老北京貼秋膘 一頭豬到底怎麼吃是個科學

快要立秋了，為了不讓秋天疾病纏身，買豬肉貼秋膘一直是老傳統（如果有回族兄弟在看，小編在這裡說聲抱歉了）。但是一頭豬到底哪個部位好吃，您了解嗎？如果不了解，別急，您接著看！看懂了，就趕緊跟肉鋪的老闆預訂您最喜歡的那一塊兒美味吧。要不大爺大媽的早市精神是極度可怕的，等您想去買肉的時候，可能只剩下豬下水了。

裡脊

經典菜：糖醋裡脊

稀有度 ★★★★★

「豬身上最好的一塊肉是哪裡？」答案，裡脊肉！這裡不是說口味最好，因為重口難調，只是從多方面角度出發去說，也就是性價比最好的部位，就是豬裡脊肉。

裡脊分為內外，帶皮的為外裡脊，又被稱為寶肋肉，外側有筋覆蓋，適合炒菜用。皮與肉的分水嶺就在這一塊肉，內裡脊是脊椎骨內側一條肌肉，同時也可以說是豬身上最稀少的肉。每一扇豬只有細細的一條，兩扇加起來大約4-5斤。比較少，很嫩，適合做湯。

五花肉

特點：脂肪高

經典菜：東坡肉

稀有度 ★★★

好的五花肉漂亮得似裙邊：一層肥一層瘦。說起脂肪量，大概除了板油，也是沒有旁的什麼敢在一塊五花肉面前稱老大了。

五花肥厚，所以極為適合切成薄片或者小塊，肥膩點到為止，過則不及。名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的「東坡肉」。

謫居黃州的蘇軾為了給「貴人不肯吃，貧人不解煮」一記響亮的巴掌，特意創造了這道餐桌常青菜。「慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」長時間的燉煮逼出五花肉的油脂，使其肥而不膩，滲出的油星又浸潤整塊肉身，酥軟異常，即便是八十老嫗都能毫不費力地吃完一塊。

當然，對於老北京人來說，東坡肉可不是說做就能做的，更常見的是將五花切丁，做成炸醬麵。肥瘦相間的五花口感彈潤，只一小粒就舌尖生花。

前腿

特點：半肥半瘦肉略老

經典菜：粉蒸肉

稀有度： ★★★

買前腿，首先要分清哪個是前，哪個是後。請想像一下，四條腿的動物動起來是什麼樣子？大概主要著力點測重後方，所以用於蹬地起跑的後腿比前腿顯得瘦肉更多。同一條豬的前後腿，前腿的純瘦肉量是2.5kg，而後腿的則可以達到5kg。

發達的前腿有著十多塊肌肉，所以筋膜較多，用來炒肉末還行，真要大快吃可能並不適口。不過，它最大的貢獻就在於可以制餡。對於一過節就吃餃子的北方人民來說，強大的肉餡需求量足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。

中場休息1分鐘，您接著往下看。

豬頭肉

特點：膠質足

經典菜： 醬豬頭肉

稀有度 ★★★★★

以前老北京夏天最快意的事情就是喝啤酒吃豬頭肉。豬頭肉是大概念，裡頭仔仔細細還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等等。因為皮厚肉老，吃起來就分外講究有彈性的口感，所以多是涼拌或做滷菜。

豬頸肉

特點：肉質老 肥瘦不分

經典菜：蜜汁豬頸肉

稀有度★★★★

豬頸肉是前腿與豬下巴之間的一塊肉，素來是不受待見的。因為是殺豬時開口放血之處，所以被稱為「血脖」，同時又因為這塊地方總挨著料槽，又被稱為「槽頭肉」。

除了談之色變的淋巴，豬頸肉還因為肥瘦摻雜、肉質綿軟的特點而不被看好，大多剁碎了制餡，但在《邊城》里，翠翠的爺爺卻獨愛拿夾項肉燉胡蘿蔔下酒，看來老人家牙口也是極好的。

