g

砂糖 60g

鹽 16g

煉奶 60g

做法步驟

1、按照先液體後固體的順序將全部材料放入麵缸，攪拌揉面。攪拌結束後，面溫保持在26℃。

2、攪拌揉面出薄膜後，再放入核桃干攪拌均勻，然後常溫進行一次發酵約40分鐘，發酵溫度為27~28℃，濕度為75%。麵糰變大至2-2.5倍大小。

3、麵糰取出，進行按壓排氣。

4、然後進行分切，200g/個。

5、分切完成後，進行手揉整圓，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘，常溫發酵即可。

6、鬆弛完畢後，取出一塊麵糰用擀麵杖擀成長條形，擀之前為了避免粘著工作台，可以撒上一層薄麵粉。

7、將擀開的麵糰自上而下捲起來。邊卷邊將兩邊往中間收，一直卷到底，然後將麵糰收口捏緊向下放入烤盤。

8、最後進行發酵，50分鐘發酵完畢後，麵糰呈2倍大小。常溫發酵即可，沒有濕度要求。然後用篩子篩些麵粉到麵糰上

9、用小剪刀由下至上左右各剪一刀，呈M字形，這時候可以開始預熱烤箱上火200℃，下火170℃，把底盤放入烤箱中。

10、造型剪好後，預熱完畢後，就把一碗涼水倒入底盤中製造蒸汽，烘烤12-15分鐘左右。

小貼士

1、為什麼放在烤盤內發酵？ 放在烤盤上發酵是為了不讓麵糰變形。 2、核桃需要烘烤嗎？ 核桃可以先用100℃在烤箱進行10-20分鐘左右烘烤。 3、法國老面沒有怎麼辦？ 材料中的法國老面可以用白老面代替。 4、老面的做法是什麼？ 配方：涼水350g / 低糖乾酵母5g / 高筋麵粉500g / 鹽10g 做法：涼水350g和低糖酵母5g溶解放入容器中，高筋麵粉，鹽加入攪拌成平滑面，保持面溫23度，室溫發酵60分鐘後，就可以放入冰箱冷藏儲存。 5、可做個數？ 可做11個。

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