剁椒魚頭-湘菜的當家花旦

手起筷落，紅彤彤白嫩嫩的大連胖很快就被分食而光。連盤中的湯汁，也隨下入其中的麵條一併落入了肚中。這就是湘菜的當家花旦剁椒魚頭的最終命運，被喜愛討彩頭的中國人解釋為鴻運當頭，開門紅。

環顧全球，真的可以把動物頭作為美食的國家聊聊無幾，唯獨中國這個民以食為天的國度，能擺上好幾道「斬首名吃」——成都的雙流兔頭，武漢的精武鴨頭……當然，還有剁椒魚頭。

常說靠山吃山，靠水吃水，坐擁洞庭大湖和四條大江的湖南，沒道理不出幾道像樣的湖鮮河鮮大菜。剁椒魚頭，魚頭是最重要的食材，最好食胖頭魚，頭大，肉質雪白細嫩，捨棄魚身，留下最重要的頭部。在做起來的時候，也要好好的修飾一番，披紅掛綠，紅的辣椒，綠的蔥段，黃的薑絲，白的蒜末，再入鍋一蒸，就可以濃妝艷抹的出場了。

雙色剁椒魚頭

圖文 |曼亦雯

胖頭魚魚頭

1個,約2斤

紅剁椒

適量

青剁椒

適量

小蔥

2根

姜

1塊

蒸魚豉油

適量

食用油

適量

料酒

適量

糖

適量

鹽

適量

難度

簡單

時間

半小時

口味

微辣

工藝

蒸

1. 胖頭魚魚頭1個約2斤重，姜1小塊，小蔥2根、蒸魚豉油、青紅剁椒備用。

2. 魚頭去鱗後從一側劈開，留下另外一側不要劈（我是找賣魚的幫我劈的，我自己沒這個膽）。用清水將魚頭沖洗乾淨後，兩側用鹽反覆揉搓放入盤中，並倒入適量的料酒浸泡去腥。

3. 小蔥洗凈切末，生薑切片備用。

4. 取一隻乾淨小碗，調入適量料酒、蒸魚豉油和1勺白糖，攪勻備用。

5. 由於罐裝的剁椒顆粒略大，於是我又在案板上拿刀把紅剁椒剁了幾下，使其更加碎。

6. 青剁椒亦然。

7. 浸泡好的魚頭用清水洗乾淨。在魚盤最下方墊上薑片，然後放上魚頭，把青、紅剁椒分別碼在魚肉上（魚頭部位不用放），最後在魚身上均勻地澆上之前調好的料汁。

8. 蒸鍋燒水，待水開後將魚盤放入，蓋蓋大火蒸8分鐘。8分鐘後關火，開蓋，在剁椒上撒上蔥花，蓋蓋子虛蒸2分鐘（不用開火）。將魚盤拿出。另起鍋，鍋內放少許油，加熱至油冒煙後，澆在魚身上，大功告成。

9. 趁熱吃了，味道實在是太贊了。

小竅門：

1、沒有胖頭魚也可以用其他魚代替,譬如草魚、黑魚等，但是前提是頭一定不能太小，否則就不是吃魚頭了。

2、魚頭用鹽和料酒腌制過之後用清水沖洗了再蒸可以有效得去除魚腥味。如果不沖洗直接蒸一是比較腥，二是由於剁椒和蒸魚豉油也有鹹味，可能會導致最後魚肉過咸。

3、有人做這道菜用泡椒自己剁碎了代替剁椒，我建議不要這樣替換，因為兩者的味道不同，製作工藝也不同，用泡椒做出來的就不是剁椒魚頭了。如果沒有青剁椒，全部用紅剁椒也可以，我是因為想吃兩種口味的剁椒，所以專門這樣選擇滴。

4、料汁中的蒸魚豉油您實在沒有可以用生抽代替，加入1勺糖是為了起到提鮮的作用，別放太多了，1勺足矣。

5、魚蒸熟後再放蔥末，可以保持蔥末的綠色。魚頭蒸8分鐘足矣，否則肉就老了，虛蒸2分鐘是為了讓魚肉多吸收蒸汽保持嫩滑。

6、最後的淋熱油必不可少，熱油能激發出料汁和蔥的香味，起到畫龍點睛的作用。

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