是不是白牡丹壓成餅都會有點苦？

丨本文由小陳茶事原創

丨作者：村姑陳

《1》

前幾天跟一位姐姐討論，是不是白牡丹壓成餅都會有點苦？

這位和藹可親的姐姐說，嘗過了2015的牡丹王餅，跟散茶比起來，感覺會有點兒苦。

村姑陳也喝過2015的牡丹王餅，確實如姐姐所言，自第2沖開始，有微微的苦意，含在白牡丹的嫩葉中，被花香給包裹住了，馬大哈的人是喝不出來的。

那是一種清澈的微苦，如同午夜夢回，想起那個藏在心底的人，那種不能言說的思念，心口那點微弱的疼意。

那是所有白牡丹餅都會微帶點兒苦意么？

當然不是。

《2》

曾經，在只喝過2015牡丹王餅的時候，村姑陳也以為：白牡丹嘛，葉片多，又是春茶，葉片嫩，咖啡鹼的含量就多，發出點兒苦味，也比較正常。

但是喝過2017年茶農壓的牡丹王餅之後，村姑陳刷新了認識。

今年茶農新買了一台壓餅機，想把餅壓得更飽滿，更漂亮，更完美。

於是上個月，他試壓了幾餅2017牡丹王小餅。

考慮到有的客人喜歡隨身帶一個餅，旅行的時候，見客戶的時候，朋友聚會的時候，拿個好白茶餅出來，比較有面子。

於是這位心靈手巧的茶農（是除了咱爸，村姑陳遇上的第二個手巧的男性生物），專門訂了小機器，100克的，壓小餅。

直徑就巴掌那麼大，比手機大不了多少，揣在包里就能出門，極方便的一種款式。

村姑陳看到這麼可愛的小牡丹王餅，正好一個月齡，火氣退盡，可以喝了。當下就試喝了一碗。

那款茶湯，入口微甜，潤澤鮮香，花香明媚，表現力滿分。

立刻就刷新了村姑陳對白牡丹餅壓餅後口感的認知。

看來白牡丹，並非都是葉多味苦的貨色，人家也有香醇甜潤的時候嘛。

就像女人，非並都是言語無味面目可憎，心靈手巧慧質蘭心的大有人在。

《3》

解決了白牡丹餅並非全都會發苦的問題，很欣喜，於是獎勵自己喝了一杯荒野牡丹。

但是新的問題又接踴而來：為什麼有的白牡丹餅微帶苦意，有的白牡丹餅卻甜潤可口呢？

可憐的茶農老大哥被村姑了從倉庫抓到了茶桌上。

他說，白牡丹因為葉片嫩，薄，又是早春茶，做出來的新茶會微帶苦味。

2015年春茶季，天熱得快，茶採得早。

但是，2015年雨水多，太陽少，茶葉在樹上接受的日照時間和強度，遠低於往年。

於是那年的福鼎高山白茶茶葉更嫩，蠟質薄，做好後苦味會相對更濃一些。

當然這不是常態，不是伴生苦，等白牡丹餅陳化一段時間，苦味就會轉化，變淡，變弱，最後消失。

那麼，能不能通過技術，去改良這種因為天氣原因而造成的先天缺陷呢？

茶葉先天帶來的咖啡鹼，可以通過什麼方法去掉呢？

茶農神秘地說，他正在研究改良的方法。

村姑陳看到，參考方大師的模樣，他也建了一座陽光房。

《4》

為了更加深刻地理解茶葉中的苦味，以及苦味的轉化，勤勞的村姑陳去查了袁弟順老師的書。

白茶中的苦味，來自於「咖啡鹼」這種生物鹼。

茶葉中的咖啡鹼大概可以佔到茶葉干物質的2%~5%。

咖啡鹼本身是苦的，它和跟茶氨酸一樣，都是茶樹氮素循環的重要物質。

咖啡鹼的含量越高，說明這棵茶樹的內循環越好，生體機能越棒，生長的茶葉質量也越高。

對於白茶來說，春季茶葉發芽時期，哪棵樹生長旺盛，那棵樹的咖啡鹼含量越多。

而放到四季來看，茶樹哪個季節長得快，那個季節的咖啡鹼含量就多，茶葉也更鮮嫩，花香高揚。

於是，頭春季節，茶樹沉睡一冬之後的第一次發芽，是蘊含著最多咖啡鹼的時期，而秋茶季，也就是三春茶季，是茶樹咖啡鹼相對弱一些的時期。

單純從味覺上來說，春茶比秋茶，要略苦一點，香氣也略明媚一些。

《5》

咖啡鹼本身是苦的。

但它永遠都會苦在茶湯里嗎？能不能請走它？

以前不行，現在制茶技術越來越先進，已經有辦法對付它了。

學者們發現，咖啡鹼與多酚類物質及氧化產物反應，形成絡合物以後，能減輕這些物質的苦澀味，並形成一種具有鮮爽滋味的物質。

於是，茶農們學會了建陽光房。

陽光房的原理，就是讓茶葉，180度地曝光在太陽光、自然光線里，從有光線的那一刻起，到完全沒有光線的夜晚，足足10多個小時，都在接受日光的照射。

這種日晒方式，比原來純粹看天曬茶的曬法，平均每天多了4-5個小時。

還避免了因為突然下雨，收茶不及時而導致的茶葉提前發酵現象。

有了陽光房，就算在陰天多、雨天多的春茶季，也能盡量多利用太陽能，多做純日晒的白茶，利用咖啡鹼與茶多酚的轉化原理，讓茶多酚把咖啡鹼包裹起來。

請注意，增加日晒和光照，並非促進咖啡鹼的揮發，而是加速咖啡鹼與茶多酚的轉化，也促進黃酮類物質與茶多酚的轉化。

這種方法，不但能去掉咖啡鹼天生自帶的苦味，還能生成更鮮香高揚的花香！

同時，會讓茶湯的醇厚度增加，內質更豐富、多層次。

今年，村姑陳熟識的這位茶農，他做的白牡丹口感愈發甜潤爽口，比2016和2015更加的潤，去掉了更多的苦味，便是基於這個技術上的改良。

當然，建陽光房是需要經濟基礎的，在福鼎高山茶區，70%的茶農，還真的沒有實力去建造陽光房這中奢侈的「裝備」。

《6》

科學技術的進步，會讓白茶越來越好喝。

想像一下，如果哪天白茶樹苗到宇宙里飛翔一圈回來，會煥發出何種的生機呢？

是不是會生成新的口感，在花香谷香葯香陳香棗香之外，再生出一種新的香型——太空香？

試目以待！

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