信不信！這麼做苦瓜，真的沒有那麼苦！

知識 08-09

盼望著、盼望著，伏天來了，天兒一熱，大家都懶得動了，胃口也會差很多。

夏天熱，身體也不需要那麼多營養轉化成熱量，所以吃得簡單一點，也能滿足我們的身體需求。

首先，食材應該是很普遍的隨便一個超市就能買了，不然到處找原料多麻煩；

其次，做法應該很簡單，拌拌就能吃多爽，炒菜也可以但是要是很快就能熟的；

最後，口味營養也不能缺啊，開胃啊美容啊這些都加上最好了~~

所以，試試下面這4道菜，讓三伏天兒的「日日之食」變得完美！

記得，好好看看這道『鹹蛋黃焗苦瓜』，怎麼做苦瓜才能不那麼苦！

NO.1

豆角炒茄子：炒出皺巴巴的豆角皮

豆角和茄子都是家常菜里容易讓人頭疼的食材，豆角類的豇豆和四季豆都不容易炒熟，茄子很容易吸油。本來就不太好把握火候，當它們和其他食材一起出現的時候，新手更容易覺得無所適從。

原料：

1.長茄子2根，約350克，切成小拇指粗細、食指長短的粗條

2.豇豆1把，約300克，摘凈頭尾，切成約小拇指長短的段

3.老薑2片，蒜瓣2瓣切薄片，小米椒3根切絲

4.老抽1湯匙，蚝油1湯匙，鹽1茶匙

步驟：

處理茄子

在這個菜里選用的是長茄子而不是圓茄子，這是因為長茄子的纖維比圓茄子來得更細，口感會更柔軟，也能烹飪得更軟爛。『在所有和茄子有關的菜式里，第一步大概都需要把茄子處理到軟爛。』

茄子先切厚片再切粗條入沸水蒸鍋，用中小火蒸上15分鐘左右到茄子完全變軟就可以了。如果家裡有微波爐的話，也可以用微波爐「叮」上幾分鐘，更方便。

左邊：剛切好的茄子。右邊：蒸軟的茄子。

炒豆角

是的，不放任何配料或調料，先炒豆角。就像前面說到的，我們需要慢慢地把豆角炒出「皺巴巴的皮」。做起來很簡單，在炒鍋里倒入大約2瓷勺的色拉油，用中火慢慢炒就行了。不需要特別勤快地翻動，稍微讓豆角的單面接觸鍋底熱源久一點，會更容易達到我們想要的效果。

炒菜

無需洗鍋，視鍋底的油量多少，可以再加入1瓷勺的油，倒入薑片、蒜片和小米椒，用中火炒香。這時就可以把豆角盛出來備用了。

倒入已經蒸軟或「叮」軟的茄子，炒干茄子的水汽之後，再加入已經炒熟的豇豆。炒干水汽很重要，大部分小炒都不需要「濕噠噠」的口感，蒸熟出水的茄子、泡發的筍乾或鹹菜，都要注意「炒干水汽」，這樣味道會更好。

最後，加鹽、老抽和蚝油炒勻調味就好了，這是一道很下飯的家常素菜。

看起來是不是很簡單？『但是我提到了好幾個處理食材的細節：』蒸軟茄子、把豆角炒皺、炒干茄子的水汽。就是這些看似不重要的細節，會讓這道菜的風味提升很多。慢慢看下去之後，你會發現這本書里滿滿都是各式各樣的「細節」，它們就是我想告訴你的——家常菜的小秘密。

NO.2

番茄炒蛋：把蛋白打出大泡，這炒蛋就無比嫩滑

番茄炒蛋是很多人學會的第一道菜，我也一樣。

番茄炒蛋放不放糖？放不放姜？還有人喜歡放點兒蒜，最後出鍋要不要放蔥？這些都是個人喜好，沒什麼絕對的對錯。堪稱家常菜第一名的番茄炒蛋，你吃過的最好吃的做法一定是家裡做的。但我想給出一個非常新奇的做法，能夠做出最嫩滑的番茄炒蛋。

原料：

1.中等大小的番茄2個

2.番茄罐頭1小碗，約100克

3.中等大小的雞蛋4顆

4.鹽大約1茶匙

番茄罐頭裡面是整個的去皮番茄，而不是超市常見的番茄醬（番茄沙司）。『為什麼要加半罐罐頭呢？因為市售的新鮮番茄風味有點不太夠，酸度和甜度都不是讓人很滿意，所以用這樣的罐頭作為風味的補充。』

步驟：

切番茄：把番茄切成滾刀塊備用。

打雞蛋

把雞蛋的蛋白和蛋黃分離開來，把蛋白打出大泡。注意裝蛋白的碗里最好無油無水，分離雞蛋的時候也盡量不要弄破蛋黃，這是因為蛋白里如果有油脂和水的話，會比較難打發。

打發的時候要用蛋抽，別偷懶用筷子，用蛋抽打出來的氣泡會更多。打蛋的時候儘可能地打到容器底部，這樣比較能整體打勻，不至於只打到上面一半。然後加入蛋黃和鹽，一起輕輕打散。

