豆瓣日記：練好這六步，你也可以做出勁道彈牙的油潑扯麵

本文作者「元茜姑娘」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

一篇做扯麵的筆記，以後還得多練~

作為一個麵條控，陝西的油潑扯麵是我一直都很想學會的。之前自己練了幾個配方覺得不夠好，發廣播時正好認識了一個老陝友鄰@臭襪子 ，得到了這個自家扯麵的方法，經過幾次試驗和改進，終於做出來理想的扯麵~

這個老陝自家扯麵的方法不用抹油、只需醒面，因此操作起來更容易、不粘手，口感也是勁道爽滑很彈牙，因此就結合我自己的做法整理個步驟分享給大家~

食材

扯麵（1人份）

麵粉 150g

清水 100g

鹽 1g

調料

玉米油 2勺

大蒜碎 1瓣

薑末 2片

鹽 1/2小勺

黑胡椒碎 適量

花椒粉 1/2小勺

醬油 1勺

辣椒粉 依個人口味

酸豆角 適量（可選）

小青菜 1把 ：我傾向用油麥或木耳菜葉，能增加一些獨特的口感和味道

做法

1、和面

把麵粉倒進一個大盆里，放入鹽和清水，先用筷子攪成絮狀，再用手揉成一個不光滑的麵糰。

做麵食時，我會以麵粉：水=2：1（一般做饅頭）這個比例作為參考，做扯麵的麵糰要軟一點，所以用了3：2。對於絕大多數麵粉來說，這個比例都可以實現軟麵糰，如果粘手，可以適當加一些補面（手粉）。

做扯麵不用加雞蛋，少許鹽即可，也就是用食指和拇指捏一下。

2、醒面 做好的麵糰蓋好保鮮膜醒發20分鐘左右，再揉一次，這時的麵糰比步驟一更光滑。蓋上保鮮膜醒發1個小時。

由於這個扯麵的做法是不抹油的，保持水分非常重要，一定要用保鮮膜密封好。

醒發1個小時即可，醒太久了面會沒勁兒，需要重新手揉上勁兒，不過也更好吃。

醒面要放在陰涼的地方，別太熱了。

3、整形

醒好的麵糰重新手揉上勁兒，整形成長方體，厚度大約是1~2cm，用手壓一下就成，不要太薄；然後用刀切成2~3cm的小段，蓋上保鮮膜醒發10分鐘。

揉麵糰時手能感覺到明顯的彈性，就是上好勁兒了，如果軟塌塌就還需要繼續揉，不然扯麵的時候容易粘。

在家扯麵不用追求長度，短一點更容易操作。

這一步的醒發不能少，不然容易斷。

4、扯麵

這一步雖然叫扯麵，但是分為兩步，先是捏，再是摔著扯。

捏：

用手拿出麵糰段，從中間向兩邊，一邊捏一邊輕輕向兩側抻。

手上的力道要輕柔一點兒，不要太粗暴，這樣扯出的面更細膩。

因為麵糰不粘手，想吃用筷子壓的面也很容易操作，可以試一下。

上周切了手，臨時讓漢子來做下示範

摔：

抻出大約20厘米時，用手輕輕捏出麵條的兩端，一邊往案板上摔一邊向身體兩側扯，案板上可以適當留一點兒補面。扯到麵條微微透明、比較薄就可以了。

兩隻手的用力要輕柔、勻稱，不要用蠻力，扯出的麵條才能粗細均勻、細膩光滑。

5、煮麵

取一口深鍋，加入2∕3水，可以適當加一點兒鹽，大火燒滾。扯好的麵條最好直接下到沸水中煮熟，然後盛到大碗中備用。煮麵時，順手焯幾個小青菜。

一般來說剛做好的新面會比較容易煮，漂起來就可以。大概第二根做好，第一根出鍋。不同麵粉略有差異，拿不準時可以自己嘗一根兒。

煮好的扯麵不要過涼水，不容易和調料互相交融在一起。即便稍微有點坨，一拌調料也就開了。

小青菜快速過水即可。

6、碼調料澆熱油

煮好了面，就剩下了最後一步碼調料澆熱油。蒜壓成蒜泥、姜切成薑末，一起碼在麵條中間，再放上1∕2小勺鹽、1∕2小勺花椒粉、適量辣椒碎，略微擰上一點黑胡椒，倒入1勺醬油、1大勺酸豆角，把焯好的小青菜放在一側。炒鍋燒一勺熱油，冒煙後澆在面中間的調料上。趁熱拌勻，開吃！

關於扯麵，老陝給的最後一個建議是「多練」，多嘗試，體會麵糰的韌度、扯麵的力道，你也可以做出勁道、爽滑又彈牙的油潑扯麵哦~

特別感謝@臭襪子 ~鞠躬！

(全文完)

本文作者「元茜姑娘」，現居北京，目前已發表了63篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「元茜姑娘」關注Ta。

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