80％的人不知道，這樣做馬卡龍成功率更高
在形容一款單品非常火爆的時候，我總喜歡用「網紅」兩個字來形容，但是對於今天這款作品我實在不敢再如此隨便，因為它不僅沒有「網紅」的浮誇，還更加有深度、有內涵、以及有歷經百年依舊不變的絕對市場競爭力。你問它是誰？它就是經典法式西點——馬卡龍Macaron。
馬卡龍為什麼要用老蛋白、什麼是老蛋白、意式與法式馬卡龍區別在哪裡、馬卡龍塌陷、開裂的原因又在哪？今天你都能在這裡找到答案！
伯爵巧克力馬卡龍
Earl Grey Tea Chocolate Macaroon
這次由大昌行珍味支持，Tom Yang師傅演示製作，伊莎莉卡烘焙網編輯剪輯的馬卡龍配方，會是你的選擇嗎？
演示主廚
Tom Yang
2006年任職於Jean George（外灘3號）
2008年擔任上海浦東香格里拉酒店餅房副主廚
現任大昌行珍味餅房主任
作為一款獨特且極受追捧的法式西點，馬卡龍對於技術的要求，相信大家也都是知道的，雖然看似簡單，但是很多人有時即使拿到了配方，但還是會失敗，所以我就製作馬卡龍時經常遇到的一些問題，讓Tom Yang師傅為我們做了一次技術分享，不要錯過哦。
1、什麼是老蛋白？製作馬卡龍用老蛋白是硬性要求嗎？
蛋清分離後將蛋清直接放置於室溫下，表面不用貼保鮮膜，讓蛋清里的水分稍微蒸發掉一些，這就是老蛋白。
在製作馬卡龍的時候最好是使用老蛋白，因為老蛋白裡面的含水量會比新鮮蛋白更少一點，這樣晾乾的時間就會少一點，還有就是蛋白的溫度要在17~25℃是最好的，從冰箱冷藏後直接拿出來時的溫度，是不容易打發的。
2、蛋白應該打發至什麼狀態？打發不足或者打過對於製作馬卡龍會有什麼影響？
蛋清打至7~8分發會比較好，如果打發不足和打發過頭，烤出來的馬卡龍都會容易扁平沒有裙邊
3、意式馬卡龍和法式馬卡龍之間的區別在哪裡？
在於意式是將糖漿煮到118℃的意式蛋白霜，而法式是不需要煮糖漿，直接打發的新鮮蛋白霜。
4、什麼時候添加色粉最合適？色粉必須用水溶性的嗎？
法式蛋白霜和瑞士蛋白霜只能加水溶性色粉，建議加在蛋清裡面，因為蛋清裡面含有水分，比較容易混合、在做意式馬卡龍的時，油溶性的色粉也是可以使用的，但是這個時候色粉要加在杏仁粉麵糊裡面攪拌，這樣比較均勻。
5、造成馬卡龍塌陷、開裂的原因有哪些？
塌陷：可能是溫度不夠沒有烤熟、或者蛋白沒有打到位；
開裂：可能是入爐前沒有完全風乾，結皮，用手指輕觸時還依然沾手。
6、關於完美馬卡龍的定義：必須有裙邊、空心，這樣的說法正確嗎？
裙邊是必須的，空不空心看個人的口感和觀念。
7、馬卡龍的味道非常甜，但是如果有人不嗜甜，能否減少糖的用量？這樣是否會對成品造成什麼影響？
如果減少糖的用量，會影響蛋白的打發及穩定性，建議從夾心方面入手，可以製作一些不甜的，如：水果風味、綠茶風味的來搭配杏仁餅。
配方部分
伯爵巧克力馬卡龍
Earl Grey Tea Chocolate Macaroon
巧克力馬卡龍
Chocolate Macaroon
藍鑽杏仁粉………………300g
糖粉………………………300g
（TPT：杏仁粉：糖粉=1:1）
蛋清………………………110g
細砂糖……………………300g
水…………………………75g
蛋清………………………100g
水溶性紅色粉……………1.5g
1、TPT和蛋清（110g）倒在攪拌缸中，低速攪拌混合均勻，倒入碗中備用
2、水、糖倒入鍋中煮至118℃
3、蛋清倒入攪拌缸中，中速打發，沿缸壁緩緩倒入糖漿
4、打至7、8分發，調低速，加入色粉，攪拌均勻
5、蛋白霜分次拌入TPT蛋清混合物中，翻拌至拉起時滴落不會立刻攤平也不會長時間不流動為止
6、裝入裱花袋，裱出自己需要的大小，震出空氣
7、靜置3h左右至表面不沾手，風爐155℃烘烤7.5min
伯爵茶甘那許
Earl Grey Tea Ganache
佩森35%淡奶油…………320g
迪爾瑪伯爵茶……………15g
葡萄糖……………………40g
柯氏45%牛奶巧克力……375g
佩森無鹽黃油……………50g
1、淡奶油、茶倒入鍋內煮開，覆蓋保鮮膜浸漬5min
2、葡萄糖倒入鍋中，將奶油過篩倒入後，稱量重量，保證液體重量為250g，如果不足可以添加新的奶油
3、沖入巧克力中，拌勻
4、加熱至40-45℃左右，加入黃油，均質拌勻
5、降溫至凝結後稍稍攪拌均勻，裱在馬卡龍餅中間
天啦嚕！！原來經典的馬卡龍竟然是這樣做的
簡直太詳細了有木有
並且根據這個配方你不僅能夠做出紅色
黃色、綠色、巧克力色……
只要你想要，那都是可以的
— END —
大家期盼已久的馬卡龍配方終於出爐
是不是超激動？
現在更激動的事情又來了
在文章下方留言評論
說出你在製作馬卡龍時的技術心得
以及遇到的各種疑難雜症
截止9月1日中午 12:00
我將在所有精選留言中抽送一名幸運伊粉
送出馬卡龍烤墊一張哦~
— END —
月 度 好 文
巧克力為什麼要調溫丨泡芙淋面&酥皮裝飾技學烘焙等於中年危機丨我們是誰？烘焙人！實用裝飾件製作技巧丨有顏有料的法式經典
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