黑白松露：「丑」與「臭」並存，為何人見人愛？

「我很醜，但是我身價百萬；我很『臭』，但是我人見人愛」

有一種很神奇的菌菇，長相怪異，沒有菌桿也沒有「雨傘」，但它稀有難尋，甚至價格高昂可抵黃金，被稱為「餐桌上的鑽石」，說到這兒，你能猜到是什麼食材嗎？

對！就是松露！

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餐桌上的鑽石

「白色鑽石」

白松露如何挑選

「黑色鑽石」

黑松露如何挑選

松露的保存

松露的最佳食用方法

尋找松露的神奇方法

餐桌上的鑽石

歐洲中世紀時期，因為松露步入成熟期時，周圍的共生植物會全部枯萎，也就是「焦圈現象」，因此被認為是」惡魔的化身「。古羅馬作家稱「松露是熱、雨和雷引起土地生病而長出來的繭子」。

直到18世紀，已經食用了幾千年松露的歐洲人才知道，松露其實是一種菌菇。

松露有著獨一無二的香氣，而且這股子香氣簡直可以穿透二里地，令人終身難忘。

很多人對松露的香氣有著不一樣的形容：舊床單，瓦斯，臭蒜頭，發酵的玉米，麝香，爛掉的草莓等。

松露的顏色也多種多樣，黑色、淡乳白色、黃色、褐色、紅色等。目前發現的松露品種已經高達近百種，最美味的當屬黑松露和白松露，價格也非常昂貴。為什麼松露如此稀少而昂貴呢？下面就為大家詳細解答一下！

「白色鑽石」

白松露比黑松露更珍貴，主要是因為生長環境極為挑剔：鹼性的石灰土、土壤疏鬆且易排水透氣、不能有太多的水分等等，這些因素不能有一絲一毫的變化，不然白松露就會隨時罷工，十分的「難伺候」。所以白松露基本只能野生採摘，無法人工培育，產量稀少。

「白松露是上天賜予他們的禮物，是食桌上的白鑽石」，義大利是世界上少數生產白松露的國家，每年都會有人們專門造訪主要產區——義大利皮埃蒙特區等地，阿爾巴也因為盛產義大利最著名的白松露品種，成為了頂級白松露的代名詞。

10月到12月是白松露的最佳成熟季節。在義大利，每年的11月會有白松露拍賣會，人們早早來到集市上挑選白松露。

目前市場上，一克的白松露價值可達人民幣180左右，每顆白松露基本價值可以上萬元。曾經一顆重1.5千克的世紀白松露菌王拍賣出了256萬港幣的天價（相當於人民幣200萬）。

白松露的顏色和馬鈴薯類似，如奶油一樣的淡乳黃色，微微夾雜著一點琥珀色。和黑如盔甲一般粗糙的黑松露不一樣，白松露的表皮特別的平滑，而且沒有硬殼。

正常情況下，白松露的外形會呈球型，當然也會隨著生長環境而有一些變化。個頭小到如榛果，大到如蘋果，也有極少數可能重達一公斤。

白松露的內部紋路清晰，如大理石一般，有著不規則的紋理。氧化後的切面顏色會變成淡紅褐色。

白松露的香氣比黑松露要更加細膩多變，但是白松露比黑松露更易因遇熱而導致香氣消失，而且白松露過熟或儲存不當，還會產生瓦斯味、氨氣味的怪味。

白松露的口感比黑松露更細膩，除了脆爽，更有一種類似帕瑪森芝士的圓潤沙質的奇特口感。

白松露最好是生吃，避免烹煮讓白松露的香甜味道消失，義大利傳統的吃法就是將白松露配雞蛋，因為雞蛋的味道足夠清淡，不會搶走白松露的香味。

將白松露放在已經烘焙香脆的麵包上，變身奢華的白松露料理也是很給力呢！也可以搭配煎蛋卷、意麵、Risotto燴飯或Brasato等，在出品前灑在菜品上即可。

白松露如何挑選

挑選白松露當然要更加謹慎，畢竟是一公斤就十幾萬元的珍饈。

看：外形更加圓整的白松露更方便清理和切片，但是味道不一定會更加可口。白松露的表皮一樣會沾滿泥土，但很有可能是為了掩蓋缺點和增加重量，不過有泥土可以保存比較長的時間。

白松露有分兩種價格，清理過外皮和沒清理過外皮，清理過的價格相對較高。從形狀看來，大的松露因為稀有所以價格更貴，但不見得會好吃，相對於中等大小的白松露反而口感會好很多。

摸：挑選白松露，如果太硬，很可能是還沒有熟，沒有什麼香味；如果太軟，就是過於成熟或者保存不當，口感會不好。所以不軟不硬的白松露是最好的。

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聞：白松露的香氣濃郁而且細膩多變、沒有雜味是最好的，有蒜頭、蜂蜜、丁香及肉桂等香料氣味的白松露，算是上等級別的了。如果有發酵、腐爛或者氨氣這類味道都是有缺點的白松露。

「黑色鑽石」

近些年在中國，黑松露在餐桌上可以說是較為常見的奢華食材了。著名的佩里戈爾黑松露，以法國盛產地而命名，但是現在的佩里戈爾因為生長環境，導致松露的產量逐漸下降，反而是普羅旺斯的佩里戈爾黑松露產量獨佔鰲頭，法國的黑松露幾乎有三分之二來自這裡。