不過，就在這為人不屑的地方，有著豬身上最寶貴的「黃金六兩」——松板肉。松板肉可以被歸為豬頸，卻堪稱最華麗金貴的一塊。油花均勻，肥瘦相間，形似雪花牛肉。炒或者烤都不減滑嫩，入口即化。不過除非是愛趕早市的老主顧，否則很難買到。

頸背肉（梅花肉）

特點：有雪花脂肪 嫩

經典菜： 叉燒肉

稀有度 ★★★★★

當你覺得吃別的肉貴，就去買一塊便宜而美好的梅花肉吧！

梅花肉是豬的肩胛肉，瘦肉居多，但是油花豐富，肉質也相當嫩。粵菜大廚若是得了一塊梅花肉，那定然是做叉燒沒商量的。一個人的清冷夜晚，也可以切成薄片涮鍋。當然，響油里過一陣，噼里啪啦的熱鬧一番後，一塊金黃的炸豬排也是很有趣的選擇。

前肘

特點：皮厚 筋多 膠質足

經典菜： 東坡肘子

稀有度 ★★★★

肘子位於腿以下蹄之上，由粗到細過渡的那一段。肉皮肥厚，筋脈有彈性。

在南方的宴席上，一道紅燒蹄髈經常是做為壓軸菜登場的。對於缺少油葷的父輩人來說，蹄髈皮是最難得的寶貝，滋味鮮甜的一塊皮，連著油脂滑進口中，肥膩非常。在北方，更多的是吃「醬肘子」，以前最出名的就是西單大街上那家叫「天福」的醬肘子鋪。

前蹄

特點：膠質足 瘦肉多

經典菜：紅燒豬蹄

稀有度 ★★★★

豬蹄大概是最受女性歡迎的了。畢竟誰不想靠啃豬蹄這樣毫不費力又滿足口腹的辦法來回歸膠原蛋白滿滿的十八歲呢？

豬蹄的吃法不外乎紅燒和燉湯，但殊不知，分清前後才能找到最恰當的料理之法：前蹄有蹄筋，後蹄則沒有。相較而言，前蹄由於後蹄，故有「前蹄後膀」的說法。前蹄筋多肉瘦，倘若燉起來，其實並不討好，最好的是紅燒做成鹵豬蹄或是醬豬蹄，嚼勁十足。

下五花

特點：肥

經典菜：紅燒肉

稀有度★★

仔細看豬肚子，沉甸甸的、幾乎垂到地上的那塊肉就是下五花。說是五花，大概只是蹭了個名頭，其實是肥膘嚇人，肉質很差，比較經常用來做臘肉或者煉豬油。

後腿

特點：皮薄質嫩

經典菜：回鍋肉

稀有度★★★

精肉很多的後腿很容易在料理時變柴變老，比較常用來做回鍋肉。切片後滾水下鍋，才能最大程度留住肉的水分，保證較好口感。

後肘

經典菜：鍋燒肘子

稀有度 ★★★★

後肘與前肘相比，瘦肉多肥肉少，更適合燜燒，肥而不膩。

後蹄

推薦菜：豬腳姜

稀有度 ★★★★

要燉湯還是選後蹄吧，這也就是人們常說的「豬腳」。

肥嘟嘟的豬腳似乎總是寄託著美好憧憬。無論是台灣地區的豬腳麵線、廣東的豬腳姜還是無錫的黃豆燉豬腳，常常用來祝壽、去霉運以及給產婦滋補。軟爛飽滿的口感好像能給人天然的愉悅。

豬尾

特點：皮多

經典菜： 紅燜豬尾

稀有度 ★★★★★

用一個字形容豬尾，那就是「香」！

以皮為主的豬尾作為滷菜，皮綳得緊，牙齒溜溜繞著骨頭劈一圈，滋味盡數入喉，且越嚼越香，下酒最好。

小夥伴們，都看明白了么，是不是有學問？如果您有什麼私家豬肉菜肴，趕緊回復給大家吧。

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