白茶說-第二十七期：福鼎白茶毫密布

很多朋友喜歡品飲白茶，大家也經常坐下來聊聊那些關於白茶的事兒。

茶，是一門學問，能從中學到什麼，從中感悟到什麼，都是尤為難得的。

今天起，關注九卿府「白茶說」特輯，讓我們一起了解白茶。

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一提到福鼎白茶，很多人就會聯想到太姥山，主要因為，峰巒疊翠的太姥山，「峰前峰後景皆妍，福地春深別有天。」作為美麗的旅遊勝地，聲名在外。其次是，在鴻雪洞外，發現有古老的白茶樹。

沿著太姥山蜿蜒起伏的群山一路走來，便會發現磻溪、白琳、點頭、管陽與前岐的茶，隨著離海的距離不同、海拔的升高與植被的分布差異等，其品質各有差異。品種優異的福鼎大白茶和福鼎大毫茶，分別原產於點頭鎮的柏柳村與汪家洋村，且栽培歷史超過百年。

福鼎的白毫銀針，葉綠芽白，極易顯毫。其原料主要為福鼎大白和福鼎大毫，福鼎大白的芽頭略小，茶多酚含量低，氨基酸含量高，白毫多密，色白如銀，芽彎似月，是銀針中的精品。福鼎大毫產量較高，外形肥壯，與福鼎大白相比，茶多酚含量較高，氨基酸含量較低。二者儘管都是好茶，但是，如果說福鼎大白做成的銀針是可愛的洛陽女兒，那麼，福鼎大毫做成的銀針則是白茶中的「女漢子」。

白毫銀針，名副其實，芽長近寸，銀裝素裹。色澤光潤，白毫滿披，針梗翠綠，潔白如玉，纖細如針，翩然若仙。瀹泡後，亭亭玉立，鮮爽甘甜，毫香幽顯，極富觀賞與品飲美感。其中的白毫，是構成銀針品質的重要因素。它不但賦予銀針以幽美似雪的外觀，而且也帶來清雅的毫香和毫味。白毫所含的氨基酸遠高於茶體本身，也是構成銀針茶湯濃度與香氣的基礎物質之一。

白毫銀針，是嚴格採摘大白茶的茁壯肥芽製作而成的。因產地不同，其製法和品質會略有差異。福鼎的傳統銀針在採制時，要選擇涼爽的晴天，將鮮針薄攤於萎凋簾上，置於日光下曝晒，待含水率降低10%～20%時，再攤於焙籠之上烘乾。在烘乾的過程中，烘心盤內要用薄紙墊襯，以防芽毫灼傷變黃。最後，用40℃～50℃的文火烘至足干。

製作銀針，一般採摘大白茶或大毫茶的頭春茶，以頂芽肥壯、毫心粗大者為佳。而春尾時採的茶多為側芽，芽頭較小。夏秋茶，芽頭瘦小，等級普遍較低。採摘銀針時的天氣異常重要。氣溫高、濕度低的晴天，茶青萎凋容易，能夠做出芽白梗綠的上等銀針。濕度大的晴天，茶的乾燥較慢，很容易做出芽綠梗黑的次等銀針。若逢陰雨天製作的銀針，灰黑缺乏鮮靈度，通常稱為「死針」。

銀針的採摘更是講究，共計有三種方式。第一種是采針法，即採摘新梢上的肥壯單芽，質量上乘。第二種是抽針法，即先採下一芽兩葉，運回車間後，再進行「抽針」，把芽與後段的葉片拗斷分開，芽做銀針，葉子拼入白牡丹或做壽眉。第三種是剝針法，即先採下一芽兩葉，再把葉片剝離，只剩下芽針。剝針法製作的銀針，芽針上的梗較長，雖增加了干茶重量，卻影響了銀針的品質和賣相。

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「白茶說」第 二十七 期

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