探店｜「鰻魚之神」的店，到底是什麼水平？

說到日本料理界的當代傳奇，小野二郎無疑是在國際上名聲最響亮的。美國人為小野拍攝了紀錄片《Jiro Dreams of Sushi》，國內譯為《壽司之神》，令這位傳奇料理人正式「封神」。

天麩羅名人早乙女哲哉與小野私交極深，有高山流水之誼。既然兩人認可彼此的手藝在同一層次上，早乙女便順理成章地被呼為「天麩羅之神」。NHK還拍攝了一部專述二人情誼的紀錄片《和食雙神：最後的約定》。

其實，另有一位可堪齊名的料理大師：「鰻魚之神」金本兼次郎。海洋資源學者小松正之與美食評論家山本益博曾組織過一次關於江戶前料理的論壇，同時請到以上三人，這三位宗師級人物也順理成章地成為江戶前料理「三神」。

年紀最長的小野二郎最為保守，嚴格限制在江戶前食材，別說牛肉、牛油果之類，就連三文魚都是堅決不用的。最年輕的早乙女哲哉雖偶有創新，但基本仍未跳出江戶前的範疇。

「野田岩」已有160餘年的歷史，傳至金本兼次郎已是五代目。日本人極重歷史傳承，「野田岩」作為百年老店，似乎理應沒有例外。然而，「鰻魚之神」的思維卻極其開放，做出不少被認為離經叛道的舉動。

先是選材。一般認為東京灣的野生鰻魚是最佳品種，但由於捕撈量嚴重下降，金本考察全國多個產地選取上等品種，又將野生鰻與養殖鰻混售，事實也證明了這是兼顧到商業與品質的正確決策。

再是開店。日本料理以魚料為主，地域差異性極大，要無差別地將分店開出國簡直異想天開。面對舉家的反對，金本力排眾議，堅持把「野田岩」開到法國，靈活地選用當地鰻魚，取得成功。

最後是佐酒。金本熱愛法國料理，他異想天開地引入葡萄酒來搭配烤鰻魚，打破了「日本料理必須配日本酒」的定律。

去東京旅遊時，有幸來到位於麻布飯倉的「野田岩」本店。店址距東京塔很近，可以旅遊覓食一併搞掂。「野田岩」在東京有多家分店，相比一座難求的數寄屋橋次郎，還算比較容易訂到座。

必須注意的是，「野田岩」的鰻魚烹制環節完全在後台開展，因此無法確認是由哪位師傅製作，店家也不接受客人指定金本兼次郎的要求。金本的觀點是，只有這樣，年輕廚師才能得到足夠的鍛煉，他可以培養出更多優秀的師傅。

無論「鰻魚之神」名望如何高絕，終究還是要舌頭來檢驗，那就開吃吧！

先上一杯清茶，光看這茶具就足見檔次。來到日本，無論用餐還是寫食評，不會欣賞食器真是一大浪費。希望以後能補上這一課吧！

茶湯呈碧綠色，香遠益清的抹茶很適合作為一餐的開場。一家足夠出色的餐廳，即使是最細微之處也要盡善盡美。

鰻魚凍

餐前附送的鰻魚凍是野田岩的特色名饌。鰻魚膠質豐富，高湯可冷凝成湯凍，再加入柔軟的鰻魚肉，沁涼曼妙，是一道絕佳的開胃小菜。

刺身

套餐含一道刺身拼盤，包括金槍魚的赤身與中脂。從選材到刀技都足夠好，充分體現了每個部位的特點。中脂尤佳，兼有脂肪之醇美與魚鮮之回味。

茶碗蒸

茶碗蒸最驚喜。呈茶色的蒸蛋彰示出運用了大量高湯，自然鮮美至極。配料更是奢侈，海苔與白果是標配不提，又加入大塊鰻魚肉來強化主題，居然還挖掘出整排魚翅！

白燒鰻

難得來到「鰻魚之神」的店，當然希望一次將鰻魚美味一網打盡。蒲燒鰻之前，先來一道白燒鰻。

關東式蒲燒鰻遵循「烤—蒸—烤」的流程，其中第一步的不蘸醬燒烤稱「白燒」。如一步到位直接烤熟，亦可見客。白燒較蒲燒更顯清雅乾爽、原汁原味，蘸薄鹽或山葵食用，有種吃刺身的感覺。

鰻重

如果點鰻重，要先欣賞漆盒——其實我也看不懂漆器，但至少沐猴而冠一下……此外，吃鰻重時要用筷子挾取米飯食用，姿態盡量文雅做作一點。

「野田岩」蒲燒鰻突出關東式的特點，由於採用先蒸後烤的工序，將多餘脂肪盡數排除，吃來香而不膩。更難得的是同時具有蓬鬆綿軟與緊實有彈性的口感，用筷子挾取不會斷裂，放進口中卻迅速鬆散開來，無愧登峰造極。

「野田岩」蒲燒鰻遵循清爽、高雅的風格，與人們一般認知的外脆里嫩、煙熏火燎、醬汁濃郁的蒲燒鰻多少有些不同。不要先入為主地預設標準，更能感悟其高妙絕倫。

鰻丼

丼飯的優點在於可以肆意淋上醬汁，享受大口扒飯的快意恩仇。所以相比高大上的鰻重，亦有一群熱愛這種庶民情愫的「鰻丼黨」——你是哪一派呢？

由於溫度高、熱力穩定，紀州備長炭被稱為「炭中之王」，高級鰻魚店必須用其為燃料。炭燒香氣固然誘人，「野田岩」卻並不刻意強化，仍以帶出鰻魚自身美味為準則，展現出卓越的選材眼光與調理技藝，盡顯高雅格調。

當鰻魚的脂肪香氣，在炭燒的催動下升華，再配上香糯的米飯，或許是這世間最難以抗拒的人間滋味了吧！

鰻肝湯

用餘下的鰻肝吊湯，是鰻魚店的傳統。湯頭下了很重的柴魚，煙熏味很濃；鰻魚肝很大塊，又加柚子皮提香，堪稱樣本級的鰻肝湯。

相比尋常鰻魚店，「野田岩」的烤鰻魚清淡而鰻肝湯濃醇，恰能匹配，一口飯一口湯搭配最佳。

如果覺得烤鰻魚太膩味，可蘸些蘿蔔泥來清清口。

幾味醬菜，看著不起眼，卻件件精細又美味，堪稱下飯神器。

餐後送一碟草莓，用眼睛就能看出有多贊了吧！

隨著清茶上桌，一餐也宣告完畢。餐前是抹茶，餐後是煎茶。由茶開始，由茶結束，如人生輪迴般歸於寂靜。

走的時候，可捎一袋店家自製的小零嘴，包裝上是金本兼次郎的漫畫形象，真是可愛的老頭。

大致是以米制小吃「柿種」作底，加上鮮味拔群的鰻魚骨粉，又加入吃蒲燒鰻不可或缺的山椒粉調味。一不留神就吃完了一整袋，後悔沒有多買幾包。

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