IAN戴鴻靖帶你看葡萄酒世界

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-IAN戴鴻靖-

▍亞馬遜中國酒水採購

▍WSET Diploma & MW課程第二階段

▍葡萄酒評審、寫手、記者和翻譯

▍曾從事生活方式類的社交媒體創業

▍專註於葡萄酒的活動組織與公關

▍高端酒店侍酒師以及葡萄酒零售

葡萄酒所產生的聯繫

葡萄酒與其自身味道的聯繫

葡萄酒與地理風土的聯繫

葡萄酒與商業市場的聯繫

葡萄酒與歷史的聯繫

最喜歡的葡萄酒產區和品種是什麼？

A:這個不容易回答。喜歡葡萄酒最後會變得很花心，葡萄酒是非常多樣的。很難有最喜歡的產區和品種。可能有人喜歡勃艮第的黑皮諾和霞多麗，有細微的變化，能表現風土。但是你發覺其實很多品種都能釀出動人、好喝、美妙的酒，而且性價比高。

比如博若萊，很多陳年的佳美有極高的複雜度，表現很強的果味，陳年後有細膩的菌菇風味，有一流的風土表現力，但價格卻非常實惠。

博若萊

在整個法國，其實品種多樣性並不高，大部分產區比較單一，比如勃艮第以黑皮諾和霞多麗為主，波爾多以赤霞珠和美樂為主，盧瓦爾河谷有一些白詩南和品麗珠；

到了義大利，你會發現這是一個豐富的世界。每個產區都會有不同的原生品種，義大利會很有趣，更有魅力；

德國，雷司令是一個非常優質的白葡萄品種，有極高的風土表現力，干型的、半乾的、頂級的甜型。比如德國的VDP聯盟的GG，有超一流的複雜度，很高的陳年潛力，而且性價比很好。

德國，雷司令

已經成名的產區，有很嚴重的問題——趨同。

最好的波爾多是很像的，最好的勃艮第也算有模版的，這些產區沒有那麼些新的東西，沒有新的想法。葡萄酒世界如果沒有創新很可怕，在已經成名的產區，因為地價貴、激烈的競爭等原因，不太容易出現創新的東西。但是在一些不被人重視的產區，比如博若萊、南法，這些地方有很多年輕人，他們做出來很多有想法，很不一樣的酒。

最近聽了一個有意思的課，可能是華語圈裡面最好的葡萄酒作家林裕森先生主講。課程主要講了法國的本土品種，花了很多時間介紹了法國茹拉的黃酒，是特別有意思有魅力的酒。如果大家有機會的話，可以嘗試一下這個酒。

葡萄酒真正的魅力在於酒的多樣性，只喝最好的最貴的最有名的酒，顯然是相背離的。雖然這是品質的保證，但是葡萄酒世界遠比這要大，很多酒農在很認真地做一些有表現力的酒，做一些非常獨特的酒。大家可以用更開放的心態，來嘗試更多的東西，肯定能收穫更多的樂趣。

剛剛提到的林裕森先生最近有一本剛出版的書《會跳舞的大象》，大家可以搜一下，提供了很多關於葡萄酒的世界觀、價值觀，推薦給大家。

為什麼說他是很好的葡萄酒作家呢。他並不只是從葡萄酒的角度來講。如果是從葡萄酒的角度來講，只會是講很多的知識。他本身是學哲學的，而且對食材也很了解，他的角度也就是不一樣的，比較有意思。

關於知識、產區、釀造都是可以深究的。自然的方法和人為控制的方法沒有誰對誰錯，各有優劣。自然地方法能做出很出色的酒，但也會因為不可控而做出差酒；人為的控制可以保證葡萄酒有一個穩定的水平。可以多看書，多學習，有機會去產區看一看，會覺得葡萄酒真的有意思。

葡萄酒世界最近有什麼新的變化？

比如澳大利亞的霞多麗，原本釀造比較肥厚的風格，現在釀成清爽的風格，類似夏布利。澳大利亞依然是比較熱的地方，但把霞多麗原本的肥厚減去一點點之後，釀出可以媲美勃艮第的霞多麗。

澳大利亞，霞多麗

對於智利，佳麗釀有很廣泛的種植，很多老藤不被重視，做成很便宜的酒。現在單獨挑選出來做，有非常獨特的魅力。

智利，佳麗釀

南非發展得不錯，比如老藤白詩南，之前因為酸度較足被更多地用於製作白蘭地。現在酒庄會挑選出來，單獨地釀成老藤的白詩南。

南非，白詩南

對於法國，出現了很多的自然酒，是比較新的話題。在國內喝到狀態好的自然酒的記錄比較小。在法國保留了很好的傳統，自然酒是一個特別有意思的小類別。

在義大利，西西里島的Etna產區，在火山土上種了馬斯卡斯（Nerello Mascalese），可以做出媲美黑皮諾的酒，格里洛（Grillo）在這裡也可以有很好的酸度。

義大利，馬斯卡斯

德國，受全球氣候變暖的影響，開始做很多黑皮諾，有不錯的質量。甚至是摩澤爾，多次採收，稍晚採收。干型的雷司令，GG，有很好的味道，很好的陳年潛力。西萬尼也開始變多，酸度不高，能很好地表現風土，特別自然。

德國，黑皮諾

共性：更自然。不使用過多的橡木桶，自然發酵，不使用控溫設備，水泥槽發酵，利用科技更好地把控釀酒過程，這是現在的一種釀造趨勢。

對於中國酒的看法

A:十年前很少有單一品種，種植和生產都比較粗放。三珠一輒（赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒），共同管理，做出特別生青的酒。梅鹿輒熟了的時候，蛇龍珠完全不熟。這個時候去摘，釀出的酒當然不好喝。、

中國釀造葡萄酒的歷史雖然不算短，但一直不得法。這也不能怪酒農不努力，中國的地理環境就不是特別適合做葡萄酒，因為中國大陸性氣候比較多，完全沒有地中海氣候。

地中海氣候很適合種植葡萄，在地中海沿岸和大陸的西岸如義大利、加州、瑪格麗特河、智利產區、南非等等，特點是夏干冬雨，採收季節不下雨，葡萄質量比較穩定。

中國還有個困難是冬天要埋土，成本很高。所以在中國釀酒有很多挑戰。比較好的，寧夏產區，很有潛力。還有個被忽視的地方——新疆，可以細分5~6個產區，更好的開發之後，會有更好的酒產出。香格里拉，不用埋土，被寄予厚望，但交通不便，且水電不穩定。

種植是一件特別考驗耐心的事。總體而言，中國的葡萄酒還是很有希望的，但任重而道遠。從另外一個角度看，中國的消費者市場發展得很好，對葡萄酒會有更多的需求。種植和釀造也還有很多進步的空間。

MW都學什麼

A:葡萄酒是完全可以自學的，可以通過喝酒、看書來學習。

考試分為三個部分，理論、盲品、論文。理論分為5張卷子，分開單獨考。種植、釀造、包裝運輸、銷售、市場。需要有了解和自己的看法。最後會比較好玩，前面都是實打實的知識。比如會考在社交媒體的時代，酒庄應該怎麼做營銷，做市場。

品酒需要從得到的信息去推導這是什麼酒，比如一款酒使用了橡木桶，那麼就可以把那些基本不用桶的產區品種排除掉了，縮小範圍去判斷，比如霞多麗、長相思和里奧哈的白葡萄酒都常使用橡木桶。

通才與專才

A:其實是沒有真正的通才的，什麼都懂一點成為百科全書式的人物是可以的，但全知全能的大概只有上帝了。

專才會對某個領域特別熟悉。一般來講，想成為某個產區的專家，不住在產區是不可能的，否則得到的信息可能是二手甚至三手的。

霞多麗在世界上哪些產區表現的很出色?

A:霞多麗在舊世界通常表現的更出色，在新世界通常沒有太多的風土表現力，很多都是人為去雕飾的。

以下4個產區值得關註：

1. 香檳Champagne

以100%霞多麗釀造的白中白香檳Blanc de Blancs會對霞多麗的解讀很精確，尤其是近些年的高質量小農香檳。

2. 夏布利Chablis

世界上獨此一家的風格。不一定是特級田就表現的最好，反而有時候採收時成熟度較低，酒精度低的小夏布利Petit Chablis會更鮮活，有更好的陳年潛力。

3. 默爾索Mersault

在勃艮第的大產區，卻沒有一塊特級田，全部是可圈可點的一級田，尤其是名氣最大3塊地，Les Chames-dessus、Les Genevieres和Les Perrieres。

4. 澳大利亞Australia

澳洲，尤其是西澳，瑪格麗特河Margeret River產區附近，可以產出頂尖的霞多麗葡萄酒，比如Leeuwin、Cullen等酒庄都是產區的代表。

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