5招｜如何鑒別普洱茶是長出了白霜，還是發生了霉變？

一些茶友將普洱茶存儲一段時間之後，突然發現自己的普洱茶上出現「白霜」物質，茶葉好像有發霉或類似發霉的現象。但是，卻有人說發霉沒關係，還有人說發霉是好事。那麼到底發霉的茶能喝不能呢！小編今天帶大家一探究竟~~~。

大家如今都知道，普洱茶後發酵的四大要素是：濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。這是一個龐大而複雜的系統，四個要素之間又相互作用，互為補充，缺一不可，普遍認為普洱茶發酵以固體微生物發酵為主。無論是熟茶的渥堆發酵還是生茶的自然陳化，其機理是一樣的，都是這四大要素同時在起決定性作用。熟茶的渥堆發酵，只不過是通過洒水加濕、起堆焗悶等「人為手段」，在短時間內讓原料毛茶發生劇烈的濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。包括很多茶油所不齒的「入倉」，其原理也在於此。微生物作用的菌群來源於茶品自身及存儲環境周圍大環境。這個太複雜，明確的是：有益菌作為優勢菌群參與發酵是好事，有害菌作為優勢菌群參與發酵，那就是發霉。

什麼是白霜和霉變？

▌白霜：是指茶餅的表面，會有白色類似發霉的痕迹，這是普洱茶餅特有的發酵自然結果。其構成成分是兒茶素、咖啡鹼、兒茶素與咖啡鹼的絡合物、糖類這幾種物質，常溫下它們都是白色或者無色透明的，且析出時都能形成針狀結晶，而顯微鏡下的「白霜」正是白色和無色透明針狀結晶。這些東東對我們的身體都是有利的。而且，也只有內含物質豐富、品質足夠好、且在合理倉存儲之下的普洱茶，才會再後期存儲中，經過後發酵氧化才會出現「白霜」。

▌霉變：是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉腐味，嚴重霉變的茶葉會腐爛結塊，上面長出綠毛。令人擔憂的是，有些不法的商人和加工者將白色黴菌說成是「白霜」，以欺騙消費者，牟取暴利。喝了發霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，傷盡良心者還美其名曰「茶氣」！如果嚴重則可能會引發諸如肝、腎等重要器官的病變。經動物實驗表明，發霉變質的茶還有可能會致癌！不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶等，茶一旦發霉就不能喝了。

如何辨別白霜和霉變？

霉變所產生的霉變菌落也會呈白色，所以可別把「白霜」和霉變給搞混了。

要詳細辨別霉變和「白霜」可從：看、摸、聞、溶、撬這五方面下手。

▲ 圖 | 已經發霉的茶葉

▲ 圖 | 白霜的茶葉

▲ 圖 | 嚴重霉變與白霜

▌一看：從茶餅上來看，產生「白霜」的茶餅是乾燥的，條索是相對緊結的，因為如上所說構成「白霜」的物質大部分，都是結晶析出的，而造成結晶析出現象的原因是水分的散失。

而黴菌是在相對潮濕的環境下產生的，茶餅整體會顯得潮濕，且餅形鬆散，條索不緊結。至於如果茶餅上出現青色、綠色、紅色等較為鮮艷的物質，那最好還是不要品飲了，自然界的規則就是越鮮艷的物質越危險。

▌二摸：霉變所產生的霉變菌落也會呈白色，但霉變的黴菌摸上去感覺潮而滑。而「白霜」摸上去是乾燥的，且會有質感、或者小顆粒感，有一部分摸上去也會滑，但那種滑是干滑，不像霉變的那種濕滑。

▌三聞：聞起來「白霜」是沒有明顯氣味的。而霉變的白色霉變菌落是有刺鼻或者令人不適的異味的。

▌四溶：將茶餅上的白色物質取一些下來，放入裝有溫水的無色玻璃杯中，真正的「白霜」是能夠像食鹽一樣溶入水中，而黴菌是不會的。

▌五撬：白霜只會在茶餅表面，如果茶餅撬開後，發現內層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就是發霉的茶，而不是陳年普洱。

【此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹（honghong999888777）整理髮布，轉載請說明，特此聲明！】更多茶相關知識分享，如沖泡、鑒賞、存儲等，請-加-懂茶妹交流學習

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