時代是「中度烘焙」,現在人們尋求的咖啡是?|日本·美食
說起日本咖啡,你首先想到的是什麼!?我想到是HARIO的手沖壺,通透的玻璃器具,不僅可以泡出美味的咖啡,更給你一種高品質的安心感。但是,與精緻的工具相配的是上等咖啡,你知道哪裡有好的咖啡,什麼是好咖啡嗎?下面通過3家店鋪,從烘焙到產地,讓你全面了解日本最新咖啡流行趨勢。
第一家店鋪——
P.N.B.COFFEE
想要感受「咖啡就是水果」的味道
因為是「中度烘焙」,所以可以真正感受咖啡櫻桃的甘甜
在東京·池尻大橋寂靜的住宅街,溫暖的陽光從窗戶灑落,直到店鋪的深處。「P.N.B.COFFEE」是亞洲唯一一家使用丹麥烘焙機的咖啡店。
「說起丹麥烘焙機與日本的不同之處,首先一點是烘焙程度較淺。另一點是,丹麥的咖啡烘焙非常講究咖啡產地。很多人每年至少去咖啡農園兩次,親眼看一看是種植人員與種植方式,有時甚至留在當地,一起培育咖啡豆」。
告訴我們這些的是來自咖啡先進國·丹麥的店主彼得。經過世界各地的旅行後,他留在日本,在這裡開店,普及丹麥咖啡文化。店內經營的咖啡豆,全部與莊園直接交易,僅選用世界範圍內評價較高的兩種烘焙機進行烘焙,並且都是「中度烘焙」處理。
「雖然深度烘焙也很美味,但是長時間的烘焙,咖啡的香氣和甘甜會消失。當然也有喜歡這種口感的人,不過我更推薦中度烘焙,因為咖啡豆本源自於水果,本身具有酸味、以及些許甜味,中度烘焙可以保持本來風味」。
咖啡僅使用「Kalita Wave」手沖,或是愛樂壓(AeroPress)。手沖可以感受咖啡純凈、清晰的味道,愛樂壓因為可以將油脂一同萃取,所以味道更加圓潤甘甜。
P.N.B.COFFEE咖啡豆的特點
PN.B.COFFEE店內有兩種丹麥烘焙機。每一種咖啡豆都是直接交易,帶著對生產者的敬意進行烘焙。
地址:東京都目黒區青葉台3-13-14
電話:+81-3-6416-5687
營業時間:星期一~星期五10:00~20:00;周末·法定節假日10:00~22:00
休息日:星期一
第二家店鋪——
TRUNK COFFEE
將素材最大限度活用的「中度烘焙」
素材活用的結晶就是「中度烘焙」咖啡
開設在名古屋的「TRUNK COFFEE」的共同店長鈴木康夫曾在日本旅行代理店任職3年,又在馬爾他島停留4年,之後前往丹麥學習咖啡技藝。
「雖然,追求咖啡味道的日本人也在不斷增加,不過並沒有那麼多。在丹麥,對於咖啡的追求要比日本高,而且具有可以購買上等咖啡豆的環境。在日本,很少有人會直接尋訪咖啡莊園,丹麥方面則對物流、背景、歷史等所有方面詳細了解之後再購入,對咖啡豆充滿敬意」。
另外,5年前以幫助「Fuglen Tokyo」開業為契機來到日本,從此致力於在日本推廣中度烘焙咖啡。
「日本人通常認為『咖啡=又黑又苦』,並且有討厭帶有酸味咖啡的傾向。不過,日本人認為的『酸味』,與咖啡櫻桃帶有的酸味是不同的味道,將這一點澄清非常重要。其實,中度烘焙在萃取時很有難度。為了追求素材良好部分的活化,不斷進行實驗與操作,最終,中度烘焙成為最美味的咖啡」。
頗具設計感的照明,店內擺放的桌子、椅子都是北歐制的古董傢具。在簡練的空間享受香醇咖啡。
每接到一份點單才開始進行操作。手沖可以使用「Kalita Wave」,同時還準備了愛樂壓,可根據喜好進行選擇。圖中是「肯亞」咖啡,微酸、水果味道中感受層次。
TRUNK COFFEE咖啡豆特點
「TRUNK COFFEE」常備7、8種在世界咖啡中僅佔5%的特別咖啡豆。咖啡豆包裝設計由丹麥設計師朋友負責。
地址:愛知県名古屋市東區泉2-28-24
電話:+81-5-2325-7662
營業時間:星期一~星期四9:30~21:00;星期五9:30~22:00;星期六9:00~22:00;星期天·法定節假日9:00~19:00
