致美齋飯莊新推出文化宴 最著名的「四吃魚」拆開來賣

2017年8月4日訊，北京，致美齋飯莊善做魚，當然最著名的是「四吃魚」，作家肖復興先生在《藍調城南中》有過這樣的介紹「在老北京，致美齋是家有名的老飯莊。說它有名，一是當時的名人常來這裡，在南城的飯館裡，廣和居因魯迅常去而出名，致美齋因梁實秋而出名。二是它的菜做的好，比如梁實秋愛吃的鍋燒雞和被他稱之「有異趣」的煎餛飩等。

當然，最出名的是它的招牌菜一魚四吃（紅燒魚頭、糖醋瓦塊、醬汁中段、糟溜魚片）和燴兩雞絲（生雞和熏雞，紅白相映），譽滿京都」。如今遷址到白廣路35號的致美齋飯莊對「四吃魚」做了改良，過去四吃魚是要在一起吃的，現在全憑客人心情。「四吃魚」可以分開來做，想吃「頭尾」，可以專做「紅燒頭尾」，想吃「瓦塊」可以專做一個「糖醋瓦塊」，想吃「魚片」可以專門點一個「糟溜魚片」想補鈣還可以吃個「魚骨湯」。現在拆開了賣，既可以一次點齊四款，也可以分成四次吃，比以前的老做法更經濟，更實惠。

戲曲評論家徐城北先生在《花雨紛披老字號》中說：一條魚，變戲法一般做出四種吃法，更讓人驚喜。「四吃魚」可以用四個品種的魚來製作，干燒頭尾，可用胖頭魚，糖醋瓦塊，可用草魚，糟溜魚片，可用龍利魚，至於魚骨湯加入了美味豆腐，鮮香軟嫩都齊了。致美齋飯莊做魚的辦法很多，傳統做法有「五柳魚」，「干燒魚」「紅燒魚」「酥魚」「熏魚」，還有清蒸魚，水煮魚，鮮椒魚，魚頭泡餅之類，總之在致美齋飯莊吃魚是一件美事。

當然不只有魚，致美齋飯莊傳統菜品也做的極好，著名的菜品有「九轉大腸」「蔥燒海參」「脫骨鴨」還有梁實秋先生愛吃的鹽爆肚絲，水爆羊肚等，梁實秋先生在《雅舍談吃》中提到，赴美留學歸國，一到北京，從前門火車站下車，馬上就把行李寄存了，快步行至煤市街的致美齋，一口氣吃了三份爆肚兒，分別是鹽爆、油爆、水爆，這還不算，又要了一個清油餅，一碗雞絲燴面才算解了饞。他晚年回憶說，這頓飯是「生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘」。原來商務印書館的辭書專家劉葉秋先生，當年曾有詩讚美：四作魚兼燴兩絲，齋名致美味堪思。在張恨水先生的小說《春明外史》第三十六回中，也提及在致美齋飯莊定做用餐的場景，可見致美齋的影響力。

清人《都門記略》中提到致美齋的餛飩也相當有名：「包的餛飩味盛常，餡融春韭嚼來香，清湯潤吻休閑淡，咽後方知滋味常」。根據致美齋飯莊的陳經理介紹，現在的致美齋飯莊，起源是姑蘇風味點心鋪，後改經營山東菜，以京魯風味著名，所以是一家南北融合，以經營京魯菜為主的風味飯莊，著名書法家啟功先生曾來致美齋做客，對致美齋的經營風格也很認同，題詩云：致美早名揚。烹調善四方，老饕非過獎，不信自來嘗。目前，致美齋飯莊的字型大小就是啟功先生所題。

新遷址的致美齋飯莊推出了一款文化宴，有「六冷葷」、「四吃魚」、「脫骨鴨」、「雞米鎖雙龍」、「九轉大腸」、「北京秘制燒茄子」「湯爆肚」、「清湯混沌」「蘿蔔絲餅」10人餐，特價980元。每桌980元。

閻彤/攝

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