2塊錢一根的烤腸，裡面究竟是什麼肉？

較真鑒定：

1、很多烤腸是用雞肉做的？國標對火腿腸的定義是「以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品」。也就是說，只要肉是養殖的並且經過了檢疫，就是符合規定的。用雞肉，甚至狐狸肉、貂肉做烤腸並不違反規定。

2、豬肉牛肉都要十幾塊一斤，所以2塊錢吃不到牛肉腸或豬肉腸？事實上，用市場上的豬肉牛肉價格去推測火腿腸的價格，是完全錯誤的思路。成品火腿腸的原料成本要比超市裡的肉低得多。而綜合考慮生產火腿腸的成本，2元一根的烤腸，可能來自於小作坊，也可能來自正規生產的企業。

3、有些香腸中根本沒有任何肉類成分？從技術上，用「植物蛋白以及色素香精」來模擬肉是可行的。但目前國外做得「最像」的模擬肉，也還是跟真肉有明顯區別。

4、路邊攤的烤腸、烤冷麵的安全風險比正規餐館的更高，主要是因為路邊攤糟糕的衛生條件，難以追蹤的原料來源。正規、合法的產品是存在的，但沒有人能保證你光顧的小攤賣的就是合格產品。另外，火腿腸、香腸、臘腸，即便是完全合格規範，一般也是高鹽、高脂肪食品，加工肉製品還被世衛組織分類為「1類致癌物」。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

路邊攤的烤腸，曾溫暖了多少空虛的胃？最近，一篇名為《2塊錢一根的烤腸，裡面究竟是什麼肉？知道真相後......》的文章刷遍朋友圈，讓不少人對烤腸的安全性產生了懷疑。這篇文章的部分內容是事實，建議大家「少吃路邊烤腸」的結論也沒什麼錯。但是，文中卻有不少對香腸的錯誤認識。

先對三個概念進行一下界定：真相，是客觀事實；謠言，是虛假信息；但這兩者跟是否符合公眾的認識和期望無關；妖魔化是指為了嚇唬讀者，文章對真實或者部分真實的信息，進行了誇張、虛假的解讀。

關於那篇文章中的關鍵信息，我們來一一解讀：

火腿腸是什麼做的？

文章對火腿腸的成分是這麼介紹的：

實際上，火腿腸有一個國家標準《GB /T 20712-2006 火腿腸》，對火腿腸的定義是「以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品」。

也就是說，使用「雞大胸、雞皮、鴨皮」製作香腸不違反國標。即便真的有廠家用「狐狸肉、貂肉」做香腸，如果是養殖的並且經過檢疫，也是符合規定的。

至於使用澱粉，即使是在特級火腿腸中，也是允許的。

國標中規定特級火腿腸的澱粉用量不超過6%，普通火腿腸的用量不超過10%，似乎比大家認為的「大量使用澱粉」要低得多。需要注意的，火腿腸的主要成分是水，特級的含水量限定是不超過70%，而普通級的不超過64%。也就是說，2根完全合格的普通級火腿腸（100克），如果含有10克蛋白質、10克澱粉和15克脂肪，是完全正常的。而且，不管蛋白質和脂肪來源於豬肉、雞肉還是雞皮，都是符合國標的。

2元一根的火腿腸，一定是假的嗎？

文中說：「2塊錢，如果想吃到牛肉腸或豬肉腸，那基本上是不可能，現在豬肉的價格大家也知道，一斤十幾塊，即使少量添加，那也得賠死。」

用市場上的豬肉牛肉價格，去推測火腿腸的價格，這是完全錯誤的思路。市場上的豬肉牛肉是生鮮食品，消費者購買的是分塊切割的「好肉」，從肉聯廠到超市等銷售渠道，儲存、運輸、經銷的過程中提升了不少成本。火腿腸的原料供應環節少、量大，成本要比超市裡的肉低得多。而且火腿腸是加工食品，合法規範地加入澱粉等其他成分之後，還可以降低原料成本。成品火腿腸保質期長，儲存、運輸成本也要低得多。

在電商網站上，可以查到主要品牌火腿腸的「整箱價格」。一支50克左右的火腿腸，貴的也只在1元左右，還有很多便宜的在1元以下。對於烤腸買家來說，「整箱」也只是很小的採購量。如果是更大批量的採購，價格還會更低。

也就是說，2元一根的烤腸，可能有來自於小作坊的不合格產品。但是，合格規範的產品也完全可以做到「2元一根」。

根本沒有任何肉類成分的香腸，可能嗎？

文章宣稱：「有些香腸中根本沒有任何肉類成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等製成的」。

從技術上，用「植物蛋白以及色素香精」來模擬肉是可行的。但是：

第一， 這種模擬需要很高的技術。目前國外做得「最像」的模擬肉，也還是跟真肉有明顯的區別。美國這幾年熱炒的「impossible foods」被認為是革命性的突破，引起了谷歌、蓋茨和李嘉誠的先後投資。如果中國小商販真的可以用「植物蛋白及色素、香精」就做出足以亂真的「假肉」來，那麼堪稱世界領先的技術。

第二， 即使是真的「沒有任何肉類成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等製成」，也完全不意味著在安全和營養上有什麼問題。國外的「素肉漢堡」，主流消費者是中產階級，價格比傳統漢堡還要貴。如果只是宣稱「烤腸」而不是「肉腸」，甚至都不一定能指控它是「虛假宣傳」。

烤腸會產生致癌物？

文章稱：「街邊的烤腸機一開就是一天，烤腸中一些營養成分在高溫加熱過程被破壞，煎烤也會使肉製品中的致癌物增加。」

這是「欲加之罪」的說辭。烤腸機「一開就是一天」，但每一根烤腸在裡面的時間很短——加熱對食物的影響，取決於食物在裡面的時間而不是機器開了多長時間。便利店、小雜貨鋪的烤腸一般是在烤腸機里烤，電烤中增加的致癌物其實很少；一些路邊攤用碳烤，碳烤增加的致癌物要多一些，不過因為烤腸所需要的時間往往比較短，所以增加的絕對量也不會很多。

香精香料怎麼了？

文中說：「家裡燉肉、燒肉的時候，永遠都不會放香精。街邊烤腸香氣特濃的，它一定會加香精、香料，味道都是人造香精、香料的味道。」言下之意是這些香精香料有害。

火腿腸的確會加入肉味香精、味精等調味料。不管是「天然」的還是「人造」的，只要符合國家標準，都不會危害健康。而且，香精香料並不便宜，用量也不是越多越好。就安全性而言，即便是用到消費者無法接受的地步，也還是到不了「有害健康」的量。

路邊烤腸，能吃嗎？

打擊謠言、反對妖魔化，是為了如實告訴公眾食品的真實信息，並不意味著「挺」這些食物。路邊攤上除了烤腸，還有烤麵筋、烤魷魚、烤冷麵等食物。由於路邊攤糟糕的衛生條件，難以追蹤的原料來源，這些食物的安全風險比正規餐館的更高。正規、合法的產品是存在的，但沒有人能保證你光顧的那個小攤賣的就是合格產品。

火腿腸、香腸、臘腸，即便是完全合格規範，一般也是高鹽、高脂肪食品。此外，加工肉製品被世衛組織分類為「1類致癌物」：如果每天食用50克加工肉製品（大致相當於1跟火腿腸），大腸癌的風險上升18%。跟每天抽一盒煙導致肺癌的風險上升十幾倍相比，這個風險不算大——但是，它畢竟存在，在解饞和規避風險之間如何選擇，就是自己的權衡了。

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