還在擔心果蔬打了防腐劑？這篇文章解答你的所有疑惑

知識 08-08

較真要點（趕時間？只看要點就夠了）：

1、近期「蜜桃打了防腐劑」的小視頻不可信，桃農給桃子噴的其實是水，視頻存在嚴重誤導。

2、不過，為了長期保存和運輸的需要，水果採摘後確實會使用保鮮劑來保鮮。不論是化學保鮮劑還是生物保鮮劑，安全性都是有保證的，不必談保鮮劑色變。

近日，一則稱「蜜桃打了防腐劑」的視頻在網路上流傳。視頻中，一名男子正在往幾箱桃子上噴洒液體，畫外音「告訴」大家噴的液體是防腐劑。不過很快有關部門調查證實，桃農給桃子噴的其實是水，視頻存在嚴重誤導。

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給桃子噴水，一是為了改善桃子的外觀和品質，二是為了給桃子降溫。因為天氣炎熱，桃子採摘後，在運輸和儲存過程中很容易因為高溫而失去水分，導致桃子質量變差。

事實查明了，不過不少人還有疑問，水果到底會不會在採摘之後使用防腐劑？

答案是，在某些情況下，水果採摘後確實會使用保鮮劑（防腐劑是食品添加劑的說法，果蔬保鮮中通常用作保鮮劑），這是果蔬採收後非常普遍的一種處理。

長期運輸和儲存，水果需要保鮮劑

我們常吃的水果，尤其是一些反季、異地的水果，從採摘下來到進入家家戶戶，其實需要長期儲存和運輸。在這個期間，水果可謂是四面受敵，很容易過早產生腐敗變質——水果自身會進行呼吸作用會失去水分；產生乙烯自己催熟；環境中的害蟲、細菌也對他們虎視眈眈；在運輸過程中磕磕絆絆也會讓他們受傷……

為了防止這種情況的發生，就要提前對果蔬進行一些處理，其中，使用果蔬保鮮劑就是一種最常用的方式，保鮮劑能夠防止環境中微生物、細菌的侵襲，延長果蔬的保鮮時間，讓人們吃到新鮮優質的水果。

果蔬保鮮劑有哪些？

常用的果蔬保鮮劑主要有兩大類：化學保鮮劑和生物保鮮劑。

化學保鮮劑

化學保鮮劑是指將某些化學試劑按照一定比例配製而成的，具有能較長時間保持果蔬新鮮的化學藥品。

果蔬在採摘後最具明顯的生理特徵就是呼吸作用（呼吸作用是生物體細胞把有機物氧化分解並轉化能量的化學過程，也稱為釋放作用。這是所有的動物和植物都具有一項生命活動），呼吸作用會導致採摘後的果蔬不同成度的水分散失、腐爛、氧化、發芽、乙烯的產生等問題。加入化學保鮮劑就是為了控制果蔬中的氧與二氧化碳的含量比，抑制其呼吸作用，清除儲藏環境中的乙烯，長久保持果蔬的新鮮度。

常見的化學保鮮劑有焦磷酸鈉、維生素C、氯化鈣、1-甲基環丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)等等。

其中，1-MCP是一種人工合成的乙烯受體抑製劑，它在很多水果中應用非常普遍。研究證明，1-MCP處理具有延緩蘋果、梨、桃、草莓等多種水果的果實硬度和可滴定酸含量下降、可溶性固形物含量上升的作用，還具有抑制乙烯產生和呼吸速率，抑制膜透性增加等作用。

很多人擔心化學合成的保鮮劑不安全。但其實這完全是杞人憂天。所有的化學合成保鮮劑在使用前都需要經過嚴格的安全評估，確認正常使用不會對人體產生危害。而且，這些化學合成的保鮮劑通常都很容易遇水溶解，只要清洗水果就很可以去除，正常食用也不用擔心有過多殘留。

生物保鮮劑

生物保鮮劑是指從動植物或微生物中提取的天然的或者利用生物工程技術改造而獲得的保鮮劑。

生物保鮮劑的作用原理，就是將某些具有殺菌或抑菌活性的天然物質配製成適當濃度的溶液，通過浸泡、噴淋、塗抹等方式抑制或殺滅果蔬中的微生物，隔離果蔬與空氣接觸，延緩氧化作用，調節貯藏環境的氣體組成和相對濕度來達到防腐保鮮的目的。

常用的食品保鮮微生物有細菌、黴菌、放線菌、酵母菌等。微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質，在果蔬外部形成一層緻密的生物保鮮膜，它能有效的抑制果蔬的呼吸作用，減少水分的蒸發，防止一些有害微生物的污染。比如，有研究發現，從新鮮果蔬中分離得到的乳酸菌能抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的生長，用乳酸菌處理的蘋果能夠減少沙門氏菌和大腸桿菌污染的風險。

很多果蔬保鮮劑都是天然的，比如殼聚糖。殼聚糖是節肢動物體內提取的一種多糖，它有很好的抗菌性，尤其對大腸桿菌、金黃色球葡萄菌、枯草桿菌等有很明顯的抑制作用。

總的來說，桃子等水果在採摘後用保鮮劑處理是非常普遍的做法。正規合理使用保鮮劑對於果蔬的運輸和儲存是有好處的，也是安全的，大家可以放心。

參考資料：

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