當然作為最為第二珍貴的法國黑松露，價格也十分高昂。在黑松露產地售賣，價格一般在每公斤400-500歐元左右（4000-5000人民幣左右），但是在巴黎，黑松露的零售價就高達一般價格的兩倍，是全世界最貴的黑松露。

和白松露相比，黑松露的價格更能夠讓人接受，而且黑松露的使用也比較普及，產量也很豐富。

黑松露的產期一般是11月到來年的3月底，但是聖誕節到2月中旬是成熟的季節，松露的味道更加濃厚。

2月末後的黑松露會開始過度成熟，發出濃烈的刺鼻氣味，這種松露往往會拿來製成罐頭，進行包裝售賣。

黑松露的顏色像墨汁一樣濃郁，有著硬殼，表面顆粒感十足。黑松露的形狀基本都是大小不一，一般在栗子和拳頭之間，當然運氣好也能碰到超過800克的巨型黑松露。

黑松露切開後，內部是黑白相間的不規則大理石紋路，氧化之後會變成黑色或黑紫色，越成熟的松露，黑白紋路的對比越明顯。

成熟黑松露的香氣十分的濃郁，口感也非常特別，刨片後會有略微的爽脆。

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現代科學研究發現，松露含有種類多樣的蛋白質、氨基酸及多種微量元素，有極高的營養價值。而且有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等功效。

女士經常食用黑松露能夠使皮膚保持彈性和光澤，男士經常食用可以重塑自身性能力。看來想要變年輕，吃松露也是必不可少的呢！

黑松露如何挑選

在挑選松露時，如果光從外表是很難分辨好壞的，尤其是在產地的松露市場購買時，松露都是新鮮沾滿泥土；當然，想試吃也是不太實際的。

看：黑松露形狀比較有規則的比較好處理，有蟲子的咬痕並不會影響質量，但會影響價格，而且被破壞了表面更不容易保存。

據說形狀不規則的黑松露的產地多半是多石的土地，香氣會更加濃郁。就形狀來說，中等大小的松露比較能夠吃到爽脆的口感，不要選擇太小的松露，小松露去皮後就所剩不多了，十分不划算。

稱：如果想買大量的黑松露的話，建議買外皮仍包裹泥土的，這樣可以保存比較久，但是也有一定的風險，畢竟松露的價格是按照重量，雖然有規定表皮的土不能夠超過松露的十分之一的重量，但是作為商人，很少有人遵守，所以一定要有一雙看透泥土的眼睛。

摸：黑松露本身外皮就是堅硬，如果摸起來有點軟，很有可能是遇到冷凍貨霜害，但是極大的很有可能黑松露的內部已經過於成熟快要爛掉了，不會有爽脆的口感，遇到這種情況，絕對不要購買。

聞：黑松露的氣味十分的複雜特殊，但是如果聞到有草葉和腐爛樹葉的味道，堅決不要購買。

松露的保存

保存新鮮的松露一定要控制濕度，不能太濕或太干，同時溫度不能太高。買回來的新鮮松露不要馬上刷掉泥土，可以直接用吸水的紙巾包起來，放冰箱保鮮層，最好每一顆都單獨包，這樣既能控制溫度又能保留水分，完全包裹還能夠遠離光線。

當然，冰箱里其他的食材一定要包裹好，因為松露香氣的穿透力十分的強大，你會發現冰箱所有的食材都會變成「松露盛宴」。

冰箱保鮮一般只能夠保存幾天，如果發現松露開始變軟了一定要馬上食用，變軟表示松露已經到了成熟的極限。

可以將松露和雞蛋放在同一個罐子里密封，這是一種非常棒的附加價值，你會得到免費的松露雞蛋。

還有一個可以長時間保存松露的方法，將松露清洗乾淨，然後放入一個玻璃瓶，然後放入滿滿的沙拉油或葵花籽油，然後放入冰箱冷凍。

經過冷凍後的松露香氣依然保留，但是會失去脆爽的口感，剩下的油可以拌沙拉食用。

松露的最佳食用方法

松露和所有的菌菇一樣，盡量要避免用水沖洗。松露表皮的泥土可以用刷子輕輕刷去，然後快速沖一下水，清理剩下的泥土，馬上用布將水擦拭。

白松露的外皮很光滑，完全不需要去皮。黑松露外皮很硬，所以食用之前最好先削皮。削下來的皮可以泡在油里製作松露油，不要浪費喲！

如此珍貴的食材可經不起大口的咀嚼，用專業的松露刨，將松露刨成片，現吃現刨，保證香氣的完整。專業的松露刨刀是可以調整厚度的，厚一點的松露片有著脆爽的口感，薄一點的可以讓松露的香氣更加的釋放，總而言之，就是怎麼吃都好吃！

在法國18世紀發明了一種「Demi-deuil」的做法，可以理解為是封烤。將黑松露刨片，然後將其塞入雞皮和雞肉的空隙之中，然後再烘烤烹飪。這種做法可以讓松露的味道更佳滲透到中，是一道經典的法國名菜。

松露還可以製作松露油、松露醬和松露汁等產品，保留了松露的香氣，在非松露的季節也可以享受松露迷人的香氣也是很不錯的！當然價格和新鮮松露對比起來還是很划算的。

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