『這個做法確實有點類似於做蛋糕，把蛋白和蛋黃分開，並且盡量把蛋白打出大氣泡，成品的口感會非常非常輕盈鬆軟。』

炒雞蛋

鍋里倒入中式瓷勺2勺半左右的油，輕輕晃動鍋子，讓鍋壁都沾上一層油，這樣炒蛋的時候沾到鍋壁位置的蛋液不容易糊。把油燒熱到略有點冒煙的程度，關火併迅速倒入蛋液。如果可以的話，最好是在加入蛋黃打蛋液的時候就把鍋里的油給燒熱，免得蛋液靜置太久容易消泡。

番茄炒蛋

無需洗鍋，再加1瓷勺油略微燒熱之後，把番茄塊和番茄罐頭一起炒出汁水。加入剛剛炒好的蛋液一起炒勻。可以嘗一下鹹淡，如果覺得鹹度不夠的話再加一點點鹽。

熱油能夠讓蛋液迅速凝固，然後用鍋鏟輕輕翻動、撥散兩次。可以看出蛋液中的氣泡很多，雞蛋一直很嫩，不老。

開火併保持中火，慢慢把雞蛋炒出香味，用鍋鏟切成小塊，然後盛出備用。

這一盤番茄炒蛋的雞蛋太嫩滑了，好像戚風蛋糕一樣柔軟，喜歡嫩滑口感的人，強烈建議一試。

NO.3

鹹蛋黃焗苦瓜：換一個切法，讓苦瓜不苦

我小時候是完全不吃苦瓜的，實在是無法理解為什麼要吃一個味道發苦的東西。大人們總說吃苦瓜好呀，清火——要清火可以去喝綠豆湯不是嗎？年紀大一點之後對於苦味的東西接受度會稍微高一些了，但是仍然沒有那麼喜歡苦瓜，直到發現了一個新的切法，炒出來的苦瓜苦味幾乎可以忽略了。

原料：

1.苦瓜2根，大約500~600克，選顏色較淺的更好

2.鹹蛋黃3個，生熟均可

3.大蒜2瓣，切成蒜片

4.鹽1茶匙

步驟：

切苦瓜

苦瓜的苦味來源是白色的內囊，常規的切苦瓜方式不管切塊、切片、還是切丁，都跑不掉把外皮和內囊處理到一起。『所以如果有一個切苦瓜的辦法能夠把內囊完全去除，就可以大大減輕苦味。』

這個辦法說起來也簡單，一隻手握住苦瓜讓它和砧板呈60度角，然後用菜刀向下削掉苦瓜的表皮。注意看菜刀的角度，這樣削完的苦瓜會有一管完整的白色內囊。

炒苦瓜

用鹹蛋黃焗（炒）苦瓜，或者炒其他食材的時候，都要注意把鹹蛋黃炒到起泡的程度，這樣才香。

鍋里倒2瓷勺油，中火燒熱之後轉小火炒香蒜片，然後放入鹹蛋黃，同時用鍋鏟碾壓鹹蛋黃直到全部壓碎，然後慢慢炒到起泡。

倒入切好的苦瓜一起翻炒，加入1茶匙鹽調味，翻炒到苦瓜明顯變軟熟透就可以出鍋了。

同樣的方法還可以用來做鹹蛋黃焗南瓜、鹹蛋黃焗青椒，等等。

NO.4

可樂雞翅：先焯燙30秒再鹵有驚喜

在我看來，可樂雞翅堪稱是最入門級、也最沒有技術含量的菜了。多半是因為簡單才做，而不是因為好吃。味道確實也說不上多麼驚喜，可樂的甜度壓倒性地戰勝了其他味道。

原料：

1.雞翅10個，我用的是雞全翅，你也可以只用翅中或翅根，依自己喜好而定

2.600毫升裝可樂1瓶，不可以用無糖可樂代替

3.八角1顆，桂皮1小塊，香葉2片，陳皮1片

4.生抽4瓷勺，沒有用到鹽，生抽就是鹹味的來源

5.老薑5~6片，蒜瓣3~4個，小蔥3~4根紮成蔥結

6.紅糖20~60克，60克的版本偏甜，20克適合口味不那麼嗜甜的人

步驟：

處理雞翅：把雞翅上可能有的多餘雜毛、毛針或者黃色的髒東西都清理乾淨。

焯燙雞翅：一大鍋水燒沸之後保持中火，每次焯燙3~4隻雞翅，焯燙的水溫和時間需要特別注意，30秒後就撈出來。

為什麼焯個雞翅要把時間搞得這麼精確？正如前文「焯水到底要用涼水還是熱水？」中所說，大部分需要給大塊肉焯水的時候，會選擇把肉涼水入鍋，水煮沸之後，食材里的血沫也都隨著煮了出來，去腥效果比較好，但是這是針對大塊兒的、比較硬的、比較難熟的肉來說。雞翅軟嫩易熟，如果用這個辦法來焯燙的話會煮老，在沸水中焯燙30秒就剛剛好。每次焯燙3~4隻（也就是比較少量）的雞翅，是為了保持水溫不會一下子降低太多。

這個方法還會有一個意外收穫，就是用沸水焯燙過的雞翅，表皮會變得非常嫩滑。因為雞翅的表面都是皮呀，雞皮在高溫狀態下會軟化得好像果凍一樣，口感加分。『記住，沸水30秒，不要煮久了。』

煮滷汁

可樂雞翅容易煮得外面太甜但是裡面不入味，這是因為滷汁的味道不夠，那就先把滷汁煮入味咯！除了生抽和紅糖之外，將其他所有材料一起入鍋，這裡面除了可樂外不需要添加其他液體，煮上15分鐘，把香料的味道煮出來。