立秋燉大肉！今天貼秋膘吃什麼才過癮？

昨兒北京的天，藍的不像話。很多人都說感覺到了西藏。秋高氣爽，也只有秋天，才有這番景緻。今天立秋，雖然依舊很熱，但該吃的該補的也得抓緊籌備起來了。所謂「秋季補的好，冬天病不找」，立秋「貼秋膘」。

燉大肉

在這一天里、家家戶戶都在燉肉、燒魚、燉雞鴨，其肉多烹製成紅燒肉、白切肉或自製醬肘子肉，還有清真的醬牛羊肉。

| 家常大骨頭燉肉 |

by 寶媽小廚

用料

主料:五花肉500克;骨頭肉1200克

輔料:醬油3湯匙;白糖半飯勺;植物油適量;八角3個;桂皮一小段;大蔥一小段;姜三片;料酒適量

做法

1.備好食材，我又放里兩大塊肉皮

2.五花肉切塊

3.骨頭肉分成塊，肉皮刮凈切大點的段

4.把五花肉、骨頭肉、肉皮冷水入鍋焯水，撇去浮沫

5.撈出控水

6.鍋內加入植物油，加白糖，炒糖色

7.糖融化剛要冒小泡，立刻倒入肉並用蓋子擋著避免崩燙，晃動鍋，不崩的時候用鏟子翻炒

8.中火炒到肉上色，倒入沒過食材的開水，並放入醬油、料酒、八角、桂皮、蔥姜、鹽燒開3分鐘揮發一下腥氣

9.倒入電壓力鍋內膽，設置排骨檔、濃郁

醬肘子

從金朝開始，北京老百姓就非常重視立秋吃肘子，不過對天福號醬肘子的鐘愛，可以從清朝的慈禧太后說起。

清朝光緒年間，金朝後代一位叫完顏氏的官員為了討好慈禧太后，就買了幾隻天福號的醬肘子送給她品嘗。天福號的肘子燉的特別爛，慈禧太后吃完後大加讚賞,賜給「天福號」一塊腰牌,傳旨每天定量送進宮中。

| 醬肘子 |

by 深海愛貓咪

用料

主料:去骨豬肘1個;黃豆醬適量;香葉4片;蔥適量;八角2個;小茴香 少許;姜4片;桂皮適量;花椒適量

輔料:糖漿液：冰糖20克糖漿液： 熱水500毫升糖漿液： 水50克

做法

1.將豬肘洗凈，擦乾水分，表面塗抹黃豆醬腌制1小時。

2.腌制好的豬肘冷水入鍋，放入少許薑片，蔥段，花椒煮開後撈出沖洗乾淨。

3.熬製糖漿液：50克水加20克冰糖小火熬制呈現出焦糖色後立即關火，倒入大量熱水。注意控制好火候不要熬制過頭，以免口感發苦。

4.將豬肘，蔥段，花椒，姜等配料放入坤博砂鍋中，倒入糖漿水以及少量熱水，加入老抽，醬油調色。

5.中火煮開

6.轉小火繼續煮60分鐘左右，直至豬肘熟爛。

7.將煮熟的豬肘撈出，溫度降至不燙手時用保鮮膜包裹緊，放入冰箱中冷藏一夜後取出切片即可食用。

除此之外，貼秋膘可是有不少「看家菜」的

| 紅燜肉 |

紅燜肉老少皆宜，小孩子最喜愛。過去，只有過年過節才見回葷腥，這道菜特別解饞。

做法：蔥洗凈，切小段；豬肉洗凈，切成小方塊。油鍋燒熱，下冰糖炒成糖色，放入肉塊、蔥段、大料翻炒幾下，加入適量清水、醬油和料酒，用小火燜50分鐘。轉中火燜3分鐘至湯汁黏稠，加鹽調味即可。

