「膠水肉」到底是個啥？對身體有害嗎？

知識 09-12

近日，網上一則視頻稱，澳洲的肉類市場流入大量「膠水牛排」，都是用「次品肉塊+肉膠」拼接而成，並提到這種「膠水肉」早已是全球行業內的潛規則。

那麼，這些牛排是用什麼樣的「膠水」粘合成的呢？吃了對身體會不會產生危害呢？

實際上，「膠水肉」早已不是新聞，它一直是肉類產品中很重要的種類，肉的重組技術目前在國內外被廣泛應用，更專業的叫法是「重組肉」（Restructured meat products）。重組肉在日常生活中隨處可見。比如，牛肉漢堡的肉排就是很常見的重組肉，它是用碎牛肉做成的。此外，麥樂雞、上校雞塊等小吃也都是用重組肉製成的。

一般來說，經過調整、塑形、絞碎、組合、粘結、調味等過程和工序製作而成的肉製品，都可以稱為「重組肉」。

相對於「原切肉」來說，「重組肉」的好處當然不只有降低成本和提高畜禽肉利用率。因為重組肉是碎肉組合而成的，質地相比起來高度均勻，所以重組肉還有一個好處就是增加產品的一致性。對於肉類食品廠商來說，使用重組肉是更低成本和高效的選擇。

在網上火爆的內容，往往少不了這麼一句：「你常常吃的牛排，是碎肉加膠水粘合而成的！」看到這裡你一定在想，這到底是用什麼膠水才能把碎肉牢牢粘在一起？固體膠還是 502 膠？這些膠水會不會對人體有害？

其實，這只是一個比喻而已。通常在重組肉中，把碎肉組合在一起的當然不是我們通常使用的「膠水」，而是一些特殊的食品添加劑。它們能使肉類的蛋白質之間形成一些化學聯結，把碎肉緊緊固定在一起。比較常見的「食品膠水」有磷酸鹽、TG 酶、卡拉膠、海藻酸鈉等。其中 TG 酶（全稱叫谷氨醯胺轉氨酶）的效果最好，目前應用也最廣泛,處理過的肉會緊緊相連，無法撕開，看上去就是一塊肉。

(左邊是「重組肉」，右邊是「原切肉」)

雖然「重組肉」中的添加劑並不會造成健康風險，但這不代表「重組肉」和「原切肉」同樣安全。因為，重組肉可能有更高的食品安全風險。為什麼呢？這要從肉類被細菌侵染的過程說起。

小編就用牛排來舉例子吧。

一般來說，只要牛沒有染病，一塊牛肉在剛屠宰完成的時候可以認為是無菌的。在運輸的過程中，牛肉與空氣接觸，空氣中的細菌會在牛肉表面紮根下來，並開始繁殖。我們只要能在運輸過程中控制溫度，就能保證細菌不會過度繁殖。在烹飪牛排的時候，表面那層細菌很容易就會被高溫消滅。

一般大家吃牛排都不會吃全熟，但聰明的你一定發現了：細菌一般沒機會進入到牛排內部！這樣，即使未全熟，我們吃下去也不會有太大風險。

「重組肉」則不同。重組過程中，細菌極可能出現在「牛排」內部，此後，細菌就完全可以在「重組牛排」內部大量繁殖。如果這時候我們再吃比較生的牛排，就會有不小的食品安全隱患啦。所以，FDA 對於「重組肉類」的安全建議是「在食用前需烹飪至全熟」。

準確辨別「重組肉」有一定難度，因為「重組肉」目前可以做到在質地上基本與「原切肉」一致了，下圖提供了一些辨識小技巧，大家可以靈活運用。

所以，如果小夥伴在餐廳享用五成熟或七成熟的澳洲牛排、德國豬扒是使用「重組肉」來製作的話，確實可能會帶來更大的食品安全風險，但需要注意的是，主要風險來自「微生物引起的食物中毒」，而非「重組肉中添加的添加劑」。

綜上所述，如果對吃「重組肉」不放心，那選擇優質的進口肉是你不二的選擇，只要掌握小編傳授你的以下幾招「獨門絕技」，就可以輕易辨別和買到原汁原味的進口「原切肉」。

我國對進口肉類實施准入制度，只有《符合評估審查要求的國家或地區輸華肉類產品名單》里的品種才能進口。市場上見到非准入名單內的肉類產品，要麼是假冒的，要麼就是通過非法途徑進口，質量沒有保障，在選購時必須小心謹慎。

小編Tip：「大名單」可在以下網址查詢動態更新：http://jckspaqj.aqsiq.gov.cn/xz/spxz/201303/t20130329_349307.htm

截至2017年4月27日，我國進口肉類准入國家一覽表

檢驗檢疫工作人員對進口凍肉進行現場查驗

如果您購買的是一整箱的肉類產品，那就要留意產品的包裝了。根據《進出口肉類產品檢驗檢疫監督管理辦法》規定：進口肉類產品外包裝上應當以中文標明規格、產地（具體到州/省/市）、目的地、生產日期、保質期等內容，目的地應當標明為中華人民共和國，加施輸出國家或者地區官方檢驗檢疫標識。在進口肉類產品現場查驗環節，檢驗檢疫監管人員均按以上要求嚴格核查中文標籤。