原創新人＃低溫慢煮機要上千？產品狗教你70塊錢搞定厚切牛排

科技 08-08

先說說背景，本人搬磚產品狗一枚，日常喜歡在家做做飯。之所以寫這篇文章，是企圖找到一個較好的牛排烹飪方式，同時所需器材能在大多數人承受範圍之內。

一般來說，牛排太薄，在煎制過程中熟度不好控制，也容易失水過多，最後口感乾柴，也就是煎過頭。但像75px左右的牛排，單純靠煎又往往會外面老了裡面還夾生，所以一般煎了之後得進烤箱。但即使再好的烤箱，汁水流失也是很難避免的，而且溫控也比較難（屌絲家是沒有那種帶溫度針的烤箱的），始終難以達到理想的口感。

排除牛排本身的品質，一塊牛排為什麼會變韌，主要原因是在於水分流失，而這在高溫烹飪過程中是幾乎無法避免的。請不要相信把牛排兩面煎出硬殼之後可以鎖住水分這樣的鬼話，牛排表面又不是密不透風怎麼可能鎖住水分呢？大神哈洛德在《食物與廚藝》里，也同樣實名反對了這一說法：

幾乎所有的牛排處理都圍繞著如何更好地保持水分這一問題展開的，如熟成處理、厚切等等。有一次閑的蛋疼，在看哈佛公開課的《科學與烹飪》，哈洛德講到了曾有人不小心把一隻羊放進了土豆烘乾機（低溫慢煮原型？）一夜，結果第二天發現那羊好吃到不要不要的。低溫慢煮的原理，其實也和熟成類似，是讓肉自身的酶發生作用。《食物與廚藝》裡面是這樣寫的：

後來在張大媽閑逛，看到有大神已經實操過了，而且還有現成工具，就是這玩意：

當時萬分激動，下定決心買買買，於是上首富家一查價格，嚇得我手裡的磚都掉地上了。

但作為一隻產品狗，好奇心使然，我還是克制住了關掉頁面的衝動，研究了一下這玩意到底有神馬功能。簡介是這樣的。

提煉一下，就是加熱+溫控+水流攪動。所以有了這個玩意，再找個容器裝滿水，丟塊抽真空的牛排進去，就可以實現長時間讓水保持在一個精確的溫度範圍內，而且水流攪動可以保證水溫均勻。其餘WIFI和藍牙什麼的都是錦上添花的功能了，並不是重點。

那麼問題來了，這玩意有沒有替代方案？

找替代解決方案，可以說是產品經理的必修課了，因為老闆經常想要一艘航空母艦，最後卻只給了一隻竹筏的預算。

如果家裡有溫度計，又不嫌麻煩，那麼搞個鍋加個溫度計，溫度高了就停火，溫度低了就加熱，其實也可以大致實現這個效果，國外戲稱這種做法叫Ghetto Sous Vide（你只需要知道第一個詞是貧民窟的意思就可以了）。

但低溫慢煮少說也要1小時以上，厚切就要更久了。這麼麻煩的操作，基本一兩個小時就不用干別的事情了。雖然比不上馬爸爸一分鐘賺幾個億，但我覺得我搬磚也還是很忙的，所以這個方案還得升級一下，至少得解決溫度控制自動化的問題，於是我找到了這個東西：溫控開關。

這就是可以指定溫度通電與斷電的開關。有了這個，我就可以設置兩個溫度，一個啟動溫度，一個停止溫度，例如設置50°啟動，55°停止，然後家裡隨便找個帶加熱功能的廚電接上，就完美解決溫控問題了。我用的是家裡的電高壓鍋,機械開關，通電就開始加熱。電腦板控制的，有些通電後要選模式後才開始加熱，就不適合了。溫控精度要求高的，可以選精度在0.1°的開關，也不貴，50塊錢包郵。

加熱與溫控的問題解決了，其實已經基本實現了核心功能。但要再進一步，讓水溫度均勻就需要讓水動起來。這個解決方案就很多了，例如你可以用防水的大媽三寶：

但考慮到以後家裡請客吃飯，從鍋里撈出來一個不停顫動的粉色跳*，可能聚會的氛圍會變得比較尷尬，我還是決定找別的方案。一開始想著USB小風扇應該可以解決，但考慮到耐用性和防水性，我最後買的是這個：

沒錯，造浪機！養過魚的朋友應該都很熟悉。這個東西防水，還可以讓水高效攪動，且低溫烹飪的溫度應該也在造浪機的承受範圍內，是目前我能想到最合適的方案了！買最小型的那款就足夠了，十來塊錢包郵！

算下來造浪機與溫控開關，成本只要70塊錢，但實際上效果怎麼樣，還是要實操一下。於是我找了塊厚切75px左右的草飼肉眼來實踐下這個大膽的想法。選草飼的主要理由，是草飼更天（pian）然（yi）一些。實驗做壞了也沒那麼心疼。

