健康說｜喝咖啡有益健康？科學分析你該怎麼喝！
咖啡是世界上最暢銷的商品之一，沒有人能抵擋一杯濃香咖啡的誘惑。最近，有關咖啡有益健康的好消息越來越多，科學家們已經證實每天堅持適量喝咖啡能夠有效預防心臟病、肝臟疾病、糖尿病等疾病，還能降低過早死亡率。
但各位咖啡愛好者們請注意，並不是所有咖啡的健康功效都是相同的，咖啡的種類、烘焙、研磨、水質和沖泡方法都會影響到咖啡的品質和口味，更會影響咖啡的健康功效。
雖然目前科學家尚未證實哪個特定品種的咖啡健康功效更佳，並稱無因咖啡功效相同，但通過了解不同因素對咖啡口味和品質的影響，能夠幫助我們更好地享受每天的咖啡醇香！
1 / 關於咖啡的化學成分
咖啡含有上千種化學物質，人們已經發現的僅僅是其中的一小部分，其中最具代表性的有：
咖啡因：咖啡因是世界上最為普及的興奮劑之一，咖啡因能夠增強感知力，緩解疲勞，提神醒腦，增強記憶力。此外，咖啡因還能加快新陳代謝，提升能量消耗速率，進而有效預防代謝紊亂。專家建議成年人每天正常的咖啡因攝入量不得超過400mg，也就是3-5杯咖啡，若攝入過多，會帶來焦慮、失眠、易怒、胃疼、心率加快和肌肉抽搐等副作用。
綠原酸：人們已經在咖啡中發現了超過45種酚類物質，其中最具代表性的便是綠原酸，它能有效預防心臟病和二型糖尿病，還具有消炎抗菌的功效。
胡蘆巴鹼：這種帶有苦味的鹼性物質能夠有效保護大腦健康，抑制癌細胞活性，殺菌消炎，降低血糖，控制整體膽固醇水平。
咖啡醇：這種苦味物質據稱具有神奇的抗癌功效。
2 / 關於咖啡豆種
人類已知的咖啡豆種超過70種，但其中最常見的便是阿拉比卡和羅布斯塔。
阿拉比卡咖啡以其出眾的香氣和平衡的口味著稱，含有更多胡蘆巴鹼和咖啡醇。相比之下，羅布斯塔咖啡的咖啡因和綠原酸含量更高。
2001年，有專家對兩種咖啡中的化學成分進行了對比，如下圖：
3 / 關於烘焙
咖啡的烘焙溫度通常在180-250°，時間為2-25分鐘不等。烘焙能夠將沒有明顯氣味的生豆變為醇香可口的棕色熟豆，在烘焙過程中，生豆中的糖和油脂會逐漸分解，氨基酸和糖會發生化學反應，這一系列的分解和反應最終成就了咖啡的複雜香氣和口味。
與傳統觀念不同，咖啡因的總量在烘焙過程中並不會發生明顯變化，過去我們認為深度烘焙咖啡的咖啡因含量會低一些，但實驗證明咖啡因的總量並未改變。
但對於健康功效顯著的綠原酸來講，2013年曾有科研團隊對不同烘焙程度咖啡中綠原酸含量進行過檢測，結果顯示，輕度烘焙咖啡中的綠原酸含量最高，烘焙程度越深，綠原酸含量就越低。對於速溶咖啡來講，無論是急凍乾燥還是噴洒乾燥都不會影響咖啡的綠原酸含量。據測算，雀巢Green咖啡綠原酸含量最高，因為其中含有未經烘焙的咖啡生豆。
4 / 關於水質
或許你會覺得水質越純凈，礦物會含量越少，沖泡出來的咖啡品質越高，但實驗證明，事實並非如此，水中的鈣、鎂離子等能夠幫助水更好地萃取咖啡中的精華口味。
5 / 關於研磨和沖泡
從理論角度來講，咖啡研磨得越細，咖啡的萃取程度就越高。據研究顯示，使用家用磨豆機研磨咖啡，對比42秒的研磨時間和5秒研磨時間，前者咖啡因含量幾乎是後者的2倍。
沖泡的方式也會影響到咖啡中精華物質的萃取。咖啡的沖泡方式有很多，從沖泡原理上來講可分為：煮制（土耳其咖啡）、浸泡（法壓咖啡）、過濾（滴濾咖啡）和壓制（意式濃縮咖啡）。
影響咖啡萃取程度的因素主要有三：壓力、時間和咖啡粉的震動幅度。
意式濃縮咖啡使用91-96°的熱水和9巴壓力，使水均勻濾過精細研磨、質地緊實的咖啡粉，所製作出來的咖啡濃度大，單位咖啡因含量高。2012年有研究顯示，阿拉比卡和羅布斯塔意式濃縮咖啡每100ml咖啡因含量高達141-253mg。但由於意式濃縮咖啡一杯的量很少，所以整體咖啡因含量並不高。
要想一次性攝入更多咖啡因，或許大杯的滴濾咖啡是更好的選擇。同樣的阿拉比卡和羅布斯塔咖啡製作的滴濾咖啡每100ml咖啡因含量為57-115mg，若以8盎司一杯的標準杯計算，一杯滴濾咖啡的咖啡因含量為135-271mg。
綠原酸也是如此，雖然單位意式濃縮咖啡的綠原酸含量更高，但滴濾咖啡整體的綠原酸含量更大。可惜的是，目前科學家尚未對其他兩種（煮制和浸泡）沖泡方式的萃取度進行測試。
但根據現有的數據顯示，同一杯滴濾咖啡中，後滴出的咖啡比最先滴出的咖啡咖啡因和綠原酸含量高，由此推斷，咖啡與水浸泡的時間越長（例如浸泡式咖啡），咖啡的萃取度就越高。
至於口味，專家發現意式濃縮咖啡的味道更加豐富，口感更加醇厚，這是因為咖啡保留了豐富的油脂。而滴濾咖啡由於使用了濾紙，大部分油脂會被過濾。相比之下，煮制和浸泡式咖啡的油脂含量更高。
6 / 最後想再補充一點
記住，想要充分發揮咖啡的健康功效，一定不要在咖啡里加入其他配料，專家們表示，咖啡本身的熱量很低，但如果加入奶油、全脂牛奶和糖，其所含卡路里總量將不可估量，不但健康功效無法發揮，還可能給人體帶來額外負擔。
作者
Beth Mole
英文原文地址
arstechnica.com/science/2016/01/how-to-science-up-your-coffee/