| 紅燒魚 |

魚肉鮮美無比，對於不愛吃肉的人來說，這道菜最適合不過了。過去，普通人家無錢買肉，自己捉魚燒紅燒魚吃，也是可以解饞的。

做法：紅燒魚通常切成寸把長的長形塊塊，一般都是用豬油、薑片和蔥節去燒它。燒好的魚金紅金紅的顏色非常好看，吃到嘴裡軟軟的十分入味。

| 白切肉 |

過去，大戶人家講究多，像逢年過節，煮一方豬肉，趁熱拆骨，待冷卻後切成厚片，佐以醬油蘸食。

做法：豬肉煮斷生，用竹籤插入肉中，抽出不見血水溢出，火候為佳；吃時去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

| 燉雞塊 |

現在這道菜最常見不過了，但在過去普通人家並不常吃，因為家中養的雞還要留著下蛋了。在缺衣少食的年代，這道菜百吃不厭，深受大人小孩喜愛。

做法：雞塊倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水沒過雞塊，再用旺火燒10分鐘，即可放調料，移小火再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。

關於立秋，還有幾個小講究，跟您聊聊。

01

秋天是成熟的季節，各種瓜果在田野里飄香。立秋這天夜晚人們在瓜園中摸回各種瓜果，俗稱「摸秋」。相傳元末，一支農民起義軍轉移到淮河岸邊，深夜不便打擾百姓，便曠野露天宿營。少數戰士飢餓難忍，在田間摘了一些瓜果充饑。此事被主帥發覺，天明便準備將其治罪。村民們得知後，紛紛向主帥求情。有一老者隨口說道：「八月摸秋不為偷。」那幾名戰士因此話而獲赦免。那天正好是立秋節，從此留下了「摸秋」的習俗。

02

相傳，明代時有一年南京城裡許多人害癩痢瘡，有人便效仿廬州府崔相公之女吃瓜讓「癩痢」落疤自愈，結果果真如此，以後漸漸形成習俗，每歲秋來之時，家家剖食西瓜，謂之「啃秋」。民國時期出版的《首都志》記載：「立秋前一日，食西瓜，謂之啃秋。」有迎秋之意，後來人們把在立秋當天吃西瓜也稱之「啃秋」。

03

立秋時，也有包餃子的習俗，稱之為『咬秋』。立秋當天，年紀稍大的長者會在堂屋正中，供一隻盛滿五穀雜糧的碗，上面插上三炷香，祈求「立秋」過後五穀豐登。全家人圍在一起吃餃子，熱熱鬧鬧的也稱「搶秋膘」。

04

百姓人家入秋後講究「吃秋鮮兒，常去購買新上市的玉米（即玉蜀黍）面、玉米渣、高粱米，新小麥磨成的白面，用這些新糧為老少一家人蒸制出美味的棗窩頭、棗饅頭、懶龍、花捲以及玉米渣粥、高粱米飯等花樣主食。

立秋美食花樣多，任誰都會垂涎欲滴，禁不住誘惑。不過在此，還是要提醒部分親，美味雖香，切忌過量。實熱、濕熱、痰濕重，有這三種體質的人甚至不適宜貼秋膘！貼過火了，怕會越貼越不舒坦。

實熱體質的人代謝旺盛，產生的熱量多，經常會臉色潮紅、口乾舌燥。

濕熱體質的人面垢油光，易生痤瘡，口苦口乾，大便黏滯不暢或燥結，小便短黃。

痰濕體質總體特徵為痰濕凝聚，以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩等痰濕表現為主要特徵。

另外，患有高血壓、胃腸疾病的老年人也不宜秋補，更不宜吃涮羊肉、鹿肉等益陽之品，要採取平補、慢補的方式。如果確有氣血虧虛的現象，也應該以五穀為主、五畜為輔，慢慢平補，從而達到體內健康狀態。

愛著急、生氣的人也不適宜貼秋膘，貼多了會生痘痘、便秘，或者加重氣滯，氣滯久了會造成血淤、手足心熱、口燥咽干。

立秋飲食養生，防燥不膩

茭白、南瓜、蓮子、桂圓、黑芝麻、紅棗、核桃等，都是上上之選。

脾胃虛弱、消化不良者，應多食健脾補胃的蓮子、扁豆、山藥等。

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