先提前一兩天把牛排從冰箱冷凍室放到保鮮室，再提前一兩個小時從冰箱保鮮室裡面取出，讓牛排恢復室溫。緩慢解凍可以一定程度上避免解凍過程中細胞破裂，汁水橫流。

牛排抹上黑胡椒，喜歡香草風味可以加迷迭香與百里香。

放進真空袋抽真空。

鍋里加滿水。由於直接把冷水燒開，加熱的時間會比較長，鍋在斷電之後是還有大量餘熱，會導致水溫持續上升，所以我先設了一個較低的溫度，50°的水溫斷電後，水溫繼續上升到了54°左右。我將溫度開關設為低於51°通電加熱，52°斷電加熱。

由於第二次加熱時間段，餘熱少，大概到52.7°就不再攀升了，溫度範圍比較可控。牛排可以下鍋了，還有我的造浪機。

把牛排放進水中進行水浴慢煮，算了下時間可能還需要一個半小時，為了不浪費寶貴的生命，爭取時間為共產主義事業奮鬥，我決定來幾盤農藥。

一個半小時過去了。我們可以看到牛排已經基本從內而外都達到5成熟，用廚房紙吸一下水。

接下來就是要讓牛排表面產生美拉德反應（說人話，就是要把牛排表面焦化，產生焦香。）這時候就要祭出我價值高達100塊錢的洛極煎鍋了。把鍋燒熱，把新鮮的迷迭香、百里香和蒜頭丟到鍋里，把牛排煎至表面焦香。全程大火。

邊上也要煎一下。

出鍋後，記得要靜置5分鐘，否則立刻切開汁水橫流就不好了。

加點現磨胡椒，再撒點海鹽（鹽是後放，不建議在煎之前的任何一個步驟撒鹽），一道牛排就好了，原汁原味，最能體現牛排本身的風味。家裡剛好有口蘑，順道教大家利用鍋的餘熱做個口蘑醬，偏愛牛排搭配醬汁的可以試下。

提前要將白蘑切片。

準備好黃油和淡奶油。

牛排出鍋後可以熄火，利用鍋的餘熱，先放白蘑，再放黃油和淡奶油，加點黑胡椒和鹽即可。最後淋上醬汁，擺盤。

切開那一瞬間，汁水豐盈，肉色粉嫩，熟度均勻，Medium rare，剛剛好。

灰常嫩的口感，簡直不要太美好。

從最後的結果上說，我認為還是遠比以前直接煎或丟烤箱的效果要好上很多。但因為我自己是沒用過低溫慢煮機的，所以不能直接武斷地下結論說這個方案可以完全替代低溫慢煮機的效果。只是考慮到大部分家庭可能並不常使用到低溫慢煮機，所以花一千來塊買個機器確實剁不下去（不差錢的請忽略，或者留下聯繫方式交個朋友）。而低溫慢煮的原理就擺在那了，個人認為溫控不會偏差太大的情況下，效果應該也是差不離的。

總體來說，低溫慢煮做法還是很值得嘗試的，口感神奇。如果你覺得想試一下，其實不妨先DIY嘗試下，而且這種把DIY組合方式，溫控、攪動、加熱等功能是拆單出來用的（用產品狗裝逼的術語，叫組件化、松耦合）。平時溫控開關可以作為定時開關使用，定時澆花啥的都可以。造浪機可能只能養魚了，或者看大家還有沒有什麼大膽的想法，歡迎嘗試後留言。

總結一下準備工作：

1.要有一塊厚切的好牛排，75px左右，最好有熟成處理過。怕做壞了先從草飼的入手，不差錢的請上谷飼和牛。

2.有一個通電即加熱的鍋，買一套食品真空袋和泵（手動泵就行，一般買袋子有送），溫控開關，以及造浪機（如果不想買這個，沒事去肉手攪動下也可以的）。

3.必要的調味料為海鹽與現磨胡椒（超市味好美20一瓶，帶研磨口）。

4.一口鑄鐵煎鍋，如果家裡有瓦斯噴槍也可以。

5. 本站已有大神自己在家熟成處理，有設備的可以參考。或者淘寶搜也有店家賣已經熟成處理的肉。什麼是熟成，請自行「知乎」。

6.關於如何挑選牛肉，請參考本站其他大神文章，或自行「知乎」。

總結下步驟：

1.牛排緩慢恢復室溫後，撒些許調料，抽真空。

2.牛排放入已經調好水溫的水中進行水浴，低溫慢煮一個半小時。

3.出鍋後牛排吸水，鑄鐵鍋燒熱，牛排兩面大火煎1分鐘左右

4.靜置5分鐘，撒上黑胡椒和鹽。可以享用了。