日本的「墨守成規」手藝人們，都過著怎樣的生活？

摘自《東京下町職人生活》

 

北正史 著/澤田重隆 繪圖 

在東京都台東區，上野公園的東北方，有個叫做「根岸」的地方。因為在關東大地震及二次大戰期間，都不曾受到火災侵襲，所以至今仍保留著江戶時代流傳下來的 「下町 」風貌。

這塊風雅之地既保留了原物之美，也是當地居民每天作息的安樂窩，

生活在這片土地上的人有很多都是平凡的手工藝匠人。

在這個機械化、流水化的時代，他們還在創作著自己這個行當的「獨一無二」。

染布店的老闆、居酒屋的老闆娘、三味線屋的師傅、玩具店主、豆腐店師傅、裝飾品鑲嵌師傅……他們的生活幾乎一成不變，沒有大起大落，一直溫溫和和，日子就這麼過著。他們所處的行當，早就不是「混口飯吃」的工作了，對於職業，他們保持著多年的專註與堅持，這種初心又讓他們得以樂觀地面對生活。

 

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居酒屋老闆娘

清水敏子

「看客人點什麼酒，就知道他是什麼性格。」

老闆娘的結論之一是：喝櫻酒的人當中嚴肅的比較多。

做下酒菜，不管是牛雜串烤還是鰻魚串烤，調味醬太重要了。居酒屋的調味醬的做法是數十年祖傳的。敏子甚至說：「若是哪天這缸醬汁打破沒了，那我的老命也完了，所以就算是大地震，我也要抱著這缸醬汁一起逃。」

像糠味噌這種東西都是老闆娘自己做，每天把米糠翻過來倒過去，做了三十年，因為每天都要去翻它，所以米糠很漂亮，味道也很棒。

敏子說：「如果米糠臭了，也就走味兒了。不能帶著手套來腌東西。現在的人都嫌臭不願意做，你得把手伸進去，跟米糠說話才行。」

這間居酒屋被一些周刊雜誌介紹之後，客人蜂擁而至，「多得嚇死人」。老闆娘說：「這麼一來店裡的氣氛就全打亂了，要是一直這麼混亂下去，生意也就完蛋了，所以我常常提醒自己，絕不能一被捧就忘了形。心裡若是沒有定見，決定自己要怎麼干，很快就會被這種虛名沖昏頭的。「特色」這種東西是每一家店自己創造出來的，若說沒有特意去經營，那是騙人的。」

「鍵屋」的下酒菜。小菜味噌豆、撒滿蔥花的木綿冷豆腐、豆腐鍋、鰻魚串烤、雞皮、烤牛雜、鹽烤肉鴨、海藻醋凍、田樂串烤、鯨尾肉切片，還有最受歡迎的腌漬。

午後片刻，「鍵屋」老闆娘清水敏子彈起婆婆心愛的二弦琴。

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豆腐店老闆

熊井守

在這個做了幾十年豆腐的師傅眼裡：

「好豆腐用豆腐刀切的時候，切口會發出光彩咧。」

每樣食物都有自己所謂的「旬」，即指「食物味道最美好的時期」。熊井守認為，放著過冬的新豆子，到來年二月的時候，水分消失，此時豆子的味道會特別濃，就可以做出凝結感較好的豆腐，很多客人都讚不絕口。這樣看來，二、三月大概就是豆腐的「旬」。

熊井家的豆腐店已經歷經兩代，對於做豆腐，熊井守有自己的看法：「做豆腐最重要的就是細心，但是不管再怎麼細心，每個人做的豆腐各是一個樣，就算是同一個人，每天做的豆腐也不一樣。這正是它有趣的地方。我覺得一旦量產，就很難做出令人滿意的豆腐來。」

豆腐「小松屋」的店內景象

從右上按反時鐘方向為：

磨大豆，用木架壓篩，製作木綿豆腐，抽出絹紗。

做豆腐的各種工具，

以及煮沸生吳用的大鍋（左）、

炸豆腐用的前鍋（中）和高溫鍋。

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藍染店師傅

林滿治

「即使是染一塊布，也有很多講究。」

無論是日本人，還是外國人，都很喜歡藍染，因為它是自然呈現的顏色。不管是質感、顏色，哪一件看起來都有日本特有的「土味」。

經驗豐富的染布店師傅說，藍染的困難之處，就是對藍液的察顏觀色。藍的心情不好，再怎麼染也染不漂亮。一次染得太多，比如四十件的話，藍會變得疲勞。若要等藍恢復正常，又要等好幾天，因為藍是活生生的，得琢磨它今天的心情，心急也不成。

藍染店「海老屋」店內景象

正將染好的伴纏布用繩架晾乾的「海老屋」中庭

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淺草三味線行師

傅

渡邊一二

渡邊一二16歲進入淺草三味線琴撥店工作前，老師對他說：

「一二，男人就是要工作到把腳毛磨光為止。」

琴行常有藝妓客人光顧，她們看到渡邊就會說：「哎喲，小哥，一大早就在玩長桿哪。要不要我來安慰你一下啊。」

還說著鄉下土話的毛頭小子哪聽得這些。只能紅著臉眼看著地下，其他店的老闆上門也是滿口黃腔。

渡邊在回憶自己的學徒生涯時，說自己最討厭的就是包女人、買藝妓或者黃色話題，大概是那時受到的刺激，甚至一度到了放棄學工去參軍的地步。

參軍的念頭被長輩的訓斥給憋了回去，接下來就是五十載琴行工匠生涯。

三味線屋「撥一」店內景象

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裝飾品鑲嵌工匠

山口友一

什麼才是工匠的責任？

「年輕人說我是頑固，但我認為這是責任，要對顧客貼心。」

山口固守著舊時的規矩。以前，老師傅是一個動作一個動作教學徒，他會說：「這工作是這樣做的。」動不動就一兩個拳頭飛過來，直到學徒學會為止。而學徒確信自己學會了功夫，心裡有了把握才能去面對工作，所以不容易出這種錯。

然而，現在的人你多說他幾句，他就回一句「少啰嗦」，根本不受教。就算願意聽了，腦袋裡學會了，可是骨子裡卻沒學會，所以常常失敗。這樣的人又怎麼能放心的把事情交付給他？更何況是在戒指上鏤刻這種細緻的活計。

正在做戒指鑲嵌的山口友一先生（左）與他的長子山口豐

鑲嵌用的工具和材料

這群手藝人的生活平凡且質樸，而他們具備的「匠人精神」，不僅是日本社會走向繁榮的重要支撐，也是一份厚重的歷史沉澱。

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