半邊嫩玉半邊金——汪氏家宴之「金絲魚片」

半邊嫩玉半邊金

——汪氏家宴之「金絲魚片」

張先軍

高郵城館驛巷頭的秦郵宴酒樓專開了「汪小館」，主做「汪氏家宴」。館名是高郵走出去的文學評論家王干先生題寫的，王干先生的字寫的很好，老遠就能認出來。說是汪氏家宴，也不完全是汪曾祺先生作品裡的菜肴，大部分還是高郵人的家常菜。

今年5月16日是汪曾祺先生逝世20周年紀念日。高郵有關部門舉行了隆重的紀念活動，接待參加紀念活動的汪迷、文人、作協領導的晚宴就在汪小館，汪曾祺先生的長子，美食家汪朗先生率家人出席了晚宴。

由於相關禁令，晚宴不能飲酒，地方企業的大米飲品代替了白酒。汪氏家宴冷盤少不了高郵特產雙黃蛋、蒲包肉、界首茶干；熱菜自然有汪老自創的油條揣斬肉，筆下的汪豆腐、軟兜長魚、鹹菜茨菇湯等等。賓客們以米汁代酒，互相敬謝，說著感激之語，回憶汪老之言，用心細品每一道佳肴。沒有了酒精作用，更能嘗出各種食材的原來滋味、廚師的調味、汪氏菜的高郵味。

席間一道「清炒金絲魚片」讓食客們讚歎不絕。半邊嫩玉半邊金，青紅椒片襯其間。明亮的麻油，顫顫的魚片，入口鮮嫩，滑彈十足。一圈下來，瓷盤見底，僅剩幾片青椒。號稱「天下第一汪迷」的蘇北先生直呼好吃，卻無人知道金絲魚片究竟是何魚所作。請教服務人員才知道「金絲魚片」是高郵湖野生昂絲魚之魚片。只管好吃，至於做法不得而知。

檢視資料，無意中發現了中國烹飪著名學者、江蘇商業專科學校中國烹飪系創始人、系主任聶鳳喬先生91年10月發表在《江蘇旅遊報》上的一篇文章——《秦郵二魚餚》，文中寫到：「金秋八月到高郵，駐新開張的北海大酒店……尤其餐廳肴饌，頗具水鄉特色，我尤心折其「芙蓉瓜魚」和「金絲魚片」兩款，似乎於品嘗中，咂出了高郵湖水的清芬氣息」。

聶鳳喬先生是中國烹飪原料學科的創始人，中國烹飪協會的副秘書長，烹飪學術著作等身。他在文中寫到：「金絲魚片」「是用一種不能上席的黃顙魚制的……汪曾祺先生稱其為昂嗤魚。取其兩頰大如拇指兩塊蒜瓣肉匯聚成菜，吃來柔嫩鮮美之至，遠較任何魚片柔細腴嫩，加上取抓漿、劃油、滑熘的方法烹制，出來的效果是迷人的。我吃過多次黃顙魚，想不到它會出現如此美妙的效應，中國烹調術又一次顯示了它的神奇」。

黃顙魚在揚州叫「昂絲魚」，屬於雜魚，正規宴席難覓蹤影，家常燉湯、紅燒、燉豆腐，揚州城區喜歡與臭大元同燒，風味別緻。用昂絲魚生炒魚片，真不多見。聶鳳喬先生不僅認可這道創新菜肴的風味口感，還從食材原料、細緻烹制工藝等方面做了歸納記錄並給與了很高的評價。

這道「清炒金絲魚片」當年能讓烹飪專家稱讚並屬文以記，確實是有獨到之處，時間相隔26年，居然在「汪氏家宴」上又一次重現並獲好評，怎麼會這麼巧合呢？

原來，汪小館的顧問、技術總監姜傳宏先生就是當年高郵北海大酒店的廚師長，1991年汪曾祺先生第三次回高郵，吃住都在新落成的北海大酒店。《高郵人寫汪曾祺》一書中，肖維琪先生在「汪曾祺回故鄉」一文寫到：汪曾祺先生第三次回高郵是在1991年9月29日至10月7日，其主要任務是為北海大酒店落成剪綵，為文學青年頒獎。

姜傳宏先生在「我與汪老聊美食」一文寫到：1991年我在北海大酒店工作，曾有幸接待過汪先生，在一個星期時間裡，我盡量做本土菜款待汪先生，讓汪先生感受正宗的家鄉味道……

姜傳宏先生不光變著花樣做出家鄉風味菜款待汪老，而且還把自己獨有的「姜氏蔥醬肉」製作方法跟汪老交流，頗得汪老稱讚,書「調鼎和羹」四字以贈。清炒「金絲魚片」大概也是那個時候創新的菜肴。

姜傳宏當年在江蘇商專中國烹飪系學習過，受教於聶鳳喬先生，北海大酒店落成之後，恰逢金秋十月（公曆），邀請烹飪專家、教授前來品鑒指導，當在情理之中。由此推測，聶教授品嘗過的「金絲魚片」，汪老也應該品嘗過！

汪曾祺先生在散文《故鄉的食物》中寫到「昂嗤魚」，「昂嗤魚通常也是汆湯，虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂奶湯。昂嗤魚也極細嫩，腮邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味」。

《故鄉的食物》發表於1986年5月，那時汪老應該還沒吃過「金絲魚片」，否則，肯定會在文章中有所記載。需要說明的是，昂絲魚腮邊的兩塊蒜瓣肉不是很大，製作「金絲魚片」用的是昂絲魚身體兩邊兩片魚肉，帶魚皮，所以才會「半邊嫩玉半邊金」。倒是黑魚、鱖魚的兩腮蒜瓣肉有大拇指大，高郵湖西一帶叫做「老臉肉」，據說小孩子不能吃，吃了會臉皮厚，當然是杜撰的了。

2002年，已經是高郵烹飪協會副會長的姜傳宏，根據汪曾祺作品研製開發的「汪氏家宴」參加了揚州名宴大獎賽，獲得銀獎。汪氏家宴與少游宴（秦少游）、板橋宴（鄭板橋）、梅蘭宴（梅蘭芳）、並列為揚州飲食四大名人宴。而今，設館饗客的大概只有「汪氏家宴」和「少游宴」了。

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