以為葡萄採收只是摘葡萄？學問可大了

摘要：每年到了9月份，北半球葡萄園裡的酒農們便開始忙著採收葡萄用於釀酒。那麼，你對葡萄採收了解多少呢？跟紅酒世界網（微信號：wine-world）一起來了解吧。

金秋9月，又是五穀豐登、瓜果飄香的季節。在北半球的不少產區，葡萄採收已經陸續拉開了帷幕，葡萄園裡到處可見酒農們忙碌的身影，一串串葡萄被採摘下來，運往酒庄鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個歷程中，採收其實扮演著非常關鍵的角色，對成酒的品質影響重大。今天，紅酒世界將從三個角度，帶你認識釀酒葡萄的採收。

北半球

南半球

VS

圖片來源：ECOLECERA

由於南北半球存在季節差異，因而葡萄生長周期也截然不同。就採收而言，北半球的葡萄採收時間一般是9-10月份，用於釀造晚採收（Late Harvest）葡萄酒和冰酒（Ice Wine）的葡萄時間稍晚，而南半球的採收時間則是在3-4月份。在北半球葡萄豐收之時，南半球正值春季，葡萄樹處於發芽期。

人工採收

注意事項

V&S

採收時間

這裡說的採收時間有兩層含義。一是較大範圍的採收時期，二是在一天當中的採收時間點。

採收時期對於葡萄品質而言非常關鍵，過早採收會造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風味特徵無法充分表達；而採收過晚則會造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會通過儀器精確測量或者反覆品嘗的方式來確定最終的採收日期。

圖片來源：Discover France Magazine

一天當中的採收時間點也相當重要。一般而言，酒農們會選擇在早晨露珠幹了之後或下午3點之後開始採收，避免果實過於潮濕或由於高溫失水。當然，在氣候溫暖或炎熱的地區，夜晚採收也很常見。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助於保留葡萄的香氣和風味，能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發酵溫度一般較低，夜晚採收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發酵前會經過冷浸漬（Cold Maceration）工序，因而利用低溫的夜晚採收也是有利的。

圖片來源：Russ Widstrand

人工採收葡萄的注意事項

人工採收葡萄是一項勞動密集型工作，需要長時間勞動，體力消耗不小，相當辛苦。但每年到了葡萄採收季，還是有不少學生和休假的上班族加入兼職採收葡萄的行列，體驗一番收穫的樂趣。那麼，葡萄採收有什麼注意事項呢？

（1）做好採收準備工作。葡萄採收前要把握天氣情況，如果採收之日恰逢大雨，果實會被灌滿水分，風味濃郁度大打折扣。除此之外還要準備好專業的採收工具和設備，如採收剪、採收籃筐和裝運果實的車等。

（2）葡萄採收講究快、准、輕、穩。「快」即講究效率，保證在最快的時間內採收完畢，防止天氣突變，同時保證葡萄的新鮮度；「准」是指下手的部位要准，用剪刀把葡萄的柄剪下來，注意不能損害枝葉，同時要去除感染病菌以及成熟度不夠的果實；「輕」即輕拿輕放，要避免弄掉果實表皮上的果粉及損壞果實，注意採摘時用一隻手托住葡萄的底部，避免果實掉落破碎；「穩」是指果串拿在手中一定要穩，裝箱時也要放穩。

圖片來源：QLD Wine

（3）若是夜晚作業，要小心夜行性動物，如蛇、蝙蝠和狼等。

（4）採收後的裝箱和運輸工作一定要迅速，以最大程度地減少氧化，保證果實的新鮮度。白葡萄品種比紅葡萄品種更容易氧化，這是因為紅葡萄品種果皮中的單寧和花青素使其具有一定的抗氧化性。

人工採收

機械採收

VS

許多人認為人工採收的葡萄釀造出來的葡萄酒品質更佳，然而事實並非如此，人工採收和機械採收各有優缺點。人工採收需要大量的人力，成本較高，效率較低，這是其缺點，但其優點在於，細膩溫和的手工方式能夠極大程度地減少對果實的損傷。機械採收最突出的優勢是效率高，據估計，一台採收機器可以在1小時內完成1英畝葡萄園的採摘，但同樣的工作量人工卻需要5個小時來完成。機械採收一個較大的缺陷是隨意性較大，且採收過程中的撼動可能會對葡萄造成破壞，對於黑皮諾（Pinot Noir）這般「嬌弱」的品種而言更是如此。

圖片來源：BoozeBay

酒庄選擇何種採收方式受到多種因素的限制，例如產區的法律規定和葡萄園的地形地勢等。法國香檳（Champagne）和博若萊（Beaujolais）產區規定所有葡萄必須經由人工採摘，這是因為葡萄需要成串壓榨，減少異物風味，而這隻能通過人工採摘來實現。

一般而言，在地勢陡峭的地區，受地形限制，人們無法利用機器作業。德國的摩澤爾河谷（Mosel Valley）、法國北羅訥河谷（Northern Rhone）、西班牙普里奧拉托（Priorat）、葡萄牙杜羅河（Douro）上游和義大利的普洛賽克（Prosecco）產區就是常見的例子。

德國摩澤爾河谷（圖片來源：Vivino）

但事實上，無論是人工採收還是機械採收，都能夠釀造出品質上乘的葡萄酒。隨著科技的進步和廣泛應用，用於採收葡萄的機器已越來越先進，有一些甚至能夠達到精確控制的效果，做到高效的同時也保證了採收質量。

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