超詳細的蛋黃酥製作方法，中秋有了它，還吃啥月餅！

近幾年蛋黃酥一直是深受歡迎的點心，不單單是中秋的時候備受歡迎，平時有空也會做一點給家人和朋友品嘗；蛋黃酥屬於中式點心中的開酥類，中式點心開酥用的是豬油；

自己做的蛋黃酥，是從熬豬油開始，熬出好豬油不論是買原料還是熬制都是有講究，原料要選擇豬板油，不要買那種肥肉五花肉之類的。什麼是豬板油？你問問賣豬肉的師傅他就會告訴你的，豬的肚子上修下來的，現在的豬基本上已經沒有這塊板油了，去年還能買到，今年去肉攤，賣肉的師傅直接告訴你，以後沒有豬板油了；今年找的是那種肥肉很厚的豬油；

去市場挑選豬油慢慢熬制，熬好的豬油凝固後，顏色雪白細膩，記得小時候最喜歡抹饅頭吃；豬油備齊了，還有豆沙餡，買紅豆、煮豆子、炒豆沙，這也是個力氣活，很磨人，心急是炒不出好吃的豆沙餡的；第三步還有鹹蛋黃，可惜我所在的城市，極少能見到有生的鹹鴨蛋售賣，偶爾碰到一次，是買熟的鹹鴨蛋，發現有生的，攤主把鹹鴨蛋洗的乾乾淨淨的，無法從外觀看出是腌漬過的；鹹蛋黃以前是在麥德龍購買，今年開始用金奇香的紅心鹹蛋黃，雖說很貴，看一下切開的蛋黃酥，然後咬一口，感覺很值啊；

油皮材料：中粉150克，水58克，白綿糖30克，鹽3克，豬油48克

油酥材料：中粉120克，豬油60克

餡料：鹹蛋黃17個，紅豆沙430克

成品：17個蛋黃酥

製作過程：

1、 鹹蛋黃提前一天到二天，放入玉米油中浸泡，玉米油要沒過鹹蛋黃，烘烤之前從油中撈出，控一下油

2、 放入170度的烤箱中層，烘烤6~8分鐘

3、 烤好的蛋黃取出放涼，蛋黃烘烤的時間不要長，看到蛋黃底部剛開始冒泡泡的時候就關火

4、 準備做蛋黃酥的其他材料，先做油皮和油酥，抹茶粉忽略

5、 油皮的材料混合均勻，揉成麵糰，用保鮮膜包起放一邊醒發30分鐘左右

6、 油酥的材料混合，用刮刀按壓拌勻即可，千萬不要使勁揉搓，天氣熱就放到冰箱冷藏，避免豬油融化

7、 醒面的時候，先處理餡料，紅豆沙分出25克左右一個，包住一個蛋黃，一個蛋黃差不多都在18克左右，屬於大號鹹蛋黃，依次做好全部，用保鮮膜蓋好包好蛋黃的豆沙放一邊備用

8、 油皮醒發後揉光滑即可，無需揉出膜

9、 油皮平均分成17個，一個大約17克左右，油酥也分出17個，一個10克左右

10、 一個油皮包一個油酥，油皮用虎口上推包住油酥，從右往左看

11、依次包完全部，用保鮮膜蓋住保濕，醒發15分鐘左右

12、 取一個麵糰壓扁、擀成牛舌狀、自上往下捲起，圖中的順序從左往右看

13、 依次做完全部，用保鮮膜蓋住保濕，醒發15分鐘左右，若天氣太熱，可以放入冰箱冷藏一會再用

14、 取一個麵糰再次壓扁、擀長、自上往下捲起，從左往右看

15、依次做完全部，用保鮮膜蓋住保濕，醒發15分鐘左右

16、 取一個醒發後的麵糰從2側往中間折起，壓扁擀開，圖從右往左看

17、 放入餡料，藉助於虎口上推包起，捏緊收口

18、 包好的蛋黃酥，間隔一定的距離擺放在烤盤上，刷蛋黃、撒芝麻，黑白芝麻均可

19、 放入預熱180度的烤箱中層，烘烤20~25分鐘

附註：

熬豬油

買回的豬油就是圖中的樣子，用熱水沖洗一下，去掉豬油上的浮灰等，放入鍋中小火慢熬，等到肥肉開始逐漸出油的時候，就開始把油逐漸的盛出來，我沒有過濾豬油的渣滓，自然就會沉到底部，碗底的豬油一般不會用到；

炒豆沙

一斤紅豆、半斤糖，10%~20%的花生油，紅豆浸泡一夜後，高壓鍋煮熟，用料理機打碎後，放入不粘鍋中小火慢炒，油多放一點，炒出的豆沙餡軟，好包蛋黃，不會散架；嫌麻煩的，直接買現成的豆沙餡即可；

小貼士：

1、 中式點心所用麵粉，用普通的麵粉就可以，平時蒸饅頭、做麵條的麵粉就OK

2、 油皮不用非要揉出膜，揉光滑了就行

3、 操作的全程務必用保鮮膜蓋住麵糰，避免麵糰風乾，不好操作

4、 皮、餡的比例，4:6或者3:7都可以，對半也可以，根據自己的喜歡來操作即可，餡料少無非就是皮厚一點，總比新手剛開始操作的時候，皮太小包不住餡或者露餡要強呢

5、 烤箱的溫度和烘烤時間，每一個烤箱的脾氣不同，我提供的溫度和時間僅供參考

6、 一個蛋黃酥的分量=油皮+油酥+蛋黃+豆沙餡=17+10+25+18=70克

7、油皮和油酥的溫度要確保一致，如果其中一個溫度低，擀開麵糰的時候會出現二者不同步的狀態，比如油皮會擀開很長，但是油酥擀不開，或者出現破酥的情況

8、一次做不完怎麼辦？如果油皮和油酥尚未包起，分別用保鮮袋裝好，放冰箱冷藏幾天沒問題，如果已經包好，建議當天用完，長時間放冰箱冷藏會出現混酥的狀態，烤出的成品會沒有層次感；

（本文來源美食傑，作者：youhaha0的廚房）

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