淮揚刀客的江南風尚：揭開南京香格里拉大酒店中餐行政總廚侯新慶的絕味密碼

最新 09-11

南京香格里拉大酒店是香格里拉酒店集團旗下第88家酒店，坐落於「金陵明珠」玄武湖畔。南香整體設計典雅瑰麗，置於酒店房內可以俯瞰「六朝古都」的山水城林、湖光水色。南香的餐飲更是有名，所謂「食在南香」是八方旅者對於南香的最初、最深刻的印象，而這其中一個重要的原因就歸功於榮膺BEST50中國最佳餐廳的南京香格里拉大酒店中餐廳——江南灶。

就讓我們一起走進江南灶，從認識它的掌門人——南京香格里拉大酒店中餐行政總廚侯新慶開始，一起揭開南香的絕味密碼、幸福馨香。

淮揚刀客名噪天下

侯師傅是淮揚菜的傳人，刀工自是非常了得，2012年中央電視台推出大型節目《中國味道》，在最後的總決賽中他即興現場表演了蒙眼切豆腐，在業內和大眾面前引起了極大的反響，逐漸就有了「淮揚刀客」的讚譽。

淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，「和精清新、妙契眾口」，是中國傳統四大菜系之一。揚州是淮揚菜的故鄉，作為揚州人的侯師傅，從小就被街頭巷尾都瀰漫著的濃濃美食氣息所吸引，再加上侯師傅的母親很會做菜，他從小耳濡目染，對烹飪產生了極大的興趣，後一路研習，深諳淮揚菜的精髓。

在侯師傅看來，淮揚菜有著選料嚴謹、因材施藝，製作精細、風格雅麗，追求本味，清鮮平和的特點。而所謂的精華就在於「原汁原味」，需通過各個環節的精雕細琢，最大限度地挖掘和發揮出食材本身的質感與味道。對此候大廚和他帶領的南香團隊一直不遺餘力，在食材的選擇上，強調天然、純真、無添加；在烹飪技巧上，對淮揚菜最大限度傳承的同時更是不斷吸取其他菜系和異國料理的優點。他還特彆強調視覺的重要性，在菜品外形、色彩搭配、擺盤裝飾上都下足功夫，同時還注重一席宴的起承轉合，就像一首華美的樂章，讓人感受到被調動的豐富與美好，難怪江南灶既引領市場，更贏得了食客們的鐘愛與熱捧。

江南佳味天下至美

中國食文化的傳統是「在美食中品文化，在文化中嘗美食。」侯師傅一直試圖將江南文化融入到烹飪之中。早在中山香格里拉酒店任職時，他就開始研究紅樓宴，在閱讀《紅樓夢》之餘，查閱了明末清初民間飲食習俗和典故，在淮揚菜的基礎上，歷時半年設計出了菜單，製作了一席紅樓文化盛宴，享有盛譽。

今年的早春三月，侯師傅根據《論語?鄉黨第十》中提及的「齊必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細。食情而錫。不時不食。割不正不食，不得其醬不食」理念，講求時令地推出了「春饗夏宴」，讓食客們拍案驚奇。

秋分將至，侯師傅又將推出江南灶的新餐牌，在充分研究食客們的喜好和味覺變化的基礎上，既保留了原有菜單中的招牌菜、熱門菜，又新研發出了近70道新品菜，讓你更多了一份愛上江南灶的新理由。

在推出的新品菜中，「桂花粉絲煮大連鮑」很是亮眼。侯師傅精選了素有「海味之冠」美名的優質大連鮑，肉質細嫩，鮮而不膩，再配上秘制醬料進行調味，濃香四溢，讓人垂涎欲滴。更讓人驚喜的是，這道菜搭配了「桂花粉絲」，粉絲Q彈勁道，爽滑可口，雞蛋經過熱火翻炒，絲絲分明，宛如桂花點綴於粉絲之上，入口時更彷彿多了一份秋桂的沁人心脾。