【茶看點】懂品茶，但你可懂「鑒水」之道？

泡茶離不開水。水是泡茶時茶葉滋味和內含有益成分的載體，茶的色、香、味都要溶於水後，才能展示出來，水的好壞直接影響茶湯的質量。

清61張大復在《梅花草堂筆談》中說：「茶情必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」

因而自古以來，都非常重視泡茶用水。有言道，從來名士能評水。歷代的文人雅士們留下了眾多關於評水、鑒水的標準和逸聞趣事。

6969 「王安石驗水」是一個廣為流傳的故事。王安石老年患有痰火之症，太醫院囑飲陽羨茶，用長江瞿塘中峽水煎烹。

有一回蘇軾路過三峽，王安石於是托蘇軾：「將瞿塘中峽水攜一瓮寄與老夫。」

不久，蘇東坡因留戀景色，船過中峽到了下峽才記起帶水之事，於是只好帶了下峽之水來見王安石，並稱是中峽之水。

等湯如蟹眼，急取傾入碗內。其茶色半晌方見。王安石笑道：「好大膽，又來欺騙老夫了。此是下峽之水，如何假名中峽？」

東坡大驚：「三峽相連，一氣呵成，老太師何以辨之？」王安石道：「這上峽水性太急，下峽太緩，惟中峽緩急相融。此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今茶色半晌方見，可知是下峽之水。」

6969誠如此，王安石真可謂鑒水高手。

6969類似的鑒水高手和真知灼見還有很多。讓我們來看看古人對茶之用水有哪些講究，同時，今人又應如何選水。

6969古人關於茶之用水的標準

6969我國古代人對茶之用水非常講究，古代典籍中關於茶、水之間的關係有很多記載，唐代陸羽在《茶經》中指出：「 其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。 」

認為山水（即山泉）最佳，為水中上品。並說取山中泉水時，要選擇白色石隙中慢慢流出的泉水，噴涌而出或飛流直下的水「勿食之」。

6969宋徽宗趙佶，在《大觀茶論》中也提出了他的用水標準：「水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。」明田藝蘅道：「清，朗也，靜也，澄水之貌。」他認為飲茶用水清為首。明高濂說：「凡水泉不甘，能損茶味。」

6969古人還認為，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用來煮茶。

雨水和雪水，古人譽為「天泉」。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的「融雪煎香茗」，宋代辛棄疾的「細寫茶經煮茶雪」，都是讚美用雪水沏茶的。

《紅樓夢》中也有關於雪水泡茶的趣事，在「櫳翠庵茶品梅花雪」一回寫妙玉、寶玉、寶釵、黛玉等人在櫳翠庵品茶，黛玉問：「這也是舊年的雨水？」

妙玉冷笑道：「你這麼個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來!這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統共得了那一鬼臉青的花瓮一瓮，總捨不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎麼嘗不出來？隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？如何吃得！」

這段話雖描寫了妙玉的矯情，但她把香雪海的梅花上的雪水收起來，以待雅客，確是極富雅趣之事。

6969古代的品飲專家們還注重「以石養水」。明屠隆說「取白石子入瓮中，能養其味，亦可澄水不淆。」

明熊明遇指出「養水須置石子於瓮……」。明田藝蘅還說：「擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙。」

所謂「養水」是保持其山泉之味、之質，而帶石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。

6969簡言之，古人對泡茶用水的選擇，大致可歸納為水質和水味兩大要素：水質要求活、清、輕，水味要求甘、冽。

6969 清 ――對濁而言，要求水清潔「澄之無垢，撓之不濁」。

6969 活 ――對死而言，要求水「有源有流」，不是靜止水。

6969 輕 ――對重而言，好水「質地輕，浮於上」，劣水「質地重，沉於下」。

6969 甘 ――指水含口中有甜美味，無咸、苦、澀感。

6969 冽 ――指水含口中有清涼感。

6969古人鑒水，主要是基於感性認識的經驗之談。在時下的背景，現代工業的發展，實際上對山河江川的水質環境形成了重大影響，從而使得古代鑒水的經驗之談顯得有些遙遠而不可及。另一方面，隨著現代科技的發展，今人對水的理解和認識進入了更深的階段。

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