讓老乾媽損失10000000的商業機密是什麼？

之前鬧得沸沸揚揚的老乾媽泄密案終於塵埃落定，讓老乾媽損失高達千萬元的商業機密除了原料配比，還有一個不容忽視的內容：水豆豉的生產工藝。這水豆豉是何方神聖？怎麼第三個字我還不認識......

? 你會讀「豉」嗎？

先不忙，我們先確定一下這個「豉」的讀音，雖然經常被讀作「史」，但人家的讀音是「chǐ」 。當然也有專業級文字工作者提出：「其實「豉」 zjeh 是常母去聲，應該讀shì（口語聽上去有些像輕聲），不知道 chǐ 的讀音是怎麼出來的。」

?統一中餐口味的調料

對廣大西南和兩廣地區的朋友來說，豆豉就是居家旅行，配粥下飯的必備佳品。但是對廣大北方朋友來說，這東西還挺新鮮的。我相信很多北方朋友了解豆豉還是從一道菜開始的。對，那就是風靡一時的豆豉鯪魚油麥菜。新鮮的油麥菜焯水之後，澆上豆豉鯪魚罐頭的醬汁，完美！不得不說這就是標準中式快餐菜肴的雛形。

如果我們把時間向前追溯，就會發現豆豉也曾經統一了中國人的口味標準。甚至有人因為做豆豉而大發橫財，在《前漢書·貨殖傳》，就有這樣的記述。到了漢魏時期，豉已經是大家日常的調味品。不管是《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。這東西與人們生活關係緊密，到今天，豆豉依然是中餐中重要的調料，像回鍋肉之類的名菜是萬萬無法擺脫這些深黑色的豆粒的。

回鍋肉 圖：www.hudong

?干豆豉，水豆豉，大家都得先變「納豆」

根據豆豉的干稀程度和製作工藝的差別，出現了干豆豉和水豆豉。在包裝和商品流通不是很發達的時期，水豆豉作為一種湯水居多的調料一直都是本地小範圍內消費的產品，而出名的都是可以長距離運輸的干豆豉，包括廣東的陽江豆豉，雲南的易門豆豉，四川的永川豆豉。

不管是做干豆豉還是水豆豉，都是黃豆發酵的產物。要做豆豉，首先需要做的事情就是把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉的話，還需要保留煮豆豉的水）。煮熟之後，在黃豆上用稻草覆蓋讓其發酵，直到出現黏絲。如果過程中止在這一步，那你就得到的了大名鼎鼎的納豆，沒錯，那些被吹得神乎其神的島國納豆不過是做豆豉的中間產物而已。

納豆不過是個中間產物，這學藝不精啊。圖：jpnewfollow.appspot.com

?點選技能樹

再往下，這些納豆就需要選擇自己的技術樹分支了，水豆豉和干豆豉的方向出現了差別。如果點選了干豆豉技能樹，納豆們將被送去洗澡，以除去發酵產生的苦味肽。然後被扔到太陽下面晒乾。晒乾之後，就可以跟豆汁和鹽一起進入罈子里閉關修鍊了。一個月之後，把閉關的豆豉請出來，蒸煮，晾曬之後再塞進罈子里。如此反覆三次，方得豆豉要義。在最後一次閉關前可以加調料，我外婆的標準做法是加辣椒、花椒和酒。

至於說水豆豉的技能樹，倒是來得簡單一些。把發酵好的黏糊糊的納豆，和當初煮豆子的湯一起混合起來，加入辣椒、花椒和薑末等調料就封壇閉關了。一周之後就可以享用水豆豉的美味了。當然，這些只是大概的過程，要想得到美味的水豆豉，還需要經驗的控制。

水豆豉是涼拌菜的絕配，特別是夏天胃口不開的時候，用水豆豉和白醋混合，少少加糖就成了萬能配料。拌黃瓜，拌折耳根，拌木耳，拌蕨菜，拌涼粉，拌青筍，無往不利。

水豆豉拌苦瓜 圖：豆果美食網網友食度

?一些特別的豆豉

易門條豆豉，做成了壓縮餅乾的樣子，吃的時候需要切片油煎。就得到了美味的豆豉片。

條豆豉 圖：ynjdyd.com

西瓜醬，是一種水豆豉的變種，就是在水豆豉閉關之前，又加進了成熟的西瓜瓜瓤作為它們的陪練，最終成為一種獨特的風味醬料。

所長說

「說了這麼多，那千萬的機密配方沒給呀！」

「自己搜去吧！」

本文來自果殼網

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