當生魚片端上桌子時，我們都傻眼了……

最新 09-11

最近寫了海盜，寫了戰爭，寫了評彈等等，相對來說題材比較生冷凝重。寫之前，我需要翻閱大量資料，還要鑒別和消化所看資料，挺費精神的。

太太也打趣說我是在自娛自樂。想想是的，人總需要一些執念。我既不是文字科班出生，也沒打算靠爬格子吃飯，就是挑一些自己感興趣的東西寫下來，在寫的過程中也是對自己了解的東西進行一次梳理，非常有益。

周末，我們輕鬆一下慕名去一家日料店，專門吃黑鯛生魚片。

等生魚片端上桌，我們都傻眼了。記不記得侯耀文石福寬的一個著名相聲段子《糖醋活魚》，糖醋鯉魚端上桌那嘴還在動。藝術真得來源於生活，黑鯛上桌時除了尾巴在動之外，嘴巴也一張一合！可魚肉早已經切成薄片鋪滿冰盆之上，魚頭尾相連僅靠一根大魚骨啊。

這樣的生魚片，先不說味道如何，新鮮的程度可想而知，調料幾乎可以不用了。如果說順德魚生的調料是恆河沙數，日料生魚片的調料就是大道至簡了，一碟醬油一撮芥末。

魚片吃完，魚頭魚尾拿去做湯。

翻出我過去曾寫過的順德魚生，比較一下兩種吃法的魚生，還是有大不同的。

出差一周香港特意繞道廣州回來，除了因為公事也有一分私心。我幾年未去廣州，念念不忘在廣州吃過的魚生，每次去廣州必去解饞。

魚生的起源不是日本，儘管日本的生魚片刺身蜚聲世界。好像現在大家說起日料，都是放題三文魚生，不亦樂乎。其實魚生起源於先秦，盛行於唐宋，在唐代，食魚生已經達到飲食文化的高峰了。我猜測日本正是在大唐時期全面學習中國文化飲食，而將魚生帶去了日本。抑或是徐福為始皇帝求長生不老葯東渡日本帶去了魚生也未可知。

魚生（生魚片），又名魚膾或魚鱠。所用魚的種類其實非常繁多，淡水魚深海魚都可以。凡是有魚鱗的魚理論上都可以，不過當然挑大支的魚才過癮哦。

現在做魚生出名的是在順德，一道名菜就叫順德菊花魚生，因為魚生的擺盤像菊花。我們在廣州吃的這家炳勝就是順德魚生，但因為順德相對還是小地方，廚師輸出比較多，所以有所謂「食在廣州，廚出鳳城」。

性價比最高的是點一條章紅，一般三四人吃的話六斤左右可以了，當然一般魚池裡你去挑的話，都是十斤朝上的大支章紅。

等待恩寵的章紅

魚生對於廚師來說第一個挑戰就是放血。活魚只有把血放乾淨魚肉才會潔白如霜沒有魚腥味。老師傅手勢清爽，魚頭一拎在在魚頭下頜處和魚尾各切一刀讓入魚池游，放血的時間很講究，短了則血未放凈魚肉帶血絲，長了則進水太多魚肉彈性不足賣相失分。炳勝過去有放血魚池對外開放，這次去改為後廚操作不能拍照，一大遺憾。

網上找來的放血池

魚生上台前的第二個挑戰來自刀工，刀工的考校就一個字「薄」。好師傅可以把魚片切成0.5毫米的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。切完最好冰凍一會兒才能爽滑清甜。器皿底下鋪滿冰塊軋平上敷保鮮膜，然後鋪上魚片上桌。這種賣相，你看了就不由地食指大動。

魚片必須要薄

六斤的章紅能做成這樣的四盤魚片

魚生的吃法不同於日料三文魚的一碟醬油一撮芥末。魚生講究多了，光配料就有十幾種：蒜片，薑絲，蔥絲，洋蔥絲，椒絲，豉油，花生碎，香油，指天椒，芝麻，香芋絲，炸粉絲。。。。。。根據自己口味喜好配好料，將魚片拌著配料送入口中，魚片冰涼爽滑的感覺馬上讓人心情非常愉悅，再仔細咀嚼，各種香辛酸辣將魚生的鮮美盡情帶出，滿口溢香，回味無窮，欲罷不能。