滋潤秋天的那盞茶湯——白茶（中）

白茶是我國特產，主產福建的福鼎、政和、松溪和建陽等地。白茶製法特異，它在採摘下來後不炒不揉，在輕微發酵後經直接晒乾即完成。

白茶的製作或許是最接近先民們開始發現茶、利用茶時的情景。由於不炒不揉，陽光乾燥，白茶不僅最大限度地保持了茶葉的內涵物質，而且化掉了茶中過多的寒氣，茶性轉寒為涼，所以白茶有扶正袪邪的功效。另外，白茶不怕存放，且存放5年以上的白茶，功效不讓中草藥，採制白茶的當地茶農多以陳年白茶煎服退燒，或治療蕁麻疹。

芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。

——田藝蘅《煮泉小品》

大意是:用火來焙乾的茶較差，晒乾的茶為上品。因為晒乾的茶更接近自然，並且沒有煙火氣。何況在火焙過程中如果工匠的手或器皿不潔凈，火候掌握得不好，都會損傷茶的正香。

田藝衡是明代最出色的茶人之一，此論甚為精當。明代屠隆的《茶箋》也說：「茶有宜以日晒者，青翠香潔，勝於火炒。」

凡慢性咽炎，心中噪熱者宜飲此茶，政治家、歌唱演員、教師皆宜多飲此茶。可惜近年來好的白茶難找，純晒乾的白茶几乎沒有人製作，半曬半烘乾的都不多，基本上是純烘乾的產品。兩種乾燥方式看起來差別不大，實質相差甚遠，療效差距極大，再存放數年後尤其如此。陳年白茶不僅難找，而且價格也上漲了不少。

陳年白茶的造假近年來很突出，去年到京城某著名茶城看到一款假造得極為到位壽眉，便裝了一點回去做教材。次日上課，我拿出四種不同的壽眉茶讓大家辨認，幾個學得好的高級茶藝師看干茶時，一致認為那款假茶好，直到開湯才得出正確結論。由此可見現在造假水平之高，亦可知開湯洗茶是辨別真假的可靠方法。

另外，有些老白茶雖不是造假，但在當初製作時用的是烘乾乾燥而非晒乾乾燥，此類茶雖可以喝，卻口感欠佳，雖有葯香，卻無藥效，飲之意義不大。

白茶晒乾的過程不僅使葉片失去水分，同時還賦予葉片能量、新的內涵、新的味道。若干年後，我們在品飲時依然會嗅出太陽的味道，這本身是無法仿製的，也是辨別真偽的重要標誌。

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