酒香酵母與「穀倉味」不得不說的事兒

摘要：你知道酒香酵母是什麼嗎？它又會給酒帶來哪些風味呢？紅酒世界網（微信號：wine-world）與你一起揭曉答案。

有句俗語說，甲之蜜糖，乙之砒霜。這句話對於葡萄酒來說，也同樣適用。比如同樣針對馬匹、皮革和穀倉這樣的風味，有些人認為其品質卓絕，令人驚艷，但是也有人認為這些風味的存在說明這款酒已經被污染了。這兩種說法都各自有一定的道理，但它卻說明定義一款真正的好酒是一件非常難的事情，因為一些人喜歡的和另一些所討厭的很可能是同一種東西。

圖片來源：Vancity Buzz

馬匹、穀倉和皮革等氣味在波爾多葡萄酒中並不罕見，它主要來源於一種被稱為酒香酵母（Brettanomyces，簡稱為Brett）的有機物。酒香酵母和用於葡萄酒發酵的釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）屬於同一家族的酵母菌，但它卻更難控制，且有著全然不同的發酵方式。酒香酵母能產生一些化學物質，這些化學物質不僅會給葡萄酒帶來一些奇怪的味道，還會給葡萄酒帶來更艱澀的單寧結構。

當酒香酵母產生的化學物質較少時，它能增加葡萄酒的複雜度，帶來人們常說的雪松、泥土或者蘑菇的香氣，有些情況下，人們還會用「野味」來形容這種氣息。而當酒香酵母產生的化學物質含量過高（比例高於600/千億）時，這些味道則會變成穀倉、牲畜棚、濕羊毛、老鼠、濕狗和雞屎等的味道。

圖片來源：Intovino

事實上，酒香酵母帶來的風味不僅存在於波爾多葡萄酒中，還廣泛存在於其他地方出產的葡萄酒中，尤其是加利福尼亞州（California）的葡萄酒，它是許多加州酒庄一直想要解決的一個問題。有些加州釀酒師會使用硫磺來抑制酒香酵母，並使用更好控制的人工酵母來進行酒精發酵，這能大大減少葡萄酒中出現酒香酵母風味的概率。此外，部分酒庄也會選擇在裝瓶前對葡萄酒進行過濾，這能讓葡萄酒中的酒香酵母風味聞起來不會過於濃郁。

然而，一些致力於釀製更加「複雜」的葡萄酒的釀酒師則不這樣認為，他們表示並不介意他們的紅葡萄酒中存在少量的酒香酵母。但有些科學家認為，在葡萄酒發酵時允許部分酒香酵母的存在非常危險，因為酒香酵母有好幾種不同的菌株，其中一些菌株可能會隨著時間發展出非常奇怪的風味。此外，這種有機物的發展也非常不規律，即使一款年輕的葡萄酒會因為酒香酵母而表現得更加複雜一些，但是10年之後，同一瓶酒也可能會因為酒香酵母風味的存在而讓人無法忍受。

圖片來源：Houzz Inc

當然，也有不少的酒評家非常喜歡酒香酵母帶來的風味，他們認為如果能在酒中找到少量酒香酵母帶來的風味會是一件很有趣的事情。而當他們在酒中尋得不少酒香酵母賦予的風味時，他們也不會吝嗇對這款酒的讚美。

圖片來源：huffpost

對於同一種風味，有人喜歡，也有人不喜歡，因此很難簡單地去定義一款葡萄酒究竟是不是好酒。對於消費者來說，只有弄清楚自己喜歡什麼樣的葡萄酒，喜歡什麼樣的風味，才能真正找到適合自己的酒款。

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