宇宙名菜-宮保雞丁

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世界上跟雞有關菜非常多，

最有名的當然是開遍世界的KFC，

但是宇宙最紅的就一定「宮保雞丁」莫屬。

我的外國朋友每次去中餐館，

只會點兩道菜

第一是餃子，然後就是KUNG PAO CHICKEN（宮保雞丁）...

無論天南海北還是地球兩端，

如今，在哪裡，宮保雞丁真的是享譽全球，

幾乎在哪裡都能吃到宮保雞丁。

所以我才說，這是一道已經紅遍宇宙的菜了。

在北京有無數的餐館，大的小的，

都有宮保雞丁這道菜，

但講究口味最正宗的，

可能依舊得是峨眉酒家。

峨眉酒家是北京川菜的老字號，

1950年創立至今，非常受大眾的歡迎，

就連梅蘭芳先生也是對峨眉酒家推崇備至，

特意為酒家題字。

峨眉酒家在菜肴的做法上，偏成都流派，

落地北京後沿用傳統做法，結合了北京飲食口味，

適當的調整，創立了峨眉派川菜。

什麼是峨眉派呢？

就是菜肴口味以多，廣，厚，醇為特色，

宮保雞丁作為峨眉酒家的頭菜，

原料雖然採用普通的雞腿肉，

做法沿用傳統的程序。

降低了傳統川菜中的辣味，

增大了酸甜味，

但是其中火候的掌握卻非常重要，

對雞肉的裹漿和做法也不能有差池，

才能使雞肉吃起來鮮嫩的同時

擁有五種層次的口感在口中翻滾，

甜是前味，後有微酸，

椒香排後，咸鮮伴著微微麻口收尾。

整道菜肴被紅油包裹，卻不見湯汁。

這是它的獨特之處。

最重要的是，峨眉派的宮保雞丁在一拿上桌

聞起來是一點淡淡的荔枝味。

這才它正宗的所在。

峨眉酒家

推薦菜: 宮保雞丁，雞絲涼麵，水煮牛肉，擔擔麵

與峨眉酒家傳統不同的，

開業不久的之參餐廳，

隱藏在前門天街鬧市中，

安安靜靜的做傳統川菜，

卻同樣因為一道宮保雞丁

一舉躍進成為了新一代網紅餐廳。

之參的宮保雞丁，更準確的應該被稱為：

燃汁剔炒宮保雞

這道菜是川菜的名菜之一，

烹飪時不兌湯汁，不勾芡，

因此在手法上被稱為燃汁。

整隻雞剔炒的刀工技法，

使雞塊口感鮮嫩富有彈性，肉質鬆軟入味，

辣椒融入肉里，卻不猛烈，

蔥段入味，再有酥脆花生做配。

因此，整道菜嘗起來，

香味入鼻，辣味點燃口腔，

鮮香再齒，嫩脆彈牙。

最後味，特別的是有淡淡淡淡的荔枝口感。

和峨眉派的宮保雞丁，正好形成相反的調味，

著實特別。

值得一提的是之參餐廳主廚是魏金亭，

師從川菜泰斗羅國榮先生，

也是如今川菜四小名廚之一，

而關於之參誕生的初忠，

是老先生希望普通食客們也能品嘗到宅門菜品的精耕之美，

與此同時，傳統菜的做法仍舊有的放矢,

可以得到傳承。

傳統中餐廳的講究數不勝數，

新式餐廳的創新和改革，

將飲食的格局大大的改變，

在市場上也不斷瓜著市場份額，

沒有哪個時代，像現在這樣，

商業化程度前所未有的高，

任何食物都有機會」變現「

成為一個傳奇。

在新式飲食文明高度發展的今天，

為中國傳統菜傳承，不斷奉獻綿薄之力，

不斷默默耕作的人，更值得得到大眾的支持。

之參餐廳

地址：北京市東城區前門大街97號三層

定位電話：010-8861 5783

推薦菜：宮保雞，水煮牛肉，紫蓋，響鈴海參，夫妻肺片

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