西葫蘆會產生致癌物？這是一個炒菜方法問題！

最近，一則名為「炒西葫蘆致癌風險高，告訴家裡別吃了」的傳聞在微信朋友圈中流傳。傳聞稱：大多數人都不知道，西葫蘆經過高溫爆炒後會釋放致癌物丙烯醯胺，為了健康，別再吃西葫蘆了。

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其實，這是由一個丙烯醯胺引發的謠言，丙烯醯胺是一種工業化學物。但近年研究發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺。人體長期攝入丙烯醯胺會出現瞌睡、情緒和記憶改變，幻覺及震顫等，並伴有出汗、肌肉無力等末梢神經病症。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物，意為對人體致癌的可能性較高的物質或混合物。據衛生部2005年發布的公告，我國食品污染物監測網監測結果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、穀類油炸食品、穀類烘烤食品中丙烯醯胺含量較高。同時，丙烯醯胺在食品中含量取決於食品加工、烹調方式，特別是食品種類和油炸溫度與時間。

上海同仁醫院營養科主任張靜告訴記者，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後確實容易釋放出丙烯醯胺。因此，健康的烹調方式非常重要。張靜建議，平時燒制蔬菜時要盡量快速翻炒，及時出鍋。有必要時，可以事先把蔬菜燙一下，預處理後再短時翻炒。整個製作過程避免過久，炒焦的蔬菜也要堅決棄食。此外，油炸食品在高溫油炸條件下，會產生多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯醯胺等有害物，所以油炸、煎等烹調方法也是極力不主張的。

所以，【為了健康，別再吃西葫蘆了】這樣的文章也沒有說服力，這是一個炒菜方法問題。

來源：解放日報 上海闢謠 上觀闢謠

編輯：張嘉釗

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