沒有好窖池，哪來好白酒——窖池是神馬？

窖池是神馬？窖池是個「坑」

如果您對白酒窖池毫無印象，不妨先將它理解為一個「坑」。當然，這個「坑」是用來釀酒的，同時它還有不同形態，很多講究。

大家都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個「坑」，就是把糧食變成酒的關鍵地方；再通俗、簡單一點講，過程是這樣：糧食進入「坑」——在「坑」里，糧食變成酒糟（這就是酒的「發酵」）——酒糟出「坑」，便能蒸餾出酒。

白酒窖池，就是這麼一個「坑」。

窖池不同，「坑」也分許多種

「窖池」，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和築成。築窖後半年，黃泥會由黃變烏；兩年後變成烏白色，由綿軟變成脆硬；再經多年，泥質由脆硬變為綿軟，泥色由烏白轉為烏黑，並會出現紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥，在陽光下呈現五顏六色。

大家也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒，這是白酒分類的一種方式。其中濃、清、醬三種香型是行業的主導，它們採用窖池就不同。

比如濃香型酒，它們用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥裡面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。

醬香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。

而清香型白酒，所用窖池與前兩者相比大為不同——窖池就是地缸。

「千年老窖萬年糟」並不神秘

想像您有一鍋湯，不停火一直熬，每次不喝完又繼續加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…幾十年後這鍋湯味道如何？又價值幾何呢？

類比到酒和酒糟，便是「萬年糟」：從窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的同時，蒸熟糧食）——蒸餾過的酒糟，回到「坑」里繼續發酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食），如此往複循環、萬年不斷。

千年老窖呢？前面說過，濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命延續；而且在一代代延續過程中，能不斷進化、變得更優質，反過來提升酒的品質。

對於泥窖，如果半年不投糧食進來發酵，那微生物菌群就沒食物了，只能死掉；窖池也將跟著「死去」，變得和新窖池一樣——10年產頭曲，30年以上產特曲，50年以上方能稱老窖。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！