觀古人吃茶，論沏茶擇水

文史 09-11

清人張大復在《梅花草堂筆談》中寫道：「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」可見沏茶擇水的重要性，你若不懂擇水，又怎麼能沏出一壺好茶。

一、古人擇水觀

宋代王安石認為：「水甘茶串香」，故有「器為茶之父，水為茶之母」之說。

清代袁枚總結得出：「欲治好茶，先藏好水。」

明代張源在《茶錄》中說：「茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見其體。」

明代許次紓也在《茶疏》中說：「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。」

清人張大復在《梅花草堂筆談》中寫道：「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」

二、古人對水源的選擇

中國古人選水，十分重視選擇水源，強調用活水，認為天水（雨、雪等）與泉水是煮茶首選。

唐代陸羽在《茶經·五之煮》說："其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有勁疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。"

明朝屠隆《茶說·擇水》說：「天泉，秋水為上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稍奪，冽則茶味獨全，故秋水較差勝之。春冬二水，春勝於冬，皆以和風甘雨得天地之正施者為妙，唯夏月暴雨不宜。......。雪為五穀之精，取以煎茶，幽人清況。地泉，取乳泉漫流者，......。取清寒者，泉不難於清而難以寒，石少土多，沙膩泥凝者，必不清寒，且瀨峻流駛而清，嚴奧陰積而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉唯香甘，故能養人，然甘易而香難，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脈逶迤者，山不停處，水必不停，若停即無源者矣，早必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，則滲瀦之潦耳，雖清勿食。有瀑涌湍急者，食久，令人有頭疾……有溫泉，下生硫磺故然，有同出一壑，半溫半冷者，食之有害……江水，取去人遠者，揚子南零夾石停淵，特入首品。長流，亦有通泉竇者，必須汲貯，候其澄澈可食。井水，脈暗而性滯，味咸而色濁，有妨茗氣......，雖然汲多者可食，終非佳品。......"

明朝張源《茶錄·品泉》說："山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真火無香。井水不宜茶，《茶經》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水，唯當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒不脾胃，不宜多積。"

三、擇水標準

縱觀中國古人的經驗，宜茶之水的水質可以概括為五個字，即：,清、輕、甘、活、冽。

清——水清表明沒有雜質、無色、透明、無沉澱物，能夠顯現茶的特點和特性來。

輕——相對重而言，說明溶解的礦物質的多少。好水質輕而上浮，劣水質重而下沉；宋徽宗《大觀茶論》中說：「水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。」

甘——指水一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。自然界的水，有甘甜與苦澀之分，用舌尖甜嘗一下，口郟之間就會產生不同的感覺。

活——活是指水源要活。古人認為只有活水才能充分表現茶的固有品質，而死水則對人體有害。明朝田藝衡也說過「泉不活者，食之有害」。現代科學研究也證明，在流動的活水中細菌不能大量繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。

冽——冽是指水在口中有清涼的感覺。因為寒冽之水多出於地層深處的泉脈之中，受污染少，泡出的茶湯滋味純正。而古人所說冽水多指冰水和雪水。