休息日:無休(年末年初除外)
第三家店鋪——
NOZY COFFEE
「沉睡的巨人」宏都拉斯產咖啡勢如破竹
說起咖啡的產地,很多人會首先想到的是巴西和瓜地馬拉等……。但是,在講究咖啡豆品質的人們眼中,宏都拉斯咖啡豆正綻放光彩。到底為何被稱為「沉睡的巨人」呢?讓我來問一問單品咖啡的先驅者——NOZY COFFEE。
極具潛力、走在發展途中的絕品咖啡豆
如果你喜愛喝咖啡,一定聽過單品咖啡。在日本,這一領域的先驅者是「NOZY COFFEE」的代表能城政隆。如今,從農園精選的咖啡豆中,最受矚目的便是宏都拉斯產咖啡豆。你可能從未聽過這個國家,那麼讓我們來看一看到底是什麼樣的咖啡豆,它們具有怎樣的魅力吧。
在介紹宏都拉斯之前,我們先來看一看為何「NOZY COFFE」會成為一家單品咖啡店呢。
能城先生說:「在大學的研究室中曾學到,圍繞咖啡的問題根本上來說就是貧困問題。我想,能解決這一問題的關鍵就在於單品咖啡文化。首先,大問題是,顧客並不能對好喝的咖啡作出正確的評價。品質的高低,並不佔很高的價格比例。重要的是空間,如果你在酒店等場所喝一杯咖啡,無關乎好喝與難喝,可能就要1500日元,其中最重要的並不是咖啡的品質。只有提供美味的咖啡,才可以幫助產地區域人們,價格也與此緊密相連。我想這就是解決產地人們貧困問題的方法」。就這樣,年僅22歲的年輕人開了這家單品咖啡店,堅持至今。
「單品咖啡的魅力在於,根據產地、處理方法的不同,咖啡的味道也完全不同。對於國家與產地的偏好,能體現出一個人的品味,同時也會增加人們對咖啡的喜愛,這與理解咖啡品質緊緊聯繫。雖然誇張地說,並非是『教育』,但是,如果咖啡的需求提高了,那麼對生產者的支付回報也會提高」。
那麼,他們為何開始關注宏都拉斯了呢!?
「一般來說,宏都拉斯產的咖啡豆品質非常差,一直沒有什麼好印象。雖然產量在中美第一,但是瓜地馬拉地區的流通更具優勢。製作出美味咖啡的條件是氣候與人力,宏都拉斯地區氣候條件佔據優勢。但是,令人遺憾的是,這裡非常貧困,無法將環境優勢活用。比如,道路條件差,沒有進行整修,一旦下雨,收穫的咖啡豆無法及時運出,長時間存放會導致品質下降。巴西地區農業水平優秀,各種設備投資齊全,各方面信息豐富,但是宏都拉斯地區的農業十分匱乏,並沒有處理此類問題的技術。不過,試著喝一杯的話,你就會發現它真得非常棒。這是壓倒性的環境和氣候的眷顧」,最高品質責任人菊池伴武先生這樣說。
他在2011年的卓越杯(COE)品評會上首次注意到宏都拉斯咖啡。在那裡,喝到國際冠軍選擇的宏都拉斯咖啡時,才發現原來世界上還有如此美味的咖啡!雖然分量較少,但是可能是優秀的產地呢。懷揣著這樣的想法,第二年參加了當地審查會,參觀許多咖啡農園,從此每年開始採購。
「持續的採購非常重要。與其他國家產地不同,宏都拉斯地區2公頃左右的小農園有9成之多。在生產者組織中,不管日本來的年輕人如何介紹他們的設備環境,他們並不相信。每年來訪,購買咖啡豆建立信任關係非常重要,是建立長期合作關係必不可少的一項」。
現在,雖然有一些宏都拉斯咖啡,但是其優勢並未完全發揮。不管是味道,還是市場都期待更好的發展。如果你恰好遇到時,請一定品嘗一杯。
地址:東京都世田谷區下馬2-29-7
電話:+81-3-5787-8748
營業時間:10:00~18:00
休息日:不定休
註:文章譯自《bound》雜誌
圖片來源於網路
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YW譯者:
ershisiqiaotong
綜合:一元
編輯:小